vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи


НазваниеРазработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи
страница1/6
Дата24.04.2013
Размер0.72 Mb.
ТипАвтореферат
  1   2   3   4   5   6


На правах рукописи

Цикин Сергей Сергеевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА СВОЙСТВ НАТУРАЛЬНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ДИЧИ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук

Орел 2012
Диссертационная работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Орловский государственный аграрный университет»

на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов»

Научный руководитель: доктор биологических наук, доцент

Шалимова Оксана Анатольевна
Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Шилов Александр Иванович
кандидат технических наук, доцент

Покровский Николай Викторович
Ведущая организация: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится «19» апреля 2012 года в 10 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.182.08 при ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК» по адресу: 302020, г. Орел, ул. Наугорское шоссе, 29, ауд.212.
С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК».

Автореферат размещен на сайте ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»: www.gu-unpk.ru


Автореферат разослан «29» февраля 2012 года.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук Е.А. Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. В настоящее время особое внимание уделяется проблеме полноценного питания населения, как в России, так и за рубежом. Ведущими специалистами в области здорового питания (Некрасова Н.Н., Евдокимов И.А., Шипулин В.И. и др.) решается задача поиска новых технологий, экологически безопасных и экономически эффективных, позволяющих создавать продукты нового поколения, содержащих в себе достаточное количество необходимых человеческому организму полезных компонентов. Вопрос сырьевого обеспечения межотраслевой индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность. В первую очередь это связано с тем, что производство продуктов животноводства не удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным (Кудряшов Л.С.).

Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство нетрадиционных видов мясного сырья. В том случае, если рынок уже насыщен продуктом, одним из вариантов входа в рынок является предложение нового продукта. Следует отметить богатство огромной территории нашей страны с точки зрения добычи такого экзотического сырья, как мясо диких животных. Согласно исследованиям Антиповой Л. В., Полянских С.В., Глотовой И.А., формирование подобной отрасли могло бы принести неоспоримую пользу, позволив стране использовать её конкурентные преимущества. Работами ведущих зарубежных ученых - Briege B., Buckley J., Declan Troy J., Pearce R и других – отмечено, что рынок мяса диких животных в основном ограничен реализацией через заведения общественного питания, но и его нельзя оставлять без внимания, так как в нём может быть заложен значительный потенциал роста.

Большее экономическое значение в этом плане имеют дикие копытные животные, численность которых составляет 2,6 млн. голов. При рациональном использовании этих запасов в урожайные годы можно добывать 25%, а в неблагоприятные – 10-15% от их численности, что позволяет получить дополнительное количество высококачественного мяса. Мясо диких животных считается продуктом деликатесным, поэтому чаще всего рекомендуется для применения в ресторанном бизнесе. Дичь – товар эксклюзивный и дорогой. Поэтому рестораторы и производители мяса стараются обеспечить надлежащее качество такого товара, что является сложной задачей: мясо диких животных портится намного быстрее, чем домашних. Cложные технологии хранения, сказываются на цене дичи. Однако престижность блюда и его диетические качества (особенно экологическая чистота мяса животных, которые обитают в охотничьих хозяйствах далеко от цивилизации) способствуют тому, что спрос на дичь в мире повышается.

Одним из решений данной задачи является комплексное использование белков животного происхождения. Эффективным источником мясного сырья может стать мясо таких животных, как дикая птица (селезни, фазаны), страусы, кабаны, ондатры и другие, обитающие, в частности, на территории национального заповедника «Орловское Полесье». Население различных регионов страны в качестве источников питания широко применяют мясо нетрадиционных видов животного сырья, получаемых при выращивании и добыче таких животных, как нутрия, бобер, ондатра и других. Эти результаты нашли отражение в работах российских ученых Богдановой К.Н., Брянской И.В., Колесниковой Н.В., Антиповой Л.В., Гоноцкого В.А. и других. Однако проблема изучена недостаточно глубоко. Ассортимент продуктов из мяса диких животных крайне ограничен. В настоящий момент в Орловской области осуществляется разведение пятнистых оленей, кабана дикого, фазана обыкновенного и утки кряковной, численность которых постоянно увеличивается. Появляется необходимость обосновать целесообразность убоя и разработать технологии и режимы переработки указанных видов животных.

В связи с вышесказанным, изучение биохимического состава, функциональных свойств и разработка рецептур натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы, которая выполнялась в рамках Государственных контрактов с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (№ 4339р/6738 от 27.06.2006 г. и № 5799р/8148 от 31.03.2008 г.) в соответствии с научно-исследовательской опытно-конструкторской работой № 01.2.006 10243 (код ВНТИЦ 054001080351) и № 0120.0 806693 (код ВНТИЦ 0540001080351), являлось проведение сравнительного анализа химического состава и функционально-технологических свойств мясного сырья от диких животных, выращиваемых на территории Орловской области, обоснование сроков годности на основании исследования показателей безопасности и разработка технических документов на натуральные замороженные полуфабрикаты.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- провести сравнительный анализ содержания белков, жиров, их аминокислотный и жирнокислотный состав в мясе дикого кабана (Sus scrofa Linnaeus), оленя пятнистого (Cervus nippon Temminck), утки кряковной или кряквы (Anas platyrhynchos Linnaeus), фазана обыкновенного (Phasianus colchicus Linnaeus);

- изучить качественный и количественный состав физиологически функциональных ингредиентов мяса диких животных и дичи;

- изучить функционально-технологические свойства, морфологические характеристики и характер автолитических изменений мясного сырья, полученного от диких животных и дичи;

- провести органолептическую оценку мясного сырья и продуктов, определить показатели безопасности мяса диких животных и дичи, выращиваемых в Орловской области;

- обосновать режимы и параметры заморозки натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи;

- разработать рецептуры и ТУ натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса оленя пятнистого, кабана дикого, утки кряковной и фазана обыкновенного и обосновать сроки годности продуктов;

- рассчитать экономическую эффективность производства натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи.

Научная новизна. Впервые проведен сравнительный анализ химического состава мяса диких животных и дичи (олень пятнистый, кабан дикий, утка кряковная и фазан обыкновенный), выращиваемых на территории Орловской области; изучены их функционально-технологические свойства, морфологические характеристики мясного сырья, исследованы автолитические изменения в мясном сырье диких животных и дичи.

Практическая значимость работы. Обоснованы функционально-технологические параметры мяса диких животных и дичи, выращиваемых в Орловской области. Подтверждено соответствие показателей безопасности требованиям технической документации. Установлены сроки годности натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи.

Разработаны технические условия и технологические инструкции на натуральные замороженные полуфабрикаты деликатесной группы «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кабана», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кряквы», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо оленины», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо фазана». Проведен расчет экономической эффективности производства продуктов из мяса диких животных и дичи, который показал, что рентабельность производства замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи составляет 88,8%.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международной научно-практической конференции «Мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование производства и переработки продукции животноводства» (Волгоград, 2006); Международной конференции «Биотехнология: вода и пищевые продукты» (Москва, 2008); Международной интернет-конференции «Пути создания конкурентоспособных и безопасных продуктов питания наука-практика-образование» (Орел, 2008); Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2009); Международной интернет - конференции «Фундаментальные и прикладные исследования на современном этапе развития химии» (Орел, 2009);

Публикации. Основные положения и выводы диссертационного исследования представлены в 9 печатных работах, опубликованных в различных изданиях, в том числе 3 - в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов и предложений производству, списка цитируемых источников (239 отечественных и 31 зарубежных авторов), 11 приложениях. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы и 23 рисунка.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обосновывается актуальность темы диссертации, даётся ее общая характеристика, формулируются основные цели и задачи исследования, приводится научная новизна результатов работы, их практическая ценность, содержится информация по апробации работы, а также краткое содержание работы.

В первой главе представлен аналитический обзор тенденций развития Российского рынка мясных полуфабрикатов и деликатесов, проанализированы перспективы использования нетрадиционного мясного сырья в мясоперерабатывающей отрасли, приведены литературные данные по выращиванию и переработке нетрадиционных видов мясного сырья за рубежом, в России и в Орловской области, описаны факторы, формирующие биологическую и пищевую ценность мяса, представлен сравнительный анализ характеристик качества мясного сырья диких животных и дичи.

Во второй главе представлена схема проведения эксперимента, приведены основные характеристики мясного сырья, схемы разделки туш, описаны методы проведения экспериментов.

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами в ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет» на кафедре «Технологии мяса и мясных продуктов», в аккредитованном инновационном научно-исследовательском центре, в испытательно-экспертном центре мониторинга качества и безопасности пищевой продукции ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова..

Объектами исследований явились:

  1. мясное сырье диких животных, обитающих в Национальном парке "Орловское Полесье" (Орловская область, Хотынецкий район, поселок Жудерский), - дикого кабана (Sus scrofa Linnaeus), оленя пятнистого (Cervus nippon Temminck), утки кряковной или кряквы (Anas platyrhynchos Linnaeus), фазана обыкновенного (Phasianus colchicus Linnaeus).

  2. Полуфабрикаты цельнокусковые натуральные замороженные из мяса дикого кабана, оленя пятнистого, утки кряковной или кряквы, фазана обыкновенного.

Разделка оленины и кабана производилась согласно ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы» и ГОСТ Р 52986 - 2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы». Разделка тушек дикой птицы (кряквы и фазана) производилась по ГОСТ 21784-76 - Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Схема проведения экспериментов представлена на рисунке 1. В результате разделки туш животных и тушек птицы выход мышечной ткани составил у пятнистого оленя – 66,7%, у дикого кабана – 49,5%, у фазана – 42,3%, у кряквы – 39,1%. Средняя масса тушек и туш: фазана – 1,8 кг., утки кряковной – 1,5 кг., дикого кабана – 148 кг., оленя пятнистого – 127кг.

Для биохимического анализа мяса использовали среднюю проба туши и длиннейшую мышцу (M. longissimus) спины у копытных животных, у птицы - среднюю пробу и грудную мышцу (M. pectoralis).

Динамику протекания автолитических изменений в мышечной ткани изучали на протяжении 5 дней в мясе дичи, 7 дней – в мясе дикого кабана и оленя пятнистого. Условия созревания: температура - 0°С , влажность воздуха - 85%, скорость движения воздуха – 1 м/с. Мясное сырье хранилось в полутушах, птица – в тушках в подвешенном состоянии при температуре 0-4°С, скорость движения воздуха – 1-2 м/с, влажность воздуха – 75%. Химический состав мякоти туш изучали по следующим методикам: содержание влаги в образцах – по ГОСТ 9793-74 путем высушивания навески до постоянного веса при температуре 1052оС, жира – экстрагированием в аппарате Сокслета, минеральных веществ – сухой минерализацией, белка – по Кьельдалю, оксипролина – по методу Неймана и Логана, триптофана – по методу Грейна и Смита. Функционально-технологические свойства мяса изучали по следующим методикам: влагосвязывающая способность – планиметрическим методом прессования по методу Грау-Хамма в модификации Воловинской-Кельман, рН – потенциометрическим методом с помощью рН-метра на глубине 4-5 см. Фракционный состав белков определяли последовательной экстракцией различными экстрагентами. Определение перевариваемости in vitro проводили путем последовательного воздействия на белковые вещества исследуемого объекта системой протеиназ, состоящей из пепсина и трипсина, при непрерывном удалении из сферы реакции продуктов гидролиза диализом.


Объекты исследований







Дикие животные: дикий кабана, олень пятнистый

Дичь: фазан обыкновенный, утка кряковная





Комплексная оценка качества мясного сырья и натуральных замороженных полуфабрикатов





Физико-химический состав и морфологическая оценка

Органолептическая оценка

Пищевая и биоло-гическая ценность

Функционально-технологические свойства





Изучение сроков годности натуральных замороженных полуфабрикатов





Производственная апробация результатов исследования. Оценка экономической эффективности внедряемых технологий



Разработка проекта технической документации на натуральные замороженные полуфабрикаты


Рис. 1 Схема экспериментальных исследований

Определение аминокислотного состава осуществляли методом гидролиза образца до аминокислот и последующем количественном определении образовавшихся аминокислот на аминокислотном анализаторе на аминокислотном анализаторе YL-9100-Pinnacle PCX, определение жирнокислотного состава - методом разделения метиловых эфиров жирных кислот, полученных из липидов БАД, с помощью газожидкостной хроматографии.

Для проведения экспериментов использовали по 3 особи оленя и кабана (самки), по 10 особей фазана и кряквы (5 мужских и 5 женских особей). Все исследования проводились в 3-х кратной повторности.

Для математической обработки результатов исследований использованы методы наименьших квадратов. Графические зависимости на рисунках представлены после обработки экспериментальных данных по методу наименьших квадратов, реализованные в Microsoft Excel.

В третьей главе приведен сравнительный анализ химического состава мяса диких животных и дичи. Мясо птицы является хорошим источником полноценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, меньшим, чем в говядине и свинине, что способствует более легкому перевариванию и усвоению. Химический состав мяса дичи представлен в сравнении с традиционными видами мяса птицы (Гоноцкий В.А., 2006, Хозяев В.И., 2002, Скурихин И.Н., 1987) (табл. 1).
Таблица 1 - Общий химический состав, содержание витаминов и энергетическая ценность мяса дикой птицы, %

Наименование показателей

Фазан-самец

Фазан-самка

Мясо кур (2-я категория)

контроль

Кряква-самка

Кряква-самец

Мясо утки

(1-я категория)

контроль

Вода

73,3

±0,63

73,2

±0,58

74,2

±0,57

72,2

±0,51

73,4

±0,44

45,6

±0,52

Белок

23,4

±0,14

23,8

±0,12

21,2

±0,19

23,8

±0,17

23,4

±0,10

15,5

±0,18

Жир

1,9

±0,22

1,3

±0,17

2,9±

0,19

2,5

±0,26

1,7

±0,20

38,0

±0,14

Зола

1,09

±0,02

1,14

±0,02

0,3±

0,02

0,73

±0,02

0,9

±0,02

0,9

±0,02

Углеводы

0,31

0,56

1,4

0,77

0,6

-

Витамины в 100 г продукта, в том числе:



















Витамин А, мг

< 0,001

< 0,001

0,07

< 0,001

< 0,001

0,05

Витамин Е, мг

< 0,001

< 0,001

-

< 0,001

< 0,001

-

Витамин С, мг

1,3

1,5

1,8

1,7

1,2

-

Витамин В6, мг

0,27

0,48

0,61

0,56

0,37

0,23

Витамин В12, мкг

< 0,001

< 0,001

-

< 0,001

< 0,001

-

Рибофлавин, мг

0,13

0,18

0,14

0,15

0,16

0,17

Тиамин, мг

0,09

0,12

0,07

0,10

0,15

0,18

Энергетическая ценность, ккал/100г

96,1

93,3

159

104,6

95,4

308,8
  1   2   3   4   5   6

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Разработка рецептуры мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара
Проведены маркетинговые, органолептические, микробиологические и реологические исследования с целью обоснования технологии формованных...

Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для...
Ведущая организация: Бийский технологический институт Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова

Формирование и оценка потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из него
Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и

Разработка технологии многокомпонентных плодоовощных напитков функционального...
Д 212. 100. 05 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп....

Редкие и находящиеся под угрозой исчезновения виды диких животных...
Наименование видов диких животных и их коды по етн вэд (из 0101 0106, из 0301, 0306, из 0307)

2. Отметь "+" правильный ответ (даны вопросы по уходу за комнатными...
Познакомить с разнообразием животных с отличительными особенностями в устройстве диких и домашних животных; расширить, обобщить знания...

Рыцарь леса 2010 Протокол заседания конкурсной комиссии Республиканского...
Ой Л. Н., действующая на основании Устава фонда, рассмотрев на своём заседании 30. 04. 2010 года представленные материалы на конкурс...

Что такое замороженные фрукты и зачем их едят?
...

   основные виды диких цесарок
Для получения мяса и яиц обычно разводят домашних цесарок, произошедших от живущей в природных условиях цесарки обыкновенной

Номенклатура
Мясо всех видов животных: говядина, телятина, свинина, поросятина, баранина, мясо прочих домашних и диких животных всех сортов, категорий,...



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru