vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

72. инструкция по изготовлению рыбы горячего копчения


Скачать 245.55 Kb.
Название72. инструкция по изготовлению рыбы горячего копчения
страница1/2
Дата21.07.2013
Размер245.55 Kb.
ТипИнструкция
vcvetu.ru > Дерьвья > Инструкция
  1   2
72. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Инструкция предусматривает порядок изготовления рыбы горячего копчения всех видов (кроме осетровых и хрящевых рыб), соответствующих ГОСТ 812, ГОСТ 6606, ГОСТ 7447, ГОСТ 12849 и действующей нормативно-технической докумен­тации.

1. Сырье и материалы. Для изготовления рыбы горячего копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, по качеству соответствующие требованиям технических условий и стандартов, при наличии сортов — не ниже первого сорта, а также охлажденный и мороженый полуфабрикат по техническим условиям, в которых требования к качеству должны быть не ниже требований, предъявляемых к рыбе первого сорта согласно ГОСТ 814, ГОСТ 1168, ГОСТ 20057.

При изготовлении рыбы горячего копчения в разделанном виде допускается использовать рыбу с механическими повреж­дениями, по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части рыбы удалять.

Не допускается использовать рыбу помятую, с резко выраженными нерестовыми изменениями и с признаками окислительной порчи жира.

Для изготовления копченой рыбы в виде рулетов допуска­ется использовать слабосоленые теши зубатки и мраморной нототении и соленую бескостную часть (боковник) палтуса, получаемые при разделке этих рыб для изготовления балычных изделий.

Длина или масса рыб, массовая доля жира мяса устанав­ливаются стандартами и техническими условиями на готовую копченую продукцию.

Для посола рыбы использовать соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Используемые при изготовлении копченых рулетов и рыбы пряности и вкусовые добавки (чеснок) должны отвечать требованиям стандартов или технических условий.

Для копчения рыбы использовать древесину, щепу и опилки лиственных пород деревьев, соответствующие требованиям тех­нических условий на древесное сырье для копчения продуктов. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их перед употреблением не менее 2 мес. Древесину березы использовать без коры.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую.


1






3. Описание технологического процесса.

3.1. Мойка, раз­мораживание и сортирование рыбы.

3.1.1. Принятую рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед направлением в обработку хорошо промывать чистой проточной или сменяемой водой температу­рой не выше 15 °С для удаления слизи и поверхностных загрязнений.
2

Мороженую рыбу размораживать в дефростерах или ваннах в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды в ванне должно быть 1:2, высота слоя уложенной в ванну рыбы должна быть не более 0,8 м.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при темпера­туре не выше 20°С, раскладывая блоки мороженой рыбы на столы или стеллажи.

Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще мяса рыбы от минус 2 до 0°С или свободном распадении блока рыбы.

Рыбу, размороженную на воздухе, промывать водой темпе­ратурой не выше 15°С.

Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

3.1.2. Промытую и размороженную рыбу направлять на дальнейшую обработку (разделку и посол) после сортирования рыбы по длине, массе и качеству, отделения прилова и рыбы с механическими повреждениями.

Рыбу, не подразделяемую по длине или массе, рекоменду­ется сортировать по длине на группы, различающиеся по длине на 4—8 см. При этом с увеличением длины рыбы допустимые отклонения в группе уменьшаются.

Рассортированную рыбу, не задерживая, направлять на посол или разделку.

Допускается сортировать рыбу при ручной разделке.

3.2. Разделка и мойка рыбы. В зависимости от вида и размера рыбу направлять на горячее копчение в целом виде (неразделанной) или разделанной. Могут применяться следую­щие виды разделки рыбы:

  • жабрование (обезжабривание);

  • зябрение;

  • обезглавливание;

  • потрошение (с оставлением головы);

  • потрошение с обезглавливанием;

  • кусок;

  • филе, филе-кусок; филе и теша с удаленной чешуей могут быть свернуты в рулеты;

  • пласт с костью и пласт без кости;

  • спинка;

  • боковник.

Могут быть применены и другие виды разделки, установ­ленные в стандартах или технических условиях на готовую копченую продукцию.

Разделку рыбы проводить в соответствии с требованиями к разделке различных видов рыб, установленными стандартами и техническими условиями на рыбу горячего копчения и Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).
3

Неразделанными коптят: сельдь, сардины, мелких сельдевых рыб (салаку, кильку, тюльку); черноморскую и океаническую скумбрию и ставриду; серебристого хека; некрупных камбал; морского карася; морского окуня и зубана; сигов, леща, красноперку, мелкого сазана, мойву, сайру, корюшку, барабулю (султанку), ряпушку, рипус и других некрупных пресноводных и океанических рыб.

Рыбу массой не более 3,0 кг необходимо потрошить или потрошить и обезглавливать, а более крупную рыбу разделы­вать на куски, филе и боковник.

Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками заглотышей, прудовую рыбу, а также рыбу, содержащую в брюшной полости гельминты или их личинки.

Маринку, османов, илишу и храмулю направлять на копчение обязательно потрошеными; внутренности, включая икру и молоки, и черную брюшную пленку тщательно удалять и уничтожать; у храмули должна быть также удалена голова.

Макрурусов и дальневосточного бычка направлять на коп­чение только потрошеными обезглавленными. У макрурусов дополнительно отделять тонкую хвостовую часть на уровне 1/з длины тушки, а при наличии колючей чешуи обязательно удалять и ее; голову отделять косым срезом вместе с грудными плавниками.

Макрель разделывать на кусок.

Сельдь, сардины, скумбрию и других рыб с наполненными пищей желудками рекомендуется обезжабривать (с удалением при этом пищевода, желудка и части кишечника) или зябрить.

Крупную океаническую скумбрию и других рыб, мясо которых расслаивается, рекомендуется разделывать после посола.

У рыбы, разделанной до замораживания, при необходимости зачищать брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывать водой и, не задерживая, направлять в посол.

3.3. Посол рыбы. Рыбу разных видов, размеров и видов разделки солить раздельно.

3.3.1. Посол рыбы проводить в чистом, профильтрованном солевом растворе плотностью 1,18— 1,20 г/см3 . Соотношение масс рыбы и солевого раствора в школьной ванне должно быть 1:2. Температура солевого раствора при просаливании рыбы не должна превышать 15 °С; при посоле жирных рыб (нототении, клыкача, курильской скумбрии и др.) рекомендуется поддерживать температуру солевого раствора не выше 10 °С.

Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом (с пересыпкой сухой солью перед заливкой солевым- раствором). При этом температура солевого раствора (тузлука) в емкости с посоленной рыбой на всем протяжении посола должна быть не выше 15 °С.

Посол заканчивать (прерывать), когда массовая доля соли

4

в мясе рыбы достигнет l,2-2,0 %, в теплое время года (с мая по сентябрь) допускается повышение массовой доли соли в мясе рыбы от 2,5 до 3,0 %.

Рыбу, разделанную на филе, пласт (с головой и обезглавь ленный), боковник, рекомендуется солить сухой солью помола № 1. Рыбу укладывать в школьные емкости рядами кожной стороной вниз, равномерно посыпая солью, и выдерживать для просаливания от 0,5 до 1 ч. Дозировка соли при сухом посоле от 1,5 до 2,0 % массы засаливаемой рыбы.

Допускается при обработке неразделанной некрупной
рыбы (салаки, кильки, серебристого хека, скумбрии, ставриды,
сардины и др.) совмещать процессы размораживания и посола.
При этом блоки мороженой рыбы сначала отеплять на воздухе
(при температуре не выше 20 °С) до температуры в центре
блока от минус 3 до минус 4 °С, после чего укладывать в
посольные ванны слоем не более 0,8 м или в сетчатые
(перфорированные) контейнеры; ванны с рыбой залить солевым
раствором; контейнеры с рыбой — поместить в емкость (ванну),
наполненную солевым раствором. Соотношение массы рыбы и
солевого раствора должно быть 1:2, плотность солевого раствора
1,18-1,20 г/см3. Рыбу выдержать до полного размораживания и просаливания, до необходимого предела массовой доли соли
в мясе рыбы.

Продолжительность посола зависит от вида, размера,
массовой доли жира и вида разделки рыбы, а также от
температурных условий процесса и в каждом конкретном
случае устанавливается лабораторией предприятия.

Изъятую из посольной емкости рыбу ополаскивать чистой водой для удаления с ее поверхности солевого раствора, а при сухом или смешанном посоле — также и кристаллов нерастворившейся соли.

3.4. Отмачивание соленого сырья. Предназначенные для изготовления рулетов слабосоленые теши зубатки и мраморной нототении и бескостную часть (боковник) соленого палтуса для удаления излишка соли отмачивать в чистой проточной или периодически сменяемой воде. Температура воды должна быть не выше 15°С, соотношение массы рыбы и воды должно быть 1:3. Через каждые 2—3 ч отмачивания делать перерыв на 1 ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 1,5 до 3,0 %.

Отмоченные теши и боковники аккуратно зачищать (срезать потемневшие участки мяса, подравнивать края), промывать водой и после ее стекания в течение 20—30 мин направлять на формование рулетов.

3.5. Формование рулетов, ароматизация рыбы.

3.5.1. Посоленное филе рыбы или отмоченные соленые теши мраморной
нототении и зубатки и боковники палтуса укладывать в два

5

слоя и туго скатывать в рулон. В нижнем слое должны находиться более крупные куски рыбы, в верхнем — более мелкие куски. Теши мраморной нототении и зубатки. уклады­вать кожей вверх, а боковники палтуса и филе другой рыбы — кожей вниз (собственно в скатанных рулонах рыба должна располагаться в первом случае кожей внутрь, а во второй —кожей наружу).

Скатанные рулеты плотно обвязывать шпагатом в три—пять обхватов внахлестку, после чего подравнивать у них края.

Допускается при формовании рулетов смешивать филе, теши, боковники двух-трех видов рыб, например, как указано в табл. 1.
Таблица 1. Соотношение массы рыб (% массы полуфабриката) при изготовлении рулетов


Вид рыб и разделка

Рецептура




1

№ 2

№ 3

№ 4

№ 5

Боковник палтуса

Теша зубатки пестрой

Теша зубатки синей

Филе ставриды

50

-

-

50

70

-

-

30

-

50

-

50

-

70

-

30

-

-

55

45


Копченые рулеты могут быть изготовлены с добавлением пряностей. Для этого при формовании рулетов посыпать по слоям рыбы смесь молотых черного и душистого перца в соотношении 1:1. Расход пряностей на 100 кг готовой продукции: перца черного молотого — 0,05 кг, перца души­стого молотого — 0,05 кг.

Скатанные рулеты плотно обвязывать шпагатом в три—пять обхватов внахлест, после чего подравнивать у них края и направлять на копчение. Допускается помещать свернутое в рулет филе поштучно в мешочки из хлопчатобумажной сетки (дели) так, чтобы они плотно обтягивали рыбу, а также обертывать рулеты пищевым целлофаном, обвязывая поверх целлофана шпагатом.

Копченые рулеты могут быть изготовлены из рыбного филе, замороженного блоками и распиленного на поперечные куски массой не более 1 кг. Нарезанные куски мороженого филе укладывать поштучно в мешочки из хлопчатобумажной сетки (дели), прочно завязывая или закрепляя зажимом концы мешочков так, чтобы они плотно обтягивали рыбу. Уложенные в сетные мешочки куски филе поместить в посольную ванну, залить солевым раствором плотностью 1,20 г/см3 и выдержать в нем до необходимой степени солености от 1,2 до 2,0 %, после чего ополоснуть их чистой водой и направить на копчение.

6

3.5.2. При изготовлении рыбы типа «Ароматная» посолен­ную, разделанную на филе, пласт или на пласт, с удаленной позвоночной костью рыбу ароматизировать пряностями или чесноком.

При ароматизации рыбы пряности, смесь пряностей или чеснок (согласно рецептурам в табл. 2) равномерно наносить на внутреннюю поверхность рыбы. Ароматизированную рыбу раскладывать на сетки и направлять на копчение.

Чеснок использовать в свежем, сушеном или пастообразном виде.

Свежий чеснок очистить от покровных листьев, разделить на дольки, удалить поврежденные места у долек. Очищенные дольки промыть и измельчить на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм.

При изготовлении пасты к измельченному чесноку добавить 3—5 % поваренной соли, перемешать и разложить в чистые емкости, обеспечивающие сохранность пасты при температуре от 4 до 7°С не более 3 мес., при температуре не выше минус 10 °С — не более 12 мес. с даты изготовления.

Сушеный чеснок (кусочки) проинспектировать, промыть, замочить в воде температурой 60—70 °С при соотношении массы чеснока и воды 1:3 и измельчить на волчке.

Сушеный чеснок (порошок) проинспектировать.

Перец душистый раздробить или крупно размолоть. Мус­катный орех, перец черный или красный измельчить до порошкообразного состояния, лавровый лист нарезать на кусочки от 2 до 20 мм .

Укропное масло вносить в смесь пряностей при тщательном перемешивании.

Рецептуры пряных смесей приведены в табл. 2.
Таблица 2. Рецептуры пряных смесей (в кг) на 100 кг разделанной посоленной рыбы



Компоненты



Рыба

«Ароматная»

Треска

по-курземски




Рецептура




№ 1

№ 2

№ 1

№ 2




Чеснок измельченный

2,0







Перец черный молотый

0,13*

0,06*

0,084



Перец душистый дробленый или молотый

0,15*

0,12*

0,12*



Лист лавровый

0,10




_




Укропное семя



0,21






или укропное масло



0,0034





Мускатный орех



0,10

0,008



Мускатный цвет





0,010



Корица





0,010



Кориандр

-

-

0,078

-

Кардамон

-

-

0,010

-

Тмин

-

-

-

0,300

* Или красный перец молотый














7

3.6. Обвязка и прошивка рыбы шпагатом, накалывание на рейки и шомпола и укладывание на сетки для копчения. Для размещения в коптильных камерах рыбу в зависимости от ее размеров и вида разделки обвязывать или прошивать шпагатом, накалывать на крючки на рейках, нанизывать на шомпола (прутки) или укладывать на натянутые на рамы сетки (металлические, капроновые или из других легкоочищаемых материалов).

Обвязывать или прошивать шпагатом, а также нанизывать рыбу на шомпола можно перед посолом или после него. Накалывать на крючки на рейках и укладывать на сетки надлежит только предварительно посоленную рыбу.

3.6.1. Обвязка и прошивка шпагатом. Обвязывать шпагатом рекомендуется рыбу крупную и среднюю, куски рыбы, филе (или куски филе), рулеты, куски боковника.

При обвязке разделанной (обезглавленной, потрошеной, потрошеной обезглавленной) рыбы сначала завязать шпагат вокруг приголовка, затем накинуть на тушку через промежутки нескольких затяжных петель, перекинуть шпагат через хвосто­вой плавник и протянуть по другой стороне рыбы, закрепляя обертыванием вокруг затяжных петель; свободные концы шпагата завязать над головной частью узлом с петлей для навешивания рыбы на рейку (или шомпол). Допускается также проводить обвязку рыбы в обратном порядке с расчетом навешивания рыбы на рейку (шомпол) вниз головой.

Неразделенную рыбу рекомендуется обвязывать с прошивкой шпагатом, вставляя при этом в рыбу шпонку (заостренную с одного конца деревянную палочку).

При обвязывании рыбы со шпонкой последнюю направлять заостренным концом' вперед через рот под плечевую кость и далее вдоль позвоночника до конца чешуйчатого покрова (концы шпонки должны выступать из рыбы на 1,0 — 1,5 см). Вставив шпонку, сделать на конце шпагата небольшую петлю, надеть ее на выступающий из головы конец шпонки, протянуть

8

шпагат вдоль тела рыбы со стороны, противоположной вставленной шпонке, и завязать прочной затяжной петлей вокруг хвостового стебля, после чего сделать над хвостовым плавником петлю для навешивания рыбы на рейку.

При обвязывании рыбы с прошивкой шпагатом делать примерно посередине тела рыбы прокол (у крупной рыбы — в спинной части у позвоночника на уровне брюшных плавников, у рыбы среднего размера — в брюшной части на расстоянии 2—3 см от анального отверстия), протянуть через прокол шпагат и обвязать им рыбу в направлении к хвостовой части одной — тремя (в зависимости от размера рыбы) затяжными петлями; свободные концы шпагата завязать над хвостовым плавником, делая петлю для навешивания рыбы.

Неразделанную рыбу среднего размера можно прошивать шпагатом без обтяжки петлями. При этом сделать в теле рыбы два прокола: посередине тушки в спинной части у позвоночника и в хвостовом стебле на расстоянии 2 см от конца чешуйчатого покрова, через которые продернуть шпагат, связывая его концы петлей над хвостовым плавником.

Помимо описанных могут применяться другие способы обвязывания и прошивания рыбы, обеспечивающие прочность крепления и сохранения целостности рыбы при копчении.

Куски рыбы, филе и боковники обвязывать шпагатом, делая один-два обхвата затяжными петлями вдоль куска и один обхват поперек куска; для навешивания кусков на рейки (шомпола) концы шпагата связывать петлей длиной не менее 5 см. Допускается вместо обвязывания шпагатом помещать куски рыбы, филе и боковника в сетные мешочки или обертывать пищевым целлофаном с последующим обвязыванием шпагатом.

Рулеты обвязывать, как указано в п. 3.5 (формование рулетов).

3.6.2. Накалывание на рейки и нанизывание на шомпола (прутки). Накалывать на крючки на рейках и нанизывать на шомпола (прутки) рекомендуется некрупную рыбу.

На рейки (или крючки) неразделанную рыбу накалывать за голову (через глаза или затылочную кость), а разделанную (обезглавленную и потрошеную) — за приголовок или хвостовой стебель.

На шомпола (прутки) неразделанную рыбу нанизывать через глаза или рот и жаберную щель, а разделанную — за хвостовую часть, следя за тем, чтобы нанизанные рыбки не соприкасались (расстояние между рыбками должно быть 2,5— 3,0 см). Шомпола (прутки) с нанизанной рыбой одного вида и одинакового размера помещать в специальные рамы или клети по возможности в шахматном порядке.

Скумбрию океаническую неразделанную рекомендуется накалывать (нанизывать) за хвостовую часть, а жаброванную — за голову (через глаза или затылочную часть).
9

Неразделенных, а также потрошеных и обезглавленных морского карася и хека рекомендуется нанизывать на шомпола через позвоночную кость во избежание падения рыбы при копчении.

3.6.3. Укладывание на сетки. На сетках допускается коптить
как неразделанную, так и разделанную рыбу.

Рыбу укладывать на сетки в один ряд так, чтобы рыбки или куски рыбы не закрывали одна другую. Рыбу, разделанную на филе, боковник, пласт, укладывать кожным покровом вниз, куски камбалы — темной кожей вниз.

3.6.4. Навешенную на шпагате, наколотую на рейки,
нанизанную на шомпола (прутки) или уложенную на сетку
рыбу выдержать в течение 30—40 мин для стекания повер­хностной влаги и после этого, не задерживая, направить на копчение.

3.7. Копчение рыбы.

3.7.1. Рыбу разных видов, размеров и способов разделки коптить раздельно.

Допускается загружать в одну камеру рыбу разных видов, но идентичных по режиму копчения.

Копчение рыбы проводить в печах любой конструкции, обеспечивающих режимы технологического процесса. Загрузку рыбы в коптильные печи осуществлять в соответствии с техническими особенностями печи.

В коптильной камере рыба, за исключением уложенной на сетки и мелкой, должна располагаться во всех направлениях по возможности в шахматном порядке.

В процессе горячего копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим (в °С):

  • подсушка рыбы 50 — 90

  • проварка 100 — 140

  • собственно копчение 80 — 120

Подсушку рыбы заканчивать, когда поверхность ее станет сухой.

Проварку заканчивать, когда рыба по всей толще прова­рится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделяться от костей; собственно копчение — когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености.

Скумбрию, ставриду, сельдь, сардины, мелкого хека и мойву рекомендуется проваривать при температуре от 85 до 100 °С. Собственно копчение этих рыб, а также салаки, кильки, тюльки, хамсы, анчоуса, ряпушки, рипуса, корюшки и барабули (султанки) предпочтительно проводить при температуре от 80 до 100 °С.


10

Тюльку можно не проваривать и после подсушки сразу коптить.

Продолжительность подсушки, проварки и собственно коп­чения зависит от вида и размеров рыбы, а также способа ее разделки.

Ориентировочная продолжительность подсушки 15—30 мин, продолжительность проварки и собственно копчения в зависи­мости от вида и размеров рыбы от 45 мин до 3,0—3,5 ч.

Для эффективной работы коптильной печи (установки) рекомендуется поддерживать скорость движения дыма от 1,0 до 1,5 м/с, относительную влажность в зоне подсушки — от 35 до 45 %, в зоне проварки и копчения — от 50 до 60 %.

3.7.2. Рекомендуемые температурные режимы копчения для различных видов рыб и разных конструкций коптильных печей (установок) приведены в таблицах 3—6.

Режим копчения на универсальной коптильной установке «Луч» приведен в табл. 3.
  1   2

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Инструкция   по ветеринарному надзору
Основными задачами государственного ветеринарного надзора за перевозками живой рыбы, оплодотворенной икры

Рыба – в цифрах и на столе Содержащая полезные рекомендации информационная...
Ор рыбы с самым разным вкусом. Также весьма широк у нас выбор рыбы и рыбных продуктов из других частей света. Помимо свежей, соленой,...

Инструкция 10-19-65- 2005 «лабораторная диагностика бруцеллеза у людей»
Инструкция предназначена для специалистов бактериологических лабораторий органов и учреждений государственного санитарного надзора,...

Инструкция по клинической и лабораторной диагностике кампилобактериоза....
Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. Кампилобактериоз

Инструкция о мероприятиях по предупреждению и ликвидации заболеваний животных гельминтозами
Инструкция переработана с учетом научных достижений и внедрения в практику новых средств борьбы с гельминтозами животных

Теплица «Садовод» инструкция по сборке Общие указания
Настоящая инструкция распространяется на теплицу «Садовод», предназначенную для создания микроклимата, благоприятного для выращивания...

Процессы и производственные линии замораживания продуктов растительного происхождения (рыба)
Ности улова. Создаются также возможности для накопления резервов рыбы. Народнохозяйственное значение рыбы, добываемой во внутренних...

Подольская государственная зональная машиноиспытательная станция
Установка предназначена для содержания замораживания рыбы и мяса в условиях максимально приближенных к местам улова рыбы и отстрела...

Основы цитологии
Крыму имеется завод по изготовлению розового масла из культуры клеток нектаринов

Технический регламент таможеного союза «О безопасности рыбы и рыбной...
Настоящий технический регламент Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (далее – Технический регламент) распространяется...



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru