vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Использование водных экстрактов из выжимок клюквы при производстве пищевых продуктов


Скачать 47.24 Kb.
НазваниеИспользование водных экстрактов из выжимок клюквы при производстве пищевых продуктов
Дата19.07.2013
Размер47.24 Kb.
ТипТексты
vcvetu.ru > Цветы > Тексты
Юрчишина Л. М.

преподаватель кафедры технологии и организации пищевых производств Полтавского университета экономики и торговли

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВОДНЫХ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ВЫЖИМОК КЛЮКВЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В Украине сложилась стойкая тенденция к снижению производства напитков на основе натурального сырья - сока, соковых концентратов, разнообразных настоев, зато приобрело широкое применение использование импортных искусственных эссенций и фруктово-ягодных композиций [5]. Это предопределяет необходимость проведения исследований, направленных на сохранение при переработке сырья биологически активных веществ, которые содержатся в ее составе и уменьшение использования искусственных ароматизаторов и красителей. Достичь этого можно, в первую очередь, использованием регионального сырья, в первую очередь, дикорастущих плодов и ягод. Дикорастущее сырье, которое сегодня не находит широкого применения, и является тем источником биологически активных веществ, которые необходимы человеку.

Самыми полезными для человека есть соки, которые обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически-активных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности[8]. Однако при переработке ягод получают выжимки, их количество при прессовании достигает 25% с содержанием сухих веществ 28%, что побуждает к дальнейшей их переработке.


Целью исследований было теоретическое обоснование использования отходов клюквы (выжимок), которые образуются при производстве соков на экстракты для напитков.

Объектом исследований были выжимки клюквы болотной, экстракт из них и напиток.

Выжимки клюквы получали путем механического прессования ягод.

По химическому составу сырые выжимки, безусловно, отличаются от свежего сырья. Они теряют определенное количество питательных веществ ягод, однако еще содержат 1,6% органических кислот; 0,9 мг на 100 г витамина С; 0,5% пектинов.

Ягоды клюквы богаты на флавоноиды - 817,2 мг на 100 г. Большую их часть состава занимают антоцианы - 365,2 мг на 100 г, что от всех фенольных соединений составляет 45%; флавоны и их производные соответственно - 249,8 мг на 100 г - 30%; и оксикоричные кислоты - 202,2 мг на 100 г - 25%.

В выжимках остается значительное количество флавоноидов - 613,7 мг на 100 г.

Так, антоцианы составляют - 238,5 мг на 100 г(38,8%); соответственно флавоны - 249,1 мг на 100 г (40,6%); оксикоричные кислоты- 126,1 мг на 100 г(20,6%).

Содержание р-активных полифенолов в выжимках в сравнении с ягодами меньше всего лишь на 204,5 мг%, что подтверждает распределение их в ягоде - выжимки содержат от 62,2% оксикоричных кислот, 99,9% флавонов, 65,3% антоцианов.

В выжимках клюквы идентифицировано 6 антоцианов, которые представляют собой гликозиды двух агликонов - пеонидина и цианидина с разными углеводами - глюкозой, галактозой и арабинозой. На хроматограмме еще 6 пиков не идентифицировано (рис.1). Очевидно, они представляют собой гидрооксибензойные кислоты. Из оксикоричных кислот в выжимках были выявлены кофейная (120,7 мг/л) и ванилиновая (5,4 мг/л) кислоты. Флавоны и их производные представлены мирицитином, кверцетинами с углеводами- арабинозой, галактозой и кемпферолом.

Наличие высокого содержания антоцианов подтверждает высокую биологическую активность выжимок [9]. Следовательно, можно утверждать, что выжимки клюквы (отходы сокового производства) богаты на биологически активные полифенолы, которые владеют антиоксидантными и радиозащитными свойствами, а значит, заслуживают использование для получения определенных продуктов питания.


Рисунок 1 - Хроматограмма распределения флавоноидов из выжимок клюквы

Одним из наиболее распространенных способов получения полезных веществ из выжимок плодово-ягодного сырья есть экстрагирование.

Наиболее эффективно процесс экстрагирования произошел при гидромодуле 1:1. Однако температура прохождения процесса существенно влияет на длительность экстрагирования и накопления сухих растворимых веществ в экстракте. Так при температуре 20°С оптимальная длительность экстрагирования (содержание сухих веществ 4%) составляла 150 минут, а при 75ºС лишь 90 минут. При этом содержание сухих растворимых веществ в экстракте составляло 4,5%. Следовательно, оптимальными параметрами экстрагирования выжимок из клюквы являются гидромодуль 1:1 при температуре 75°С.

При этом экстракт содержал 4,5% сухих растворимых веществ, 0,76 мг на 100 г витамина С, полифенолов - 276 мг на 100 г и имел кислую среду рН-3,2.

Нами разработана рецептура фруктового напитка, в состав которого входит, кроме экстракта клюквы, банановое пюре и сахар. Средний балл дегустационных оценок (оценивали по 5-ти бальной системе) оказался достаточно высоким 4,8, что свидетельствует о высоких вкусовых качествах напитка. Он характеризуется приятным вкусом, ароматом и цветом. Результаты физико-химических показателей отвечают требованиям нормативных стандартов к качеству фруктовых напитков и значительно превосходят их по содержанию биологически активных веществ. Этот напиток можно потреблять как десерт или жаждоутоляющий натуральный без искусственных красителей и ароматизаторов .

Результаты исследований показали, что клюква является источником биологически активных веществ. Соки и экстракты, полученные из клюквы, могут использоваться для обогащения пищевых продуктов БАВ и повышения их антиоксидантных свойств, а переработка отходов сокового производства дает возможность более полно использовать сырье, расширить ассортимент пищевых продуктов и улучшить их качество. Выжимки клюквы (отходы), которые образуются при производстве сока целесообразно использовать для дальнейшей переработки на натуральные напитки.

Следующим этапом исследований планируется расширить ассортимент фруктовых напитков на основе экстракта из выжимок клюквы, а также проверить полученные результаты в производственных условиях.
Литература
1. Боряев. В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно – технического сырья. Учебник.-М.:1991.

2. Круглякова Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов.-М.,1990.-158 с.

3. Парфенов Т.В. Пути рационального использования плодово-ягодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья 11/2000.№11. с. 34.

4. Попова З.В. Разработка технологических решений для производства пива специального и хлебобулочных изделий с использованием ягод клюквы.Диссертация.-Москва.-2005.-153 с.

5. Тележенко Л.Н., Безусов А.Т. Биологически активные вещества фруктов и овощей: сохранение при переработке. - Одеса.: Оптимум.- 2004.-265 с

6. Шапиро Д.К.,Михайловская В.А., Манциводо Н.И. Дикорастущие плоды и ягоды.-Минск : Ураджай, 1981-159 с.

7.Фруктовые и овощные соки: Научные основы и технологии./Под ред. У.Шобингера/.-СПб: Профессия, 2004.-639 с.

8.Черевко А.И., Павлюк Р.Ю., Погарская В.В., Яницкий В.В.,Украинец А.И. Новые технологии биологически активных растительных добавок и их использование в продуктах иммуномодулирующего и радиозащитного действия.- Монография -Харьков-Киев-2002.-205с.

9. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. – Москва.: Издательство стандартов,1989.-16 с .

10. ГОСТ 25550-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.– Москва.: Издательство стандартов,1990.-15 с.

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Биохимическая характеристика семян сои с целью их использования при...
Работа выполнена в гну всероссийский нии масличных культур Россельхозакадемии им. В. С. Пустовойта

Kot318@rambler ru
Холодильники обеспечивают хранение пищевых продуктов в охла­жденном и замороженном состоянии, а морозильники — заморажива­ние и хранение...

Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика...
Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д. 212. 148. 07 при гоувпо «Московский государственный университет пищевых...

Специалист, изучающий биологические процессы в гидросфере, практическое...
Гидробиолог – специалист, изучающий биологические процессы в гидросфере, практическое использование биологических ресурсов, водных...

Научно-производственная оценка эффективности технологии выпаивания...
Целью настоящей работы было исследование эффективности технологии выпаивания растительных лечебно-профилактических добавок (водных...

Программа курса «Микробиология пищевых продуктов»
Научно-исследовательская лаборатория является структурным подразделением мф ано впо РФ цс «рук», проводит курсы повышения квалификации...

Урок по химии и технологии по теме: «Органические вещества пищевых...
Углубить знания о строении, классификации и свойствах белков, углеводов, жиров и витаминов

Комплексного использования водных ресурсов В. Н. Маркин, Раткович Л. Д., Соколова С. А
В учебном пособии рассматриваются вопросы, связанные с разработкой методов управления водными ресурсами, контроля затопления, улучшения...

Комплексное использование биоресурсов
Азовского моря// Тез докл. Всес научн конф молодых ученых и спец. "Оценка состо­яния, охрана и рацион использование биологич ресурсов...

Прика з о классификации мяса, пищевых мясных субпродуктов и пищевых продуктов из них
Товарной номенклатурой, утвержденной Постановлением Правительства №1525 от 29. 12. 2007, а также на основании статьи 1412 Таможенного...



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru