vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Игорь Кузнецов Дары моря на нашем столе


Скачать 156.88 Kb.
НазваниеИгорь Кузнецов Дары моря на нашем столе
Дата06.08.2013
Размер156.88 Kb.
ТипТексты
vcvetu.ru > Цветы > Тексты


Игорь Кузнецов

Дары моря на нашем столе

Греческий гурман Архестрат, автор первой в истории кулинарной книги, придавал огромное значение морепродуктам, три четверти его книги посвящены блюдам из даров моря. Он считал, что лучшие осетры водились на острове Родос, и писал: «Если осетр с Родоса попадется вам на рынке, следует заполучить его хотя бы силой, пусть даже впоследствии придется отвечать по закону за кражу». Пристрастие греков к морепродуктам не случайно — дары моря обладают сбалансированным составом, не повышают уровень сахара в крови, являются легкой, некалорийной пищей.
В Китае морепродукты — крабы, креветки, морские гребешки — высоко ценились как средства, повышающие жизненные силы организма. Все

жители Средиземноморья, а также большинства стран Азии с незапамятных времен считают морских моллюсков, ракообразных и головоногих самыми изысканными деликатесами. А в суровой Скандинавии морепродукты всегда были прекрасной альтернативой рыбе — вкусной, сытной и полезной.

Всем известно о долголетии и крепком здоровье японцев, кухня которых богата рыбой и морепродуктами. В Японии самая высокая продолжительность жизни (в среднем 81 год), на втором месте крупнейший экспортер морепродуктов Норвегия (79 лет).
Таблица 1. Суточная потребность взрослого человека в витаминах, минералах и питательных веществах (данные Института питания РАМН)


Белки, г

80-100

В том числе животные

50

Незаменимые аминокислоты, г




триптофан

1

лейцин

4-6

изолейцин

3-4

валин

3-4

треонин

2-3

лизин

3-5

метионин

2-4

фенилаланин

2-4

Заменимые аминокислоты, г




гистидин

1,5-2

аргинин

5-6

цистин

2-3

тирозин

3-4

аланин

3

серии

3

глутаминовая кислота

16

аспаргиновая кислота

6

пролин

5

гликокол

3

Углеводы, г

400-500

В том числе:




крахмал

400-450

моно- и дисахариды

50-100

Органические кислоты

2

(лимонная, молочная и т. п.), г




Балластные вещества (клетчатка и пектин), г

25

Жиры,г

80-100

растительные

20-25

незаменимые полиненасыщенные жирные

2-6

кислоты




холестерин

0,3-0,06

фосфолипиды

5

Минеральные вещества, мг




кальций

800-1000

фосфор

1000-1500

натрий

4000-6000

калий

2500-5000

хлориды

5000-7000

магний

300-500

железо

15

цинк

10-15

марганец

5-10

хром

0,20-0,25

медь

2

кобальт

0,1-0,2

молибден

0,5

селен

0,5

фториды

0,5-1,0

йодиды

0,1-0,2

Витамины, мг




С

50-70

тиамин (В1)

1,5-2,0

рибофлавин (В2)

2,0-2,5

ниацин (РР)

15-25

пантотеновая кислота (ВЗ)

5-10

Вб

2-3

В12

0,002-0,005

биотин

0,15-030

холин

500-1000

рутин (Р)

25

фолацин (В9)

0,2-0,4

6 (различные формы)

0,0025-0,01

А (различные формы)

1,5-2,5

каротиноиды

3,0-5,0

Е (различные формы)

10-20

К (различные формы)

0,2-3,0

липоевая кислота

0,5

инозит, г

0,5-1,0

Энергетическая ценность, ккал

2850



Таблица 2. Химический состав продукта «мидии>: (питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта)


Калорийность, ккал

77

Белки,г

11,5

Жиры,г

2

Углеводы, г

3,3

Вода, г

82

Холестерин, мг

40

Зола, г

1,6

Насыщенные жирные кислоты, г

0,4

Витамины




РР, мг

1,6

РР (ниациновый эквивалент), мг

3,7

А, мг

0,06

А (РЭ), мкг

60

В1 (тиамин), мг

0,1

В2 (рибофлавин), мг

0,14

С, мг

1

Е (ТЭ), мг

0,9

Кальций, мг

50

Магний, мг

30

Натрий, мг

290

Калий, мг

310

Фосфор, мг

210

Железо, мг

3,2



На Руси из-за удаленности большинства городов от морей морепродукты долгое время не были широко известны. Купцы везли из далеких северных и южных морей невиданные диковинки — кальмаров, креветок, моллюсков. Но приживались морепродукты долго и трудно. Огромную роль в их популяризации сыграла... православная церковь. «Морские плоды», как называли тогда морепродукты, не считались животной пищей, их разрешалось есть в постные дни.

Постепенно отношение к непривычной пище менялось. Первое время только избранные особы, цари, купцы и бояре, вкушали дары моря. Затем в свой рацион их включили монахи, а позже и простые люди полюбили морепродукты.

Таблица 3. Химический состав продукта «креветки дальневосточные, мясо» (питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта)





Калорийность, ккал

95,4

Белки,г

18,9

Жиры,г

2,2

Витамины А, мг

0,010

В1, мг

0,06

В2, мг

0,1

ВЗ, мг

0,3

Вб, мг

0,1

В9, мкг

13,0

В12, мкг

0,8

С, мг

1,4

Е, мг

2,3

H, мкг

1,0

РР, мг

1,0

Железо, мг

2,2

Калий, мг

260,0

Кальций, мг

135

Магний, мг

60

Натрий, мг

450

Сера, мг

210

Фосфор, мг

220

Йод, мкг

110

Кобальт, мкг

12

Марганец, мкг

110

Медь, мкг

850

Молибден, мкг

10

Никель, мкг

11

Фтор, мкг

100

Хром, мкг

55

Цинк, мкг

2100


Таурин — 2-аминоэтансульфоновая кислота. Снижает кровяное давление и нивелирует негативное влияние высокого потребления соли. Таурин защищает сердце и тем, что изменяет электролитную функцию. Избыток кальция может быстро привести к смерти клетки - этому противостоит таурин. Кроме того, он регулирует баланс натрия и калия в сердечных волокнах.

Таурин в большом количестве содержится в сердечной мышце, центральной нервной системе, скелетной мускулатуре и белых клетках крови. Он нужен клеткам головного мозга и пищеварительной системе для расщепления жиров.

Полезен страдающим атеросклерозом, заболеваниями сердца, гипертонией, отеками и гипогликемией, способствует профилактике нарушений сердечного ритма.
Омега-3 — класс полиненасыщенных кислот. Содержатся в некоторых морских и растительных жирах. Обладают широким действием на различные системы организма. Относятся к так называемым незаменимым жирным кислотам, которые организм не может синтезировать самостоятельно и которые должны поступать с пищей. Недостаток кислот омега-3 в питании способствует развитию сердечнососудистых заболеваний, так как в условиях дефицита омега-3 резко возрастает способность холестерина низкой плотности образовывать на стенках сосудов атеросклеротические бляшки.

Секрет популярности
В чем же кроется секрет популярности морепродуктов?

Известно, что они обладают уникальными питательными свойствами, намного превосходят в ценности мясо наземных животных и речных рыб. В них много белка, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и более 38 микроэлементов. При этом они содержат минимум калорий и жиров, легко усваиваются и благотворно влияют на организм.

Морепродукты — экологически чистая пища. Они не бывают «второй свежести», так как не поддаются повторному замораживанию и требуют очень строгих условий хранения. Все эти качества как нельзя лучше отвечают требованиям здорового питания.

Всем известно, что человеческому организму для нормальной жизнедеятельности ежедневно требуется получать определенное количество самых различных веществ и элементов (табл. 1). Какие из них смогут быть получены в достаточном количестве, если употреблять в пишу различных морских моллюсков и членистоногих, можно понять, посмотрев данные табл. 2 и 3.

В чем же польза?

Мидии, гребешки, устрицы, креветки и другая морская живность — прекрасная, вкусная и полезная еда, ведь эти дары моря — великолепный источник йода и легкоусвояемого белка. Если мясной белок переваривается в организме примерно 5 часов, то на переваривание белка морепродуктов уходит всего 2—3 часа. Кроме того, морепродукты — пища низкокалорийная и благодаря богатству витаминами и микроэлементами не просто полезна, а рекомендована людям, пытающимся похудеть.

Белок морепродуктов богат аминокислотами, необходимыми для нормального функционирования человеческого организма. Среди них — триптофан, лизин, метионин и самая полезная аминокислота — таурин.

Велико разнообразие морепродуктов. Поэтому обратим более пристальное внимание только на три из них, наиболее часто встречающихся на прилавках наших магазинов.

Начнем с мидий. Они особо отличаются своими диетическими свойствами — огромное количество полезнейшего белка при ничтожном содержании жира. А вместе с тем гликоген, железо, фосфор, кальций, селен, бор, йод, цинк, витамины С, D, F, а также витамины группы В (В1, В2, В6, В12). В 100 г мидий содержится четверть суточной нормы витамина Е. Регулярное потребление мидий улучшает цвет лица и состояние кожи.

Устрицы, как и мидии, являются превосходным источником белка, витаминов В12, ВЗ, Bl, В2 и Е, минералов — особенно цинка, меди, йода, селена, кальция, железа. Богаты жирными кислотами омега-3. Благодаря этому изобилию полезных веществ в устрицах их потребление способствует восстановлению тканей, предотвращает развитие серьезных заболеваний (в том числе являются средством профилактики рака), благотворно влияют на состояние сердечно-сосудистой системы.
Китайская медицина использует устриц для лечения бессонницы и головокружения.

Креветки и другие ракообразные, как и все морепродукты, богаты витаминами В12, А, Е и D, а также кислотами омега-3. Креветки, несмотря на свою популярность в качестве закуски, в народе пользуются дурной славой за самое высокое среди ракообразных и моллюсков содержание холестерина. Однако благодаря отсутствию в них насыщенных жиров и наличию полезных жирных кислот это совершенно не вредит здоровью или фигуре.

Покупаем «морские дары»
Очень важно, чтобы морепродукты были только свежими, иначе можно ими отравиться.

В магазинах креветки, мидии, устрицы и т. д. чаще всего продают замороженными. Отправляясь в магазин, помните, что сухие белые пятна на дарах моря свидетельствуют об их перемороженности, а снег или куски льда в пакете — о том, что не соблюдался температурный режим их хранения. Повторно замороженные морепродукты могут быть опасны для здоровья. Поэтому, если вы дома купленные морепродукты разморозили, то повторно их замораживать уже нельзя.

Любые замороженные морепродукты должны быть ровной окраски и покрыты тонким слоем ледяной глазури, которая предохраняет их от высыхания и заветривания. Профессионалы рекомендуют брать морепродукты, замороженные блоком, а не по отдельности, или в вакуумной упаковке, так они лучше сохраняют свои вкусовые качества.
А теперь еще раз пройдемся по нашим трем видам морепродуктов.

Креветки бывают холодноводные, или атлантические (мелкие), и тепловодные (крупные).
Атлантические креветки отваривают прямо на борту траулеров сразу после вылова и продают замороженными. Тепловодные креветки (тигровые и королевские) обычно поставляют охлажденными, и стоят они гораздо дороже атлантических.
У креветок, как у пуль, есть калибр. Цифры — например, 120/150 — обозначают количество креветок на килограмм веса, т. е. от 120 до 150 штук на 1 кг. Чем крупнее креветки, тем меньше цифры. Самые крупные из атлантических креветок имеют калибр 50/70, а тепловодные — от 21/30 до 2/4. Так что перед покупкой проверьте калибр. Чем больше креветка, тем она дороже.

Выбирая неочищенную охлажденную креветку, обратите внимание на ее панцирь. Если он подсох или на нем явно проступают желтые пятна и бугры, значит, креветка испорченная. Черные крапинки на панцире говорят о «преклонном возрасте» ракообразной.

Покупая очищенную охлажденную креветку, приглядитесь к ее мясу: оно не должно быть желтоватым и мягким на ощупь. Не менее важный критерий выбора и в том и в другом случае — запах. Если он неприятный, откажитесь от покупки.

Разогнутый хвост креветки свидетельствует о том, что ее отправили в морозильник уже несвежей. У качественной замороженной креветки должен быть скрюченный хвост!

Свежесть устриц до вскрытия раковины определить сложно. Главное — створки раковин должны быть плотно закрыты. Край свежих очищенных устриц всегда черный. Если же он побелел, а мясо моллюска стало менее эластичным, значит, вам продали некачественный товар, и есть его опасно.

Мидии бывают синие (с синевато-черными раковинами) и зеленые (более крупные, в ярко-зеленых раковинах). По вкусу они практически одинаковые. У живых моллюсков створки раковин должны быть плотно закрыты и не повреждены. Все мидии, которые не раскрылись в процессе варки, следуют выкинуть.

Качественные замороженные моллюски издают характерный стук. Если они слиплись или плавают в жиже — не покупайте их.
Готовим сами
Как обычно, в заключение предлагаем несколько рецептов блюд из морепродуктов.
Холодник с креветками

Понадобится: 200—300 г креветок; 1—2 яйца; 100 г сметаны; 50—100 г зеленого лука; 1—2 свежих огурца; 1—1,5 л хлебного кваса; соль, зелень укропа по вкусу.
Креветок отварить, очистить от панциря и нарезать. Огурцы нарезать тонкой соломкой. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить — отдельно белок и желток.

В охлажденную сметану положить измельченные яичные желтки, развести квасом, добавить подготовленный лук, огурцы, креветки, порубленные яичные белки. Перемешать и посыпать измельченным укропом.
Креветки жареные

Понадобится: 500 г мороженых креветок; 1 яйцо; 1/4 стакана воды; 1 ч. ложка соли; 1/3 стакана муки; 1/3 стакана панировочных сухарей; 3-4 ст. ложки сливочного или растительного масла.
Креветки очистить. Смешать яйцо с водой и солью. Обмакнуть мясо креветок в смесь, затем обвалять в муке и панировочных сухарях. Поджарить на сковороде до образования румяной корочки.

Подавать в горячем виде.
Салат из мидий

Понадобится: 200 г вареных замороженных мидий; 2 яйца; 200 г зеленого горошка; 1 ч. ложка растительного масла; 150 г зеленого салата; 1 головка репчатого лука; 100 г майонеза; соль, зелень укропа по вкусу.

Нарезать мидии, укроп, листья зеленого салата, сваренные вкрутую яйца, лук репчатый (можно и зеленый). Добавить зеленый горошек, соль, растительное масло, майонез. Перемешать, положить в салатник, украсить листьями салата и дольками яиц.
Мидии под майонезом

Понадобится: 200 г консервированных мидий; 1 свежий или соленый огурец; 2—3 редиски; 100 г майонеза; соль, зелень петрушки по вкусу.

Кружками нарезать соленые или свежие огурцы, редиску. К овощам добавить нарезанные консервированные мидии. Посолить и все тщательно перемешать. Залить майонезом и посыпать сверху нарезанной зеленью петрушки.
Приятного аппетита!


Кузнецов, И. Дары моря на нашем столе // Экология и жизнь. – 2010 . - № 2 . С. 84-88.



Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Барана ценят не только за шубу. В каком направлении развивать овцеводство
Другие виды мяса баранину, конину, оленину, мясо кроликов принято считать второстепенными. Однако, как следует из проекта Доктрины...

Отчет о парусном путешествии четвертой категории сложности в районе...
Акватория Белого моря занимает площадь 90000 км. Береговая линия имеет протяженность около 5000 км

О сохранении биологических ресурсов Каспийского моря и управлении ими
Каспийского моря должны рассматриваться как общее достояние прикаспийских государств

Конспект урока окружающего мира в 4-б классе Тема: «Растениеводство в нашем крае»
Цели: сформировать представления учащихся о растениеводстве в нашем крае; познакомить с отраслями растениеводства; расширить знания...

1 Свои дачные участки уже приватизировали 40 процентов наших соотечественников
Мы же хотим привести в нашем дайджесте полезные советы по выращиванию некоторых культур, рассказать о борьбе с вредителями, пояснить,...

Русский Гуманитарный Интернет Университет Библиотека Учебной и научной литературы www. I u. Ru
Э 40 Н. Г. Кузнецов, С. Г. Тяглов. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: Феникс, 2001. — 384 с

Адаптивные комплексы и генетическое разнообразие в п/сем. Cricetinae,...
Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор, Жигарев Игорь Александрович

Аннотация Праздник «Дары астраханской осени» Театрализованное представление
С помощью этого внеклассного мероприятия учащиеся знакомятся с овощными культурами астраханского края. Узнают новый материал из истории...

Северная Европа. Перед началом работы проверьте количество карточек:...
Разложите большие карточки на столе и подберите к ним ответы – маленькие карточки. На отдельном листочке напишите номер своей группы,...

1дом животные, которые делают запасы на зиму 2дом
Действия: проверь на своём столе учебник, ручку карандаш, резинку, цветные карандаши, дневник



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru