vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Реферат по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»


Скачать 360.1 Kb.
НазваниеРеферат по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
страница1/8
Дата06.08.2013
Размер360.1 Kb.
ТипРеферат
vcvetu.ru > Цветы > Реферат
  1   2   3   4   5   6   7   8
Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Южно-Уральский государственный университет»

(национальный исследовательский университет)

Кафедра «Технология и организация питания»

Реферат

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

«Молекулярная кухня»

Руководитель

«___ _»Соболевский А.С.2013 г.

Автор реферата

студент группы ПТ 450

Пашнин М.В.

оценка:

________________________

«____»_____________2013 г.

Челябинск, 2013

Содержание




Содержание 2

Введение 4

1. История создания. 5

2. Основные направления технологий молекулярной кухни 6

2.1 Кухня пены 6

2.2 Аромакухня 7

2.3 Деструктивная кухня (центрифугирование и пакоджеттинг) 7

2.4 Глубокое замораживание 9

2.5 Использование жидкого азота 10

2.6 Использование пищевой бумаги 11

3. Основные принципы 12

3.1 Получение гелей и сферификация 12

3.2 Метод Crycook 13

3.3 Стефан гриль - революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK - IN 14

3.5 Применение технологии Sous-vide 17

3.6 Термомиксинг 18

3.7 Аромадестилляция - последнее слово молекулярной гастрономии 19

3.8 Хербофильтры. 20

4. Рестораны молекулярной кухни Европы и Америки 22

5. Молекулярная кухня в России 26

6. Технология «SousVide» 28

Заключение 34

Список использованных литературных источников 35

Введение







Если судить по рейтингам из всех ресторанных искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной кухни. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назван ресторан el Bulli испанца Феррана Адриа, и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в 2010 году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma. Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на 2010 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть преобладающим ресторанным направлением, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны.
  1. История создания.


Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. «Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе», – посетовал этот профессор физики Оксфордского университета.

Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.

Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.

В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии. Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера в раздел Art et Science Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изысков, как спагетти из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии на него электрического поля.

  1   2   3   4   5   6   7   8

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Нормы естественной убыли при транспортировке, хранении и реализации...
Методика расчета естественной убыли товаров на базах и складах розничной торговли и общественного питания

Технология продукции общественного питания
По учебному плану специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины...

Проект первая редакция Услуги общественного питания методы лабораторного...
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. №184-фз «О техническом...

Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию...
Устройство, оборудование, содержание пищеблока дошкольных организаций должно соответствовать санитарным правилам к организациям общественного...

Инновационные направления развития пищевых предприятий и предприятий питания
Конкурс «Инновационные направления развития пищевых предприятий и предприятий питания»

Товароведение продовольственных товаров
...

Современные технологии хранения пищевых продуктов
«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения

Реферат по дисциплине: «Биология» на тему: «О пчеловодстве»
Богатовская средняя общеобразовательная школа «Образовательный центр» муниципального района Богатовский Самарской области

Вопросы к зачету по дисциплине инкубация яиц
Калибровка яиц по массе, ее значение. Современное оборудование для сортировки яиц

Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов...
Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru