vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Лекция Требования, предъявляемые государством к качеству зерна


Скачать 119.61 Kb.
НазваниеЛекция Требования, предъявляемые государством к качеству зерна
Дата21.04.2013
Размер119.61 Kb.
ТипЛекция
vcvetu.ru > Цветы > Лекция
Лекция 3. Требования, предъявляемые государством к качеству зерна

ПЛАН

1.Зерно и зерновые продукты как основные пищевые средства. Хим. состав зерна и семян.

2. Показатели качества зерна

3. Мукомольная и хлебопекарная оценка зерна пшеницы и ржи. Сильные и твердые пшеницы.

4. Формирование партий зерна по качеству в условиях сельского хозяйства.
Специалисты с.-х. должны иметь понятия о качестве с.-х. продукции и прежде всего о таких показателях как «пищевая ценность продукта» и «энергетическая ценность»

«Пищевая ценность» продукта характеризуется

Содержанием в нем основных веществ необходимых человеку в питании (белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ).

Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма, чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Необходимость обеспечивать организм человека энергией привела к оценке пищи по «энергетической ценности»

«Энергетическая ценность» - способность высвобождать из пищевых веществ в процессе окисления в организме энергию.

Полное представление о пищевой ценности продукта можно получить, зная, какая его часть попадает в пищу. Для представления об этом введено понятие «о свободной части продукта» т.е. той ее части, которая может быть употреблена в пищу:

Хлеб печеный несъедобной части не имеет он съедобен на 100%

Клубни картофеля – 72%

Капуста белокочанная – 80%

Сыр – 96-99,5%

Мясо – 60-93%

По химическому составу зерновки и семени можно разделить на 3 группы:

  1. богатые крахмалом

  2. богатые белками

  3. богатые жирами

  4. к первой группе относят зерно злаковых культур и семена гречихи. Они содержат в среднем в пересчете на сухое вещество 70-80% углеводов, основную часть которых составляет крахмал, 10-16% белков, 2-5 % жира.

Ко второй группе относят семена бобовых культур содержание 25-30% белков и 60-65% углеводов при малом количестве жира 2-4 %.

Третья группа объединяет масличные культуры в семенах и плодах которых много жира (масла). Они содержат в среднем 25-50% жиров и 20-40% белков.

Углеводы представлены в основном полисахаридами: крахмал, сахара, клетчатка.

Из простых сахаров в зерне содержится 0,1-0,2% глюкозы и фруктозы. Эти сахара при выпечке хлеба сбраживается дрожжами.

Наиболее ценными по аминокислотному составу являются семена бобовых и в первую очередь сои и фасоли.

И хотя по содержанию незаменимых аминокислот белки злаков не обеспечивают полноценного питания, все таки основным источником растительного белка являются злаки.

Одной из основных групп входящих в состав зерна являются жиры. Содержание жира в растительных культурах неодинаково и составляет в среднем: в пшенице 1,7%, рисе 2,3%, просе – 4,2 %, подсолнечнике 52%.

Наибольшее количество сахарозы содержится в зародыше (пшеница 16, рожь – 20%). И она является наиболее легко усвояемым источником питания развивающегося ростка.

Повышенное содержание сахаров свидетельствуют об уборке недозрелого зерна, об активных гидролитических процессах (вплоть до начала прорастания) при орошении.

Крахмал является важным запасным углеводом зерна. Его роль в зерне велика. С одной стороны это основной источник энергии в живом зерне, с другой – крахмал, обладая коллоидными свойствами, вместе с белками создает структуру хлеба.

Клетчатка – изменяется в широких пределах определяет выполненность зерна и аналитические особенности его строения.

Зерно и семена пленчатых культур содержат больше клетчатки. % клетчатки увеличивается при плохой выполненности зерна.

Основную массу азотистых веществ в зерне и семенах составляют белки.

Белковые вещества зерна и семян состоят из простых белков – протеинов и сложных протеидов.

Протеины представлены основными группами: альбулины, глобулины, проламины, глютелины.

Содержание белков этих групп в зерне очень колеблется. И даже в пределах одной группы белки обладают различной биологической ценностью, т.к. имеют разнообразный аминокислотный состав. Этим и объясняется различная технологическая и пищевая ценность зерна и семян отдельных культур.

Недостаток белка в организме человека может привести к различным заболеваниям – задержке роста у детей, малокровию, заболеваниям печени, поджелудочной железы и др.

Альбулины – полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты (валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, триптофан и др.). В зерне и семенах содержатся в ограниченных количествах. Типичный белок этой группы лейкозин пшеницы.

Глобулины – полноценные белки, представлены более широко. Их много в семенах масличных и бобовых культур, что и определяет их высокую биологическую ценность.

Проламины – менее ценно по аминокислотному составу. Это белки злаковых культур в них мало лизина, треонина, триптофана.

Пример: глиадин пшеницы и ржи, зеин кукурузы, гордеин ячменя, авенин овса и др. биологическая и технологическая ценность их различна.

Глютелины – также наиболее характерны для белков злаковых. Подобно проламинам они менее ценны, цем альбулины и глобулины.

Если жира мало, то его как правило не выделяют в качестве самостоятельного продукта. Но при переработке кукурузы, риса при выделении зародыша из него выделяют масло.

Жиры растительного происхождения по консистенции жидкие, т.к. состоят из минеральных кислот жирного ряда – олеиновой, линолиевой, липоленовой.

В зависимости от соотношения этих кислот резко изменяется свойства жира и возможности его использования. В связи с этим принята классификация растительных масел и семян, из которых они вырабатываюся на группы.

1. Высыхающие (из семян льна, конопли, используются для приготовления олифы, образуют тонкую прочную пленку)

2. Полувысыхающие (из семян подсолнечника, хлопчатника, сои, кукурузы)

3. невысыхающие (подобно оливковому) содержат до 83% олеиновой кислоты. Они не способны высыхать, получают из арахиса, горчицы, кунжута, рапса и сурепки. Раньше до получения минеральных масел широко использовались для смазки движущихся частиц машин.

Особое место занимает масло из клейковины (касторовое). Его основу составляет рининолевая кислота (85%).

Такое масло имеет большую плотность (0,95-0,97). Обладает сильной и постоянной вязкостью. Используется на технические и медицинские цели.

Масло каждой группы характеризуется определенными показателями: плотность, кислотность и др.

Отклонение от этих показателей происходит при ранней уборке и плохом хранении.

В химический состав зерна кроме указанных веществ входит

1. Вода. Ее содержание зависит от: культуры, степени зрелости, условий уборки, хранения и транспортировки.

2. Минеральные вещества (зольные) – фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, сера, хлор в ничтожно малых – марганец, цинк, никель, кобольт и др.

Эти элементы входят в состав различных органических соединений.

Соотношении между ними в зерне и семенах различают. Потребляя пшеничный хлеб человек получает необходимое ему количество магния, значительную часть фосфора, железа, калия.

3. Зерно является основным поставщиком витаминов группы В (В1, В2 и В6). Большая часть витаминов этой группы находится в покровных тканях зерновок и семян и часто удаляются вместе с ними при переработке. В зерне нет витамина С, он появляется при проращивании семян, в зародышах витамин Е.

4. Ферменты – биологические катализаторы при синтезе и распаде органических веществ.

5. Пигменты – придают окраску

А) порфирины

Б) каратиноиды

В) антоцианы

Г) флавоны

В связи с особенностями химического состава зерна и семян из них широко используются во многих отраслях народного хозяйства, другие имеют ограниченное, но не менее важные значения.

В практической деятельности принято деление зерна на:

А) мукомольное (пшеница, рожь)

Б) крупяное (гречиха, просо, рис, грох, чечевица)

В) фуражное (кормовое)

Г) техническое (масличные)

2. Показатели качества зерна и семян

Разностороннее использование партий зерна и семян различных культур вызывает необходимость выявления их достоинств с учетом требований каждой отрасли народного хозяйства. Это привело к разработке многочисленных показателей и методов оценки качества зерна и семян.

Показатели качества зерна в зависимости от их значимости можно разделить на 3 группы.

  1. Обязательные для всех партий зерна и семян любой культуры, используемых на любые цели.

К ним относятся: показатели свежести и зрелости зерна (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей. Все они включены в государственные стандарты заготовительные кондиции. С учетом этих показателей проводят подготовку партий зерна к продаже их государству.

Визуальный осмотр зерна и семян в точечной пробе или навеске дает представление о полноценности зерна.

Запах. Запахи разнообразные их разделяют н7а 2 группы:

  1. Сорбционного происхождения

  2. Запахи разложения

Зерно и семена являются хорошими сорбентами. Они способны поглощать пары различных веществ и газы. Способность к сорбции является двумя причинами.:

    1. капиллярно-парусной коллоидной структурой зерна

    2. скважностью зерновой массы

Сорбционные: запахи эфирных масел, запахи приобретенные во время уборки.

Селедочный запах – при попадании в зерновую массу спор и мешочков твердой головни, запах нефтепродуктов, инсектицидов.

Наличие посторонних запахов ухудшает качество, не принимается зерно с запахом нефтепродуктов.

Запахи брожения образуются в результате биологических процессов: амбарный, солодовый, захтлый, гнилостный.

Зерно с запахом разложения считается дефективным, кроме амбарного.

Амбарный – при длительном хранении, устраняется при проветривании.

Солодовый – при прорастании

Затхлый – устойчивые неприятные, вследствие развития плесневых грибов. Очень стойкие сохраняются в муке и печеном хлебе.

Гнилостный – обусловлен интенсивным развитием вредителей хлебных запасов, накоплением экскрементов.

Зерно с солодовым, затхлым и гнилостным запахом не принимается. В особых случаях может быть принято со скидкой 20-40 % с закупочной цены.

Вкус дает представление о свежести партии зерна. Вкус определяют, когда возникают сомнения в качестве при появлении запаха.

Чаще он бывает пресным, у эфиромасличных пряным. Отклонение от нормы – появление сладковатого, горького, кислого вкуса.

Зараженность вредителями и болезнями. Потери в массе и качестве продуктов из-за них так велики, что защита продуктов от уничтожения и порчи относится к мероприятиям государственной влажности. Только в результате развития вредителей – насекомых теряется не менее 6% мировых запасов зерна пшеницы, риса, кукурузы, сорго, ячменя, овса, ржи.

В зерновой массе развиваются различные насекомые и клещи. Некоторые из них встречаются только в хранилищах.

По государственному нормированию партий зерна зараженные насекомыми – вредителями считается некондиционным. Наличие насекомых не допускается. Допускается лишь заражение клещами. Партии зерна зараженные клещами принимаются со скидкой от закупочной цены.

Заражение происходит на токах, при хранении, транспортировки, зерноочистительных машинах, поэтому перед уборкой нужны дезенфекции.

Влажность зерна имеет двоякое значение – экономическое и технологическое. Ценится сухое вещество а не вода. В основу расчетов положены базисная влажность (14,5 %).

Зараженность зерна: сорная и зерновая примесь.

Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна для определенного целевого назначения.

А) натура пшеницы, ячменя, ржи, овса. Это один из старейших показателей качества. Надбавки 0,1% к закупочной цене за каждые 10г/л. Натура зависит от влажности, плотности укладки.

Значение натуры необходимы для расчета потребности складской емкости.

Б) крупность, выравненность определяется в зерне, испрользуемой для производственной крупы. Выравненность – а также всхожесть, энергия прорастания. Пленчатость.

В) большое значение имеют такие показатели как стекловидность, количество и качество клейковины. Стандарты.

Дополнительные показатели качества. Их определяют в зависимости от возникшей необходимости на различных этапах хлебооборота. (хим. состав – белки, аминокислоты, жиры).

Оценку каждой группы зерна начинают с показателей I группы.

  1. Мукомольная и хлебопекарная оценка зерна пшеницы и ржи. Сильные и твердые пшеницы.

Особое значение в оценке качества зерна пшеницы и ржи имеют признаки, определяющие их методологические и хлебопекарные свойства зерна.

Для оценки мукомольных свойств зерна при его размоле используют:

- общий выход муки

- выход муки высоких сортов, крупок

- качество полученной муки по цвету, зольности, крупности

- длительность размола единицы массы зерна (1 кг)

- расход энергии на размол.

Эти показатели могут быть оценены в полной мере только прямым методом – при его размоле в производственных условиях.

Однако как сам размол, так и определение качества продукции очень сложны, длительны, применяемое оборудование не единообразно, что затрудняет определение мукомольных свойств, а иногда делает и неприемлемым этот метод.

Поэтому в практике работы с зерном большое значение имеют косвенные методы оценки мукомольных свойств зерна без его размола.

Важнейшими косвенными показателями являются:

- содержание эндосперма (71-85%), зависит от сорта, условий выращивания. На выход муки оказывает влияние степень связи между эндосперма с оболочками. Определить трудно.

- выполненность зерна – служит высшим выражением содержания эндосперма.

- форма зерна – набольший выход муки высших сортов обеспечивается при переработке округлого зерна без глубокой бороздки.

- линейные размеры: ширина, толщина, длина

- крупность и выравненность

- плотность зерна – масса единицы объема с учетом влажности.

Масса 1000 зерен (15 до 88 г). Этот показатель широко изменяется в зависимости от вида, сорта и условий выращивания.

Натура зерна широко используется в практике внутренней и международной оценке качества зерна.

С увеличением натуры увеличивается выход муки при достижении этого показателя до 800 г/л зависимость сглаживается.

Признаком, характеризующим способность зерна давать муку высокого качества, является стекловидность.

На стекловидность влияют условия при созревании и уборки. Определяют при хлебосдаче.

Таким образом, оценку мукомольных свойств зерна пшеницы и ржи при приемке его на хлебопекарных предприятиях проводят по натуре и общей стекловидности зерна.

Способность зерна и полученной из него муки делать хлеб того или иного качества характеризуют хлебопекарные свойства зерна.

Существуют прямой метод определения хлебопекарных свойств – пробная выпечка хлеба с оценкой его качества по:

- объемному выходу

- формоустойчивости

- внешнему виду

- состоянию мякиша

- пористости и др.

Процесс этот трудоемкий и длительный (4-6 часов). Рецептура приготовления разная.

Для определения физических свойств теста разработаны приборы * альвеограф, форинограф, валориграф и др. Приборы сложные, анализ длительный.

Косвенный доступный показатель – количество и качество клейковины.

Клейковиной называют разнообразную массу, остающуюся после удаления из теста, путем отмывания водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки.

Сильные и твердые пшеницы

Пшеницу возделывают в СССР практически во всех климатических зонах страны с применением различной агротехники, поэтому получаемое зерно характеризуется широким варьированием технологических свойств и особенно хлебопекарных.

В связи с этим и возникает необходимость классификации всего зерна, поступающего от колхозов и совхозов по уровню его технологических и хлебопекарных свойств с учетом целевого назначения.

В нашей стране такая работа проводится на протяжении 27 столетий, т.е. со времени товарного производства пшеницы.

Наибольшее распространение получила мягкая пшеница, технологические и хлебопекарные свойства которой определяют силой зерна.

После различают 3 группы пшениц: сильная, средняя, слабая.

К сильной относят зерно мягкой пшеницы, мука из которого дает формоустойчивый хлеб большого объема, с хорошим пористым мякишем. При добавлении ее к партиям зерна с низкими хлебопекарными качествами, обеспечивает получение из них смеси муки, хорошей в хлебопекарном отношении.

Средняя (филлерами) со средними хебопекарными качествами.

Слабые – дают хлеб с малым объемным выходом, с небольшой пористостью.

Возросший спрос на сильную пшеницу определяется высоким уровнем механизации и автоматизации современного хлебопекарного производства, предъявляющего повышенные требования к качеству муки.

Твердые пшеницы

Один из видов продукции получаемой из муки – макароны – это консервирование пресного теста с влажностью 10-11%. В нашей стране они вырабатывают для приготовления отдельных блюд и в качестве гарниров, в Италии они в значительной степени заменяют хлеб. Макароны хорошего качества должны обладать в сухом виде большой прочностью, иметь снаружи и на изломе желтоватый, кремовый цвет без серого оттенка, отличаться большой развариваемостью.

Формирование партий зерна по качеству в условиях сельского хозяйства.

При уборке урожая необходимо предотвратить смешивание зерна разного качества на токах колхозов и совхозов, поэтому информация о качестве зерна должна быть заблаговременной.

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Минимальные требования, предъявляемые к племенным организациям по...

Минимальные требования, предъявляемые к племенным организациям по...

Пиво и напитки Beer and beverage
«Требования к пивоваренному ячменю. Оценка качества ячменя. Оптимизация технологических режимов производства солода с учетом качества...

Евразийская экономическая комиссия коллегия решение
О внесении изменений в Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному...

Решение Комиссии Таможенного союза от 18 октября 2011 г. N 830
Внести изменения в Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю...

Лекция товароведение зерна
Елизарова Л. Г., Стародубцева Т. В. Товароведение с основами стандартизации.: М. «Агропромиздат»,-1990

Vii. Общие требования к технологии изготовления и качеству кулинарной...
При изготовлении кулинарной продукции для питания детей и подростков первостепенное значение имеет поточность производственных процессов...

Приложение 3 к Техническому заданию Общие требования к технологии...
При изготовлении кулинарной продукции для питания детей и подростков первостепенное значение имеет поточность производственных процессов...

Лекция химический состав
...

Технический регламент "Требования к безопасности зерна"
В соответствии с законами Республики Казахстан от 19 января 2001 года "О зерне", от 9 ноября 2004 года "О техническом регулировании"...



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru