vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Л. В. Лифенцева теплотехника учебное пособие


НазваниеЛ. В. Лифенцева теплотехника учебное пособие
страница35/41
Дата06.08.2013
Размер1.44 Mb.
ТипУчебное пособие
1   ...   31   32   33   34   35   36   37   38   ...   41

10.5 Отепление и размораживание пищевых продуктов



Пищевые продукты, для которых заканчивается установлен­ный срок хранения, подвергаются завершающему холодильному технологическому процессу - отеплению или размораживанию. Эти процессы завершают непрерывную холодильную цепь, обеспечивающую доставку пищевых продуктов из сферы производства в сферу потребления с максимально возможной сохранностью питательных и вкусовых свойств, а также товарного вида.

Отеплению подвергаются пищевые продукты после хранения в охлажденном состоянии, размораживанию - продукты после хранения в замороженном состоянии.

Отепление. Охлажденные пищевые продукты, перенесенные из и камеры холодильного хранения в теплое помещение, например в помещение экспедиции или фасовки, всегда имеют температуру поверхности ниже температуры точки росы. Следствием этого является конденсация влаги атмосферного воздуха на поверхности продукта, которая является питательной средой для развития мик­рофлоры и развития микробиологического обсеменения, способ­ного привести к порче продукта.

Отеплением называется процесс повышения температуры охлажденного пищевого продукта со скоростью, исключающей образование конденсата на поверхности продукта. Для отепления продуктов используются специальные камеры, в которых предусматривается возможность изменять температуру и направление циркулируемого воздуха. Подготовку воздуха обеспечивают последовательно включенные воздухоохладитель и калорифер. Параметры подаваемого в камеру отепления воздуха не должны приводить к образованию конденсата на поверхности продукта и не должны способствовать усушке продукта. На практике температура воздуха в камере отепления поддерживается на 2...3 0С выше температуры продукта при относительной влажности воздуха око­ло 80 %.

Повышение температуры продукта приводит к активизации микробиологической деятельности и биохимических процессов. Активность микроорганизмов не будет существенно высокой, если поверхность продукта не будет увлажняться.

Положительный эффект дает использование ультрафиолетового облучения или озонирование продуктов при отеплении. В теплофизическом отношении процесс является противоположным процессу охлаждения. Расчет количества теплоты для отепления, а также длительности процесса может быть выполнен по зависимостям процесса охлаждения пищевых продуктов.

Размораживание. Размораживанию (дефростанции) подвергают пищевые продукты после хранения в замороженном состоянии. В процессе размораживания кристаллы льда превращаются в жидкость, и распределение влаги в продукте должно вернуться в исходное до замораживания состояние. На практике добиться идеальной обратимости процесса не удается. При замораживании часть клеток и волокон травмируется кристаллами льда, что приводит к снижению влагоудерживающей способности продукта. Кроме того, низкие температуры и биохимические процессы, происходящие в продуктах при хранении, приводят к коагуляции белков и ослабляют способность клеток и тканей к набуханию. В силу указанных причин из размороженных продуктов выделяется некоторая часть клеточной жидкости. Потери жидкости сопровождаются потерей продуктом питательных веществ и минеральных солей.

Практически применяемые способы размораживания включают в себя:

- медленное размораживание в воздушной среде при температуре в камере 0...4 0С;

- быстрое размораживание в воздушной среде при температуре в камере 15...20 0С;

- быстрое размораживание в паровоздушной среде при температуре 25...40 0 С;

- размораживание в жидких теплоносителях (воде или рассоле) при температуре от 4 до 20 0С.

Медленное размораживание обеспечивает наилучшее восстановление продукта, равномерное распределение клеточной жидкости. Однако низкие скорости размораживания приводят к развитию биохимических и микробиологических процессов, деятельность которых к концу процесса размораживания может привести к порче продукта.

Быстрое размораживание применяется в основном для пищевых продуктов, используемых для промышленной переработки, - производства колбас, приготовления консервов.

Одним из перспективных направлений является использование СВЧ-печей для размораживания продуктов.
1   ...   31   32   33   34   35   36   37   38   ...   41

Похожие:

Учебное пособие для студентов по специальностям: 060500 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»
Учебное пособие предназначено для студентов по специальностям 060500 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит», 060800 «Экономика и управление...

Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
Учебное пособие предназначено для студентов биотехнологического факультета очной и заочной формы обучения

Ю. А. Александров кормовые токсикозы сельскохозяйственных животных и птицы учебное пособие
Сергейчев А. И., канд вет н., с н с., лаб микотоксинов отдела токсикологии вниви

Прайс-лист на сельскохозяйственную литературу
Агробиология: учебное пособие. Шапиро Я. С. Спб.: Проспект Науки, 2010. 320с. Цена 450,00грн

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности В. А....
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам

Курс лекций по энтомологии учебное пособие для студентов по специальностям:...
Автор: ст преподаватель кафедры энтомологии и биологической защиты растений Слепченко Л. Г

Белгородская государственная сельскохозяйственная академия им. В. Я. Горина
Антипова Л. В. Биология мяса и мясных продуктов : учебное пособие / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. – Воронеж : Изд-во Воронежского...

201 Энциклопедия кошек, 1С, 1997
Учебное пособие предназначено для различных групп обучающихся, рассчитано как на школьников, так и на студентов колледжей и вузов,...

Учебное пособие «Вместе со сказкой»
Общие методические советы по использованию пособий для дошкольников «Вместе со сказкой»

Комнатные растения в интерьере
Учебное пособие. Комнатные растения. Автор М. Н. Якушева- минск: Харвест-2008 год



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru