vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Л. В. Лифенцева теплотехника учебное пособие


НазваниеЛ. В. Лифенцева теплотехника учебное пособие
страница38/41
Дата06.08.2013
Размер1.44 Mb.
ТипУчебное пособие
1   ...   33   34   35   36   37   38   39   40   41

11.5 Охлаждение молока и молочных продуктов



Свежевыдоенное молоко является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Продолжительность данной бактерицидной фазы молока зависит от температуры и при температуре +30 0С составляет около 3 ч. Охлажденное до 0 0С молоко сохраняет бактерицидную фазу в течение 48 ч. Молоко охлаждают непосредственно после удоя в специальных бесконтактных молокохладителях, используя в качестве охлаждающей среды холодную (ледяную) воду, охлажденный рассол или кипящий холодильный агент (хладагент). Длительность охлаждения в проточных молокоохладителях исчисляется минутами, в емкостных - до 3 ч.

На молокозаводах охлаждают в основном продукты переработки молока - сливки, сметану, кефир, ряженку, творог, масло, сыры и др.; сливочное масло охлаждают в камерах хранения с принудительной циркуляцией воздуха и невысоких отрицательных температурах. Сыры после производства требуют определенных тепловлажностных условий для созревания и хранения при температуре несколько ниже 0 0С.

ГЛАВА 12. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ




12.1 Способы замораживания



В зависимости от вида замораживающей среды способы замораживания могут быть разделены на замораживание в воздушной среде, жидких теплоносителях и криогенных жидкостях.

Замораживание в воздушной среде получило наибольшее распространение вследствие простоты и доступности теплоносителя (воздуха). Замораживание осуществляется в морозильных камерах или морозильных туннелях. Воздух охлаждается до температуры -30 ...-40 0С и со скоростью 1... 2 м/с подается на обдув замораживаемых продуктов. Продукты, которым в процессе замораживания Желательно придать определенную форму (например, рыбное филе), замораживают в специальных лотках. По способу отвода теплоты от лотков различают одностороннее и двустороннее контактное замораживание.

Наилучший эффект достигается при замораживании фасованных продуктов небольшого размера в специальном морозильном оборудовании, получившем название скороморозильных аппаратов. Разновидностью воздушного (газового) замораживания является использование для этого процесса твердой углекислоты. Помимо создания низкой температуры (температура сублимации углекислоты составляет -79 0С) создается защитная атмосфера, препятствующая развитию микроорганизмов. Этот способ достаточно дорогой и большого распространения не получил.

При замораживании в жидких теплоносителях различают замораживание орошением или погружением. При замораживании орошением жидкий, охлажденный до низких температур теплоноситель (чаще всего водный раствор хлористого натрия, хлористого кальция или пропиленгликоля) подается через форсунки или другие разбрызгивающие устройства на орошение замораживаемого продукта. Замораживание погружением является более эффективным процессом с равномерным замораживанием продукта со всех сторон. Недостатком данных методов является необходимость применения герметичной упаковки, чтобы исключить контакт замораживаемого продукта с замораживающей средой (бесконтактное замораживание).

Замораживание в криогенных жидкостях (жидком воздухе или жидком азоте) не нашло большого применения. В некоторых случаях замораживание орошением жидким воздухом используется как вспомогательная технологическая операция, например замораживание черного перца-горошка перед размолом.

12.2 Замораживание пищевых продуктов животного происхождения



Замораживание пищевых продуктов является подготовительным процессом перед длительным хранением. Хранение в замороженном состоянии отличается большой стойкостью продукта, обеспечивая сохранность, питательность, а также товарный вид.

Большинство пищевых продуктов в замороженном состоянии может храниться в течение года. Отличительной особенностью замораживания является превращение тканевой жидкости в лед. Отсутствие жидкой среды приводит к существенному снижению жизнедеятельности микроорганизмов и скорости биохимических процессов в продукте. Совершенствование способов замораживания, технологических режимов процесса, создание новых видов упаковочных материалов обеспечивает все более широкое применение данного способа консервирования скоропортящихся продуктов.

Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят в воздушной среде после предварительного охлаждения («двухфазный» способ). Продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши, температурного перепада между мясом и замораживающим воздухом и скорости его движения.

Замораживание мяса производят в морозильных помещениях камерного или тоннельного типа в подвешенном к троллеям подвесных путей состоянии. При подвешивании наиболее толстые части (бедра) мяса располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш или полутуш осуществляется вручную или конвейерами. На каждом подвесном пути стараются разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30... 50 мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или раму с бараньими тушами. Помещения «камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного - непрерывно.

В современных морозильных камерах и тоннелях поддерживается температура воздуха -30...-35 0С при скорости принудительного движения воздуха 1 ...3 м/с.

Продолжительность замораживания туш и полутуш составляет 19... 27 ч. Одно из перспективных направлений развития технологии замораживания мяса - отказ от замораживания мяса в тушах. «Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные скороморозильные аппараты.

Замороженным считается мясо, средняя конечная температура которого на 10 0С ниже криоскопической.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной обработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60... 150 мм.

Мясо снимают с костей и жилуют, а субпродукты очищают в соответствии с действующими инструкциями по их обработке. Блоки замораживают в упаковке в специальных морозильных аппаратах.

Битую птицу замораживают в морозильных камерах с естественной или принудительной циркуляцией воздуха или в морозильных туннелях. Кроме того, для замораживания птицы используются охлажденные жидкие теплоносители - водный раствор пропиленгликоля, водный раствор хлористого кальция или хлористого натрия.

Наибольшее распространение получил воздушный способ замораживания. При замораживании в морозильных камерах тушки птицы укладывают в стандартные деревянные ящики. Ящики устанавливают в камере в шахматном порядке со снятыми крышками. При температуре воздуха в камере -18 0С и естественной циркуляции воздуха длительность процесса замораживания составляет 48...72 ч.

Понижение температуры в камере до -23 0С и принудительная циркуляция воздуха со скоростью 3...4 м/с позволяет сократить время замораживания до 24...36 ч. Для интенсификации процесса замораживания птицы на воздухе используются морозильные камеры туннельного типа, в которых замораживающий воздух при температуре -25 ...-30 0С циркулирует со скоростью 4 м/с и выше. Продолжительность процесса замораживания тушек птицы составляет 15...20 ч. При замораживании птицы в жидких теплоносителях (пропиленгликоль, водный раствор хлористого кальция) тушки помещают в герметичные упаковки из полимерных материалов и погружают в раствор, охлажденный до -28 0С. Изменяя температуру теплоносителя и время выдержки в теплоносителе, можно добиться высокой скорости замораживания и отбеливания поверхности тушки для придания хорошего товарного вида. Достаточно часто погружение в охлажденные теплоносители используется для начальной стадии замораживания, а окончательное замораживание осуществляется в морозильной камере. В этом случае тушки погружают в охлажденный теплоноситель на 20...40 мин, а затем переносят в камеру хранения с температурой воздуха -25 ...-30 0С.

Для замораживания рыбы используется продукт высокого качества, не имеющий внешних дефектов и признаков порчи. Рыба сортируется по размеру, промывается для удаления загрязнений и слизи, а у крупной рыбы удаляются внутренности. Замораживают рыбу преимущественно на воздухе, реже - в жидких теплоносителях (водных растворах солей).

При замораживании на воздухе рыба размещается на стационарных стеллажах, в корзинах или формах на подвесных путях или вешалах. Температура в морозильных камерах поддерживается -30 0С и ниже. Для интенсификации теплообмена применяется принудительная циркуляция воздуха. Рыбы жирных пород, например сельдевые, замораживают при более низкой температуре.

Рыбу ценных пород, особенно крупную по размеру, рекомендуется после замораживания глазуровать льдом. Для этого рыбу несколько раз погружают в пресную холодную воду и извлекают для образования на поверхности тонкой корочки льда. Образованная корочка льда предохраняет рыбу от усушки, а отсутствие контакта жира с кислородом воздуха - от окисления.

На морозильных судах различных типов широко применяются морозильные аппараты преимущественно конвейерного и роторного типов. Аппараты достаточно компактны, обеспечивают хорошее качество замораживаемого продукта, время замораживания составляет 2...8 ч.

Большую долю в переработке рыбы занимает производство замороженного рыбного филе - рыбы, отделенной от костей, внутренностей, чешуи и кожи. Рыбное филе формируют в виде блоков толщиной не более 50 мм и массой в несколько килограмм. Процесс замораживания блоков осуществляют непосредственно на рыбоперерабатывающих морозильных судах или береговых производственных холодильниках. Для замораживания используются плиточные скороморозильные аппараты, в изложницах (формах) которых замораживают блоки филе. Замороженные блоки упаковывают в пергамент или полимерные пленки и укладывают в коробки из гофрированного картона. Хранение и транспортировку коробок с блоками рыбного филе осуществляют при температуре -18...-20 0С.

Рыба мелкого и среднего размера замораживается уложенной в металлическую тару. Для большей сохранности рыбу в металлической таре заливают водой и замораживают в виде ледяного монолита. В ряде случаев мелкую рыбу после вылова перерабатывают в фарш, который замораживают в виде блоков, подобных блокам рыбного филе.

1   ...   33   34   35   36   37   38   39   40   41

Похожие:

Учебное пособие для студентов по специальностям: 060500 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»
Учебное пособие предназначено для студентов по специальностям 060500 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит», 060800 «Экономика и управление...

Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
Учебное пособие предназначено для студентов биотехнологического факультета очной и заочной формы обучения

Ю. А. Александров кормовые токсикозы сельскохозяйственных животных и птицы учебное пособие
Сергейчев А. И., канд вет н., с н с., лаб микотоксинов отдела токсикологии вниви

Прайс-лист на сельскохозяйственную литературу
Агробиология: учебное пособие. Шапиро Я. С. Спб.: Проспект Науки, 2010. 320с. Цена 450,00грн

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности В. А....
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам

Курс лекций по энтомологии учебное пособие для студентов по специальностям:...
Автор: ст преподаватель кафедры энтомологии и биологической защиты растений Слепченко Л. Г

Белгородская государственная сельскохозяйственная академия им. В. Я. Горина
Антипова Л. В. Биология мяса и мясных продуктов : учебное пособие / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. – Воронеж : Изд-во Воронежского...

201 Энциклопедия кошек, 1С, 1997
Учебное пособие предназначено для различных групп обучающихся, рассчитано как на школьников, так и на студентов колледжей и вузов,...

Учебное пособие «Вместе со сказкой»
Общие методические советы по использованию пособий для дошкольников «Вместе со сказкой»

Комнатные растения в интерьере
Учебное пособие. Комнатные растения. Автор М. Н. Якушева- минск: Харвест-2008 год



База данных защищена авторским правом © 2013-2019
обратиться к администрации
vcvetu.ru