vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Л. В. Лифенцева теплотехника учебное пособие


НазваниеЛ. В. Лифенцева теплотехника учебное пособие
страница37/41
Дата06.08.2013
Размер1.44 Mb.
ТипУчебное пособие
1   ...   33   34   35   36   37   38   39   40   41

11.3 Охлаждение птицы



Мясо домашней птицы и дичи более нежное, чем мясо животных, и поэтому требует своевременного и быстрого охлаждения. Тушки птицы поступают на охлаждение после технологической обработки. Птицу охлаждают в воздушной среде, ледяной воде и тающем льде.

Продолжительность охлаждения птицы в камере при температуре 0... 1 0С и естественной циркуляции охлаждаемого воздуха может составлять до 24 ч и более. Интенсификация процесса может осуществляться понижением температуры воздуха в камере до -2 0С и повышением скорости движения воздуха до 4 м/с. В этом случае длительность процесса охлаждения сокращается до 3...6 ч. Воздушное охлаждение применимо только для тушек птицы, подвергнутых сухой ощипке и обработке при температуре 54...50 0С, в противном случае птица обезвоживается и теряет товарный вид.

Более эффективным является охлаждение птицы в «ледяной воде», имеющей температуру 0...2 0С. Длительность ее охлаждения составляет 20...50 мин в зависимости от вида и упитанности птицы. Кожа тушек при этом становится чистой, отбеляется, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Вследствие поглощения некоторого количества воды кожей и подкожной тканью форма тушек округляется, и они приобретают хороший товарный вид. Недостатком данного способа охлаждения является возможность перекрестного микробиологического обсеменения, в частности инфицирование сальмонеллой. Для реализации данного способа требуется строгий санитарный контроль с применением дезинфицирующих средств.

Охлаждение тушек птицы тающим льдом осуществляется в специальных ваннах или в таре для хранения. Тушки укладывают на колотый лед, каждый слой пересыпают также колотым льдом. Продолжительность охлаждения составляет 2...4 ч. Вследствие большой трудоемкости и неполного использования тары данный метод не получил большого распространения.

К перспективным методам относится охлаждение тушек птицы орошением ледяной водой. При этом охлаждение совмещается с очисткой и промывкой охлаждаемых тушек. Установлено, что шикробиологическое обсеменение на поверхности тушек сокращается на 85...95%, а количество влаги, поглощаемой тушками, не превышает 2...3 %.

11.4 Охлаждение рыбы



Рыба и рыбопродукты охлаждаются непосредственно на месте вылова, т. е. на рыболовных судах, оснащенных холодильным оборудованием, или в береговых производственных холодильниках. Наибольшее распространение получило охлаждением с использованием водного льда, охлажденной морской воды или водного раствора хлористого натрия.

При использовании ледяного охлаждения предварительно отсортированную рыбу помещают в тару, перемежая слои рыбы и колотого водного льда. Для охлаждения используется естественный и искусственный лед, но предпочтение отдается искусственному, так как он менее заражен микроорганизмами. Наибольший эффект достигается при изготовлении льда из морской воды. В зависимости от температурных условий, времени года и продолжительности охлаждения рыбы расход льда на охлаждение составляет 40... 100 % массы охлаждаемой рыбы.

В качестве жидких сред для охлаждения рыбы используется морская вода или 2%-ный водный раствор хлористого натрия (поваренной соли). Применение раствора хлористого натрия имеет преимущества, так как концентрация раствора близка к концентрации солей в тканевом соке рыбы, вследствие чего осмотические явления сводятся к минимуму. Кроме того, использование искусственно приготовленного раствора снижает микробиологическую обсемененность. Рыба охлаждается в специальных корзинах, которые погружаются в ванны с циркулирующей охлажденной до температуры -2 0С жидкой средой. Продолжительность охлаждения 1 ...2 ч. Разновидностью охлаждения с использованием жидких сред является охлаждение рыбы холодным жидким теплоносителем на конвейере. Как правило, после охлаждения рыбы жидким солевым раствором ее промывают холодной пресной водой.

1   ...   33   34   35   36   37   38   39   40   41

Похожие:

Учебное пособие для студентов по специальностям: 060500 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»
Учебное пособие предназначено для студентов по специальностям 060500 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит», 060800 «Экономика и управление...

Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
Учебное пособие предназначено для студентов биотехнологического факультета очной и заочной формы обучения

Ю. А. Александров кормовые токсикозы сельскохозяйственных животных и птицы учебное пособие
Сергейчев А. И., канд вет н., с н с., лаб микотоксинов отдела токсикологии вниви

Прайс-лист на сельскохозяйственную литературу
Агробиология: учебное пособие. Шапиро Я. С. Спб.: Проспект Науки, 2010. 320с. Цена 450,00грн

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности В. А....
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам

Курс лекций по энтомологии учебное пособие для студентов по специальностям:...
Автор: ст преподаватель кафедры энтомологии и биологической защиты растений Слепченко Л. Г

Белгородская государственная сельскохозяйственная академия им. В. Я. Горина
Антипова Л. В. Биология мяса и мясных продуктов : учебное пособие / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. – Воронеж : Изд-во Воронежского...

201 Энциклопедия кошек, 1С, 1997
Учебное пособие предназначено для различных групп обучающихся, рассчитано как на школьников, так и на студентов колледжей и вузов,...

Учебное пособие «Вместе со сказкой»
Общие методические советы по использованию пособий для дошкольников «Вместе со сказкой»

Комнатные растения в интерьере
Учебное пособие. Комнатные растения. Автор М. Н. Якушева- минск: Харвест-2008 год



База данных защищена авторским правом © 2013-2019
обратиться к администрации
vcvetu.ru