vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса


НазваниеОмский государственный колледж торговли, экономики и сервиса
страница1/7
Дата20.07.2013
Размер0.83 Mb.
ТипУчебное пособие
vcvetu.ru > Цветы > Учебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7


ГОУ СПО «Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса»

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Краткий конспект лекций

по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров»,

«Товароведение пищевых продуктов»

для специальностей:

080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО),

080402 Товароведение (по группам однородных товаров)

(повышенный уровень СПО),

260502 Технология продукции общественного питания;

для профессий: 34.3 Продавец, контролер-кассир,

34.2 Повар, кондитер


2007

ББК 74.5

Р17

К29

ОДОБРЕНО

Цикловой методической комиссией

«Товароведение, коммерция»

Протокол № 2

Дата 04.09.2007

Председатель Виноградова Е.А.



Общие сведения о пищевых продуктах. Краткий конспект лекций по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Товароведение пищевых продуктов» для специальностей: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО), 080402 Товароведение (по группам однородных товаров) (повышенный уровень СПО), 260502 Технология продукции общественного питания, для профессий: 34.3 Продавец, контролер-кассир, 34.2 Повар, кондитер. – 3-изд., с изменениями. – Омск, ОГКТЭиС, 2007г. – 47с.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень СПО), 080402 Товароведение (по группам однородных товаров) (повышенный уровень СПО), 260502 Технология продукции общественного питания, а также по профессиям: 34.3 Продавец, контролер-кассир, 34.2 Повар, кондитер, и изучающих дисциплины «Товароведение продовольственных товаров», «Товароведение пищевых продуктов»

В пособии отражены основные понятия в области товароведения, рассматривается химический состав пищевых продуктов, факторы, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров, виды потерь и причины их вызывающие, а также мероприятия по предотвращению потерь. Учебное пособие содержит таблицы, схемы, что облегчает изучение студентами основ товароведения. Для закрепления знаний студентам предложен ряд тестовых заданий. Пособие содержит краткий словарь терминов по товароведению.

Учебное пособие может быть использовано студентами, преподавателями и практическими работниками, деятельность которых связана с реализацией продовольственных товаров.

Составители: Л.Н.Раздымахо – заместитель директора по учебной работе ОГКТЭиС;

М.Д.Катунина, преподаватель ОГКТЭиС
Рецензенты: С.П.Трубицина – к.э.н., руководитель методического отдела, Омского филиала НОУ высшего профессионального образовательного ЦС РФ «Сибирского университета потребительской кооперации»
Е.А. Виноградова – преподаватель высшей категории ОГКТЭиС




© ОГКТЭиС, 2007.




Содержание



Введение …………………………………………………………………………

4

1. Предмет и задачи товароведения…………………………………………….

5

2. Химический состав пищевых продуктов……………………………………

7

3. Пищевая ценность пищевых продуктов……………………………………..

16

4. Стандартизация пищевых продуктов………………………………………..

20

5. Хранение пищевых продуктов……………………………………………….

22

6. Классификация пищевых продуктов………………………………………...

25

7. Консервирование пищевых продуктов………………………………………

27

Тесты по теме «Химический состав пищевых продуктов» …………………..

29

Вопросы по теме «Химический состав пищевых продуктов»………………..

37

Вопросы по разделу «Общие сведения о пищевых продуктах»……………...

38

Кроссворд ………………………………………………………………………..

40

Краткий словарь терминов по товароведению ………………………………..

41

Библиографический список …………………………………………………….

45

Приложение …………………………………………………………………….

46

Введение
Товароведение продовольственных товаров – это не только изучение ассортимента и качества производимых и реализуемых товаров, но и выявление факторов, влияющих на их формирование в процессе производства, транспортировки, хранения и эффективного воздействия на конкурентоспособность предприятий – производителей.

Это имеет особое значение для реализации товаров, ежедневно контактирующих с покупателями. Продавец должен знать не только ассортимент продовольственных товаров, но и их свойства, показатели качества, способы хранения и рационального использования.

В центре деятельности товароведа – специалиста всегда находится товар, его потребительская стоимость и ее изменения, которые надо учитывать при продаже товара, так как это влияет на соотношение спроса и предложения на него, т.е. на конъюнктуру рынка.

1. Предмет и задачи товароведения
План:


  1. Предмет товароведения.

  2. Цели и задачи товароведения.

  3. Принципы товароведения.


1. Товароведение представляет собой естественнонаучную дисциплину, изучающую полезные свойства товаров и их природу, то есть их способность удовлетворять личные и общественные потребности. Потребительская стоимость товара показывает, насколько он благодаря своим потребительским свойствам удовлетворяет главную потребность человека – потребность в питании.

Товароведение, как научная дисциплина связана с другими науками: физикой, химией, микробиологией, технологией производства, физиологией питания, экономическими и др. науками.

Дисциплины «Товароведение пищевых продуктов» и «Товароведение продовольственных товаров» предполагают изучение:

  • классификации товаров по группам, видам, разновидностям и сортам;

  • характеристик основных потребительских свойств товара;

  • характеристик факторов, формирующих и сохраняющих качество товаров;

  • системы оценки качества товара в соответствии со стандартами и нормами качества товара;

  • порядка стандартизации товаров и управления их качеством.


2. Цель товароведения – изучение потребительских свойств товара и их изменение на всех этапах товароведения для насыщения предприятий торговли и общественного питания всеми видами продовольствия высокого качества и в широком ассортименте.

Задачи товароведения:

  • обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов путем разработки законодательной и нормативной базы;

  • расширение исследований пищевого и химического состава продуктов, определение их пищевых ценностей;

  • совершенствование системы рационального питания и профилактики пищевых токсикоинфекций;

  • совершенствование методологии, создание материальной базы и разработка новых высокочувствительных методов для обнаружения вредных соединений, фальсификация пищевых продуктов;

  • сведение к минимуму потерь, возникающих при движении товаров от производителя к потребителю, изучение потребительского спроса.


3. Принципы товароведения:

  • безопасность – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром ущерба жизни, здоровью. Принцип безопасности должен соблюдаться и в отношении упаковки, транспортировки, хранения, предреализационной подготовки товаров;

  • эффективность – принцип, заключающийся в достижении оптимального результата в процессе производства, упаковки, хранения, реализации и потребления товаров при минимальных затратах;

  • совместимость – принцип, определяющий пригодность товаров, процессов к совместному использованию, не вызывающему нежелательных последствий;

  • взаимозаменяемость – принцип, определяющий пригодность одного товара для использования вместо другого в целях удовлетворения одних и тех же потребностей;

  • систематизация – принцип, устанавливающий определенную последовательность однородных и взаимозаменяемых товаров, процессов. На его основе базируется классификация, идентификация, обобщение, кодирование и другие методы товароведения.


2. Химический состав пищевых продуктов
План:


  1. Вода.

  2. Минеральные вещества.

  3. Углеводы.

  4. Белки.

  5. Жиры.

  6. Витамины.

  7. Ферменты.

  8. Прочие вещества


В состав продуктов входят неорганические (вода, мин. вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины) вещества.



свободная

связанная

Макроэлементы

Микроэлементы

Ультра

микроэлементы

Ферменты

Витамины

Фитонциды

Красящие вещества

Алкалоиды

Гликозиды

Дубильные вещества

Органич. кислоты

Ароматические в-ва

Пектиновые


Рис.1. Химические вещества пищевых продуктов
1. Вода имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью клеток и тканей организма человека и необходима для биологических процессов.

В сутки человеку необходимо 2,5–3 л воды. Она служит характерным растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ. Вода входит в состав всех пищевых продуктов. Много воды в плодах, овощах – 65-95%, молоке – 90%, мясе – 58-74%, рыбе – 62-84%, меньше в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах – 12%, сахаре – 0,14-0,4%. В пищевых продуктах вода находится в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода в виде капель в клеточном состоянии – в ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании вода легко удаляется, замерзает при t 00С.

Связанной называются молекулы воды, которые физически или химически соединены с другими веществами, замерзающими при температуре 50-700С.

При хранении и переработке вода из одного состояния может переходить в другое. При варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания белков, клейстеризации крахмала.

При оттаивании мяса, рыбы часть связанных молекул воды распадаются, создавая благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Поэтому продукты, содержащие много воды, являются скоропортящимися продуктами.

Соединение воды является важным показателем качества продуктов. Понижение или повышение содержания воды против нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия, с повышенной влажностью быстро портятся.

Уменьшение воды в овощах, плодах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продуктов, но придает им сочность, повышенную усвояемость.

Для приготовления пищевых продуктов используется вода пониженной жесткости. Жесткая вода плохо разваривает бобовые, мясо, ухудшает вкус чая.
2. Минеральные вещества – зольные вещества, так как при сжигании продукта они остаются в виде золы. Они участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков, входят в состав тканей человека. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме человека приводит к тяжелым заболеваниям.

По количеству содержания в продуктах минеральные вещества делят на: макро- и микроэлементы.
Таблица 1

Минеральные вещества


Элементы

Воздействие

Источник

Рекомендации

1. Макроэлементы

Кальций (Ca)

Улучшает состояние костей, зубов

Молоко, молочные продукты, сыр, кунжут

При мышечных спазмах, судорогах


Магний (Mg)

Улучшает обмен веществ

Хлеб из муки грубого помола, орехи, соевые бобы

При нарушениях деятельности сердечно-сосудистой системы, выпадении волос, заболеваниях кожи

Железо (Fe)

Улучшает состав крови, обмен веществ

Печень, мясо, стручковые

При малокровии, восприимчивости к инфекциям


Фосфор (P)

Для построения нервной ткани в сочетании с Ca

Рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, яйца

При неправильном обмене веществ


Калий (K)

Улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях

Кабачки, баклажаны, томаты, капуста, курага, изюм, чернослив

При нарушениях кровообращения, сердечно-сосудистой системы



2. Микроэлементы


Йод (J)

Влияет на нормальную функцию щитовидной железы

Морская рыба, морская капуста, морепродукты

При нарушении деятельности щитовидной железы, при повышенной возбудимости


Марганец (Mn)

Участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина в крови


Листовые овощи, крупы, хлеб

При низком гемоглобине в крови, недостаточном росте организма

Фтор (F)

Улучшает состояние зубов, костей


Молоко, мясо, хлеб

Для формирования костей и зубов

Цинк (Zn)

Влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен


Печень, яйца, хлеб, репчатый лук

При нарушении вкуса и обоняния
  1   2   3   4   5   6   7

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень спо),...

Министерство экономического развития и торговли РФ государственный...
Одобрено на заседании кафедры государственного управления и экономики общественного сектора

Санкт-петербургский государственный университет сервиса и экономики
Практикум предназначен для студентов высших учебных заведений и будет полезен всем, кто интересуется современным состоянием русского...

Министерство образования и науки Украины Донецкий государственный...
Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 091711 «Технология питания» на тему

Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации...
Рубежный контроль: для магистерской программы «Прикладные методы социального анализа рынков» эссе (письменный кейс) и письменный...

Дневник отчет
Выписка из положения о прохождении производственной практики учащимися уо «Полоцкий государственный лесной колледж»

Оршанский государственный профессионально-технический колледж
«Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)»

Постановление министерства торговли республики беларусь 15 января...
На основании Положения о Министерстве торговли Республики Беларусь, утвержденного постановлением Совета Министров Республики Беларусь...

Экологические аспекты повышения устойчивости древесных насаждений омского прииртышья
Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Омский государственный...

«барнаульский гуманитарный колледж»
«Барнаульский Гуманитарный колледж» существует с 2005г как Автономная некоммерческая частная организация среднего профессионального...



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru