vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Л. В. Лифенцева теплотехника учебное пособие


НазваниеЛ. В. Лифенцева теплотехника учебное пособие
страница40/41
Дата06.08.2013
Размер1.44 Mb.
ТипУчебное пособие
1   ...   33   34   35   36   37   38   39   40   41

12.5 Хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии



Хранение мяса. Мороженое мясо, технологически обработанное «однофазным или двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше -8 0С, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12 0С, для длительного - не выше -18 0С. Относительная влажность в камере поддерживается 95...98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2...0,3 м/с. Сроки хранения мороженого мяса составляют: при температуре -12 0С - τ = 2...8 мес.; при -18 0С - τ = 4...12 мес.; при-25 0С –τ = 8...18мес.

Колебание температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать ±2 0С. Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов вдвое меньше.

Битая птица хранится в морозильных камерах при температуре не выше -12 0С и относительной влажности воздуха не ниже 85...95 %. Продолжительность хранения замороженной птицы на производственных холодильниках составляет несколько месяцев.

Хранение рыбы. Рыбу в замороженном состоянии упаковывают в ящики и хранят при общих для замороженных продуктов режимах. Блоки мелкой рыбы и рыбного филе упаковывают в картонные или деревянные ящики и хранят в морозильных камерах. Сроки хранения мороженой рыбы 2...9 мес., причем меньшие сроки относятся к рыбе жирных пород. Наиболее эффективным способом предохранения рыбы жирных пород от порчи является понижение температуры в камере хранения до -30 0С.

Хранение молочных продуктов. Хранению в замороженном состоянии подлежат в основном сливочное масло, топленое масло, маргарин, а также мороженое.

Для хранения масла более 3 мес. устанавливается температура в камере -18 0С при относительной влажности воздуха 95... 100 % без принудительного движения воздуха. Для уменьшения осаливания, прогоркания и гидролизных превращений масло упаковывают в полимерные пленочные материалы.

Мороженое хранят при температуре -18 0С в основном для создания резерва. Продолжительность хранения фруктового мороженого не превышает 10 дней, молочного - до 1 мес., сливочного - до 2 мес. и пломбиров - до 3 мес. При увеличении сроков хранения в мороженом укрупняются кристаллы льда, образуя грубую структуру. Фасованное мороженое хранят в картонных коробках, весовое - в луженых металлических гильзах.

Усушка продуктов при холодильном хранении. Продукты, помещенные в холодильные камеры хранения без герметичной упаковки, с течением времени теряют массу. Происходит это вследствие испарения влаги с поверхности продуктов. При этом ухудшается их качество. Высохший поверхностный слой продуктов становится пористым, адсорбирует посторонние запахи и приобретает лежалый специфический привкус. Кроме того, испарившаяся с поверхности продукта влага оседает в виде снеговой шубы на поверхностях охлаждающих приборов, что приводит к снижению эффективности системы охлаждения.

На усушку влияет большое число факторов. К ним относятся стабильность температурного и влажностного режимов в камере, равномерность температурного поля по объему камеры, движение воздуха в объеме камеры, наличие приточно-вытяжной вентиляции в камере и др.

Для снижения усушки необходимо: строго соблюдать технологические режимы хранения; применять герметичные (где это возможно) упаковочные материалы для хранимых продуктов; использовать пищевые обмазки для продуктов (глазурование мороженой рыбы водным льдом, желатиновые обмазки для мороженого мяса и пр.); обертывать продукты тканью; искусственно повышать влажность в камерах хранения продуктов растительного происхождения.

ГЛАВА. 13. ТЕПЛО- И МАССООБМЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ В ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ




1   ...   33   34   35   36   37   38   39   40   41

Похожие:

Учебное пособие для студентов по специальностям: 060500 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»
Учебное пособие предназначено для студентов по специальностям 060500 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит», 060800 «Экономика и управление...

Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
Учебное пособие предназначено для студентов биотехнологического факультета очной и заочной формы обучения

Ю. А. Александров кормовые токсикозы сельскохозяйственных животных и птицы учебное пособие
Сергейчев А. И., канд вет н., с н с., лаб микотоксинов отдела токсикологии вниви

Прайс-лист на сельскохозяйственную литературу
Агробиология: учебное пособие. Шапиро Я. С. Спб.: Проспект Науки, 2010. 320с. Цена 450,00грн

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности В. А....
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам

Курс лекций по энтомологии учебное пособие для студентов по специальностям:...
Автор: ст преподаватель кафедры энтомологии и биологической защиты растений Слепченко Л. Г

Белгородская государственная сельскохозяйственная академия им. В. Я. Горина
Антипова Л. В. Биология мяса и мясных продуктов : учебное пособие / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. – Воронеж : Изд-во Воронежского...

201 Энциклопедия кошек, 1С, 1997
Учебное пособие предназначено для различных групп обучающихся, рассчитано как на школьников, так и на студентов колледжей и вузов,...

Учебное пособие «Вместе со сказкой»
Общие методические советы по использованию пособий для дошкольников «Вместе со сказкой»

Комнатные растения в интерьере
Учебное пособие. Комнатные растения. Автор М. Н. Якушева- минск: Харвест-2008 год



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru