vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Разработка рецептуры мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара


Скачать 131.51 Kb.
НазваниеРазработка рецептуры мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара
Дата06.08.2013
Размер131.51 Kb.
ТипТексты
vcvetu.ru > Огород > Тексты
УДК 621.56/664.95
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МОРОЖЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФАРША КАЛЬМАРА

А.И. Рудская, Д.Л. Альшевский

Проведены маркетинговые, органолептические, микробиологические и реологические исследования с целью обоснования технологии формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с различными начинками.
формованные полуфабрикаты, фарш кальмара, маркетинговые исследования, реология, технологическая схема, микробиология

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в общем балансе потребления животных белков населением России доля белков гидробионтов составляет не более 10%, что значительно меньше рекомендуемой - более 18% 1. Это указывает на необходимость увеличения выпуска товаров из рыбы и морепродуктов и расширения их ассортимента. Отчасти низкое потребление белков объектов водного промысла населением связано с тем, что более половины выпуска гидробионтов поступает в продажу в неразделанном виде, и трудности их последующей переработки в домашних условиях снижают потребительский спрос.

Выход из создавшегося положения можно найти путем разработки и применения новых технологий и совершенствования ассортимента уже вырабатываемых изделий. На рынке продовольственных товаров на сегодняшний день ярко выражена тенденция повышения спроса на продукцию высокой степени переработки, а также деликатесную 2. Для удовлетворения потребительского спроса на такие продукты перспективным является производство замороженных формованных полуфабрикатов.

Развитию производства формованных изделий способствует применение экструдирования в пищевой промышленности 3. В связи с внедрением в производство формованной продукции экструзионного и коэкструзионного оборудования стало возможным изготовление формованных изделий из фарша практически любых видов рыб и морепродуктов и с различными начинками.

В соответствии с последними разработками в области технологии формованных полуфабрикатов сырьем для их производства являются традиционные виды рыб, рыба пониженной товарной ценности, композиции из различных видов рыб с добавлением различных структурообразователей 4. Так как в настоящее время повысился спрос потребителей на деликатесную продукцию, актуальной стала разработка технологий формованных полуфабрикатов из деликатесных видов рыб и морепродуктов. Одним из таких деликатесных и диетических морепродуктов является кальмар из-за содержания в нем легко экстрагируемых азотистых веществ и низкого содержания липидов (0,5–2,2%). Широкое распространение и способность образовывать плотные скопления, дающие возможность вести эффективный лов, короткий жизненный цикл и быстрый рост определяют высокий уровень промыслового изъятия кальмара. Но самое главное, кальмар имеет отличные вкусовые качества, высокую пищевую ценность и высокий выход продукции (до 80%). Кроме того, появится возможность организации малоотходной технологии производства, в которой, помимо мантии кальмара, можно использовать его кожу и щупальца, или даже безотходной технологии при применении других органов кальмаров для производства БАД.

Расширение ассортимента формованных полуфабрикатов возможно путем введения в их рецептуры различных начинок, изменяющих в требуемом направлении вкус и запах продукта, более того, можно получить поликомпонентные продукты, сбалансированные по углеводному и белковому составу.

Целью данной работы были разработка рецептуры и обоснование технологии мороженых формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В связи с увеличением уровня доходов населения и ускорением их ритма жизни спрос на замороженные полуфабрикаты постоянно растет. На современном продовольственным рынке замороженные полуфабрикаты из сырья животного происхождения представлены достаточно широко, однако ассортимент полуфабрикатов из морепродуктов невелик.

Проведенные в 2009 г. маркетинговые исследования по изучению спроса на мороженые формованные полуфабрикаты из морепродуктов и их популярности у населения показали, что большинство респондентов покупают полуфабрикаты из морепродуктов один раз в месяц (38%) и реже (рис. 1). Вероятно, это связано с недостаточно широким ассортиментом данного вида товаров, поскольку 79% опрошенных приобретали бы мороженые полуфабрикаты чаще, если бы их ассортимент был разнообразнее 5.





Рис. 1. Периодичность покупки полуфабрикатов из морепродуктов

Fig. 1. Periodicity of purchase of half-finished products from seafood



Выход из создавшегося положения можно найти путем производства коэкструзионной продукции с различными оболочками и наполнителями.

Основным объектом исследований при разработке рецептуры фаршевой смеси для полуфабрикатов стал мороженый тихоокеанский (Pacificus todarodes) кальмар, отвечающий требованиям ГОСТ Р 51495-99 «Кальмар мороженый. ТУ», с содержанием белка 17,6, жира – 1,0 и воды – 79,8%.

Органолептически в процессе исследований было установлено, что фаршевая смесь из сырого кальмара обладает плохой формуемостью, фарш течет и не держит форму. Это связано с тем, что белковый коэффициент фарша сырого кальмара меньше единицы, так как кальмар в своем белковом составе имеет большее содержание водорастворимой фракции белков. При варке кальмара происходит увеличение фракции солерастворимых белков. Поэтому было решено добавлять к фаршу сырого кальмара фарш вареного кальмара, что должно способствовать увеличению реологических показателей фаршевой смеси, т.е. облегчит формуемость полуфабриката без добавления специальных структурообразователей.

Для обоснования рецептуры фаршевой смеси исследовалось влияние дозировки вареного фарша кальмара к фаршу сырого кальмара на реологические свойства фаршевой смеси в зависимости от температуры.

Для эксперимента было приготовлено пять образцов фаршевых смесей с дозировкой вареного фарша кальмара 100; 75; 50; 25; 0% (контроль). Глубину погружения конуса пенетрометра (60 0С) определяли по методике, разработанной кафедрой технологии продуктов питания ФГБОУ ВПО «КГТУ». Температуру фаршевых смесей изменяли от минус 6 до 6 0С.

На рис. 2 представлены данные изменения предельного напряжения сдвига (ПНС) фаршевых смесей (θ0) с дозировкой вареного фарша кальмара 100; 75; 50; 25; 0% в зависимости от температуры.

θ0, Па


температура, 0С



Рис. 2. Изменение величины ПНС фаршевых смесей в зависимости от температуры фаршевой смеси. Дозировка вареного фарша кальмара в фаршевой смеси: 1 – 100%; 2 – 75%; 3 – 50%; 4 – 25%; 5 – 0%

Fig. 2. Change of size critical shear stress mix of forcemeat depending on temperature mixes. A dosage of boiled forcemeat of a squid in mix of forcemeat: 1 - 100 %;

2 - 75 %; 3 - 50 %; 4 - 25 %; 5 - 0 %



Из рис. 2 видно, что фаршевая смесь сырого кальмара характеризуется низкими значениями ПНС. С увеличением процентного содержания вареного фарша кальмара в фаршевой смеси её предельное напряжение сдвига увеличивается.

Основная часть существующего в настоящее время оборудования для экструдирования и коэкструдирования пищевых масс работает в диапазоне температур от минус 2 до 0 0С. В табл. 1 представлена сравнительная характеристика консистенций фаршевых смесей в зависимости от дозировки вареного и сырого фарша кальмара при температуре смесей от минус 2 до 0 оС.
Таблица 1. Сравнительная характеристика консистенций фаршевых смесей в зависимости от дозировки вареного и сырого фарша кальмара при температуре смесей от минус 2 до 0 оС


Соотношение вареного и сырого фарша кальмара, %

ПНС, Па

Органолептические показатели консистенций фаршевых смесей

100 : 0

1006,5 – 2029,5

Консистенция сухая, плотная, крошащаяся, неоднородная, фарш не формуется

75 : 25

997,61– 659,8

Консистенция сухая, рассыпчатая, неоднородная, фарш плохо формуется

50 : 50

522,4 – 669,5

Консистенция сочная, умеренно плотная, эластичная, упругая, однородная, фарш отлично формуется

25 : 75

387,8 – 454,9

Консистенция сочная, вязкая, липкая, тягучая, фарш трудно формуется

0 : 100

255,6 - 325,2

Консистенция сочная, вязкая, липкая, текучая, фарш не формуется
Table 1. The comparative characteristic of consistences mixes of forcemeat depending on a dosage of cooked and uncooked meat squid at temperature of mixes from a minus 2 to 0 wasps
Данные по реологической характеристике формуемого продукта и органолептические показатели консистенции фаршевых смесей позволяют сделать вывод о том, что при соотношении вареного и сырого фарша кальмара в фаршевой смеси 1:1 увеличивается величина ПНС формуемого продукта до 500-700 Па в диапазоне температур от минус 2,0 0С до 0 0С, что обуславливает отличную формуемость фаршевой смеси и позволяет рекомендовать её для процессов формования в экструдерах (при температуре минус 1,5…минус 1 0С).

Рецептура фаршевой смеси для производства формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками представлена в табл. 2.
Таблица 2. Рецептура фаршевой смеси для формованных полуфабрикатов из фарша кальмара, % в 100% фаршевой смеси

Table 2. A compounding mix of forcemeat for the formed half-finished products from forcemeat of a squid, % in 100 % фаршевой mixes

Компонент рецептуры

Процент

Фарш вареного кальмара

40,0

Фарш сырого кальмара

40,0

Восстановленный яичный порошок

4,0

Сухари

9,4

Лук репчатый

5,0

Соль

0,5

Перец белый молотый

0,1

Масло растительное

1,0

Выход

100,0


На следующем этапе работы в соответствии с вкусовыми предпочтениями респондентов 5 была определена сочетаемость различных начинок с фаршевой смесью кальмара.

Для дегустации были приготовлены полуфабрикаты из кальмара с начинками, представленными в табл. 3.

В дегустации принимали участие работники, студенты кафедры технологии продуктов питания в количестве шести человек. Органолептическую оценку полуфабрикатов проводили методом расстановки.
Таблица 3. Начинки формованных полуфабрикатов, представленные для дегустации, и их место по сочетаемости с фаршем кальмара, по мнению дегустаторов

Table 3. The stuffings of the formed half-finished products presented for tasting and their place on compatibility with forcemeat of a squid according to tasters

Номер образца

Компоненты начинок

Место начинки

1

Сыр, шампиньоны, лук

1

2

Морская капуста, морковь, лук

9

3

Сыр Моцарелла, укроп

10

4

Болгарский перец, укроп

2

5

Шампиньоны, лук

6

6

Лосось

11

7

Мидии, лук

3

8

Морская капуста, чернослив

12

9

Шампиньоны, лук, яйцо

7

10

Сыр Литовский, морковь, лук, укроп

8

11

Картофель, яйца

4

12

Соус сливочный с травами

5


Из табл. 3 видно, что, по мнению дегустаторов, первые четыре места получили полуфабрикаты со следующими видами начинок: 1) сыр, шампиньоны, лук; 2) болгарский перец, укроп; 3) мидии, лук; 4) картофель, яйца. При этом было принято решение полуфабрикат с начинкой из картофеля и яиц готовить в виде полуфабриката с оболочкой из картофеля.

В результате анализа литературы и полученных данных разработана технологическая схема производства формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками, представленная на рис. 3.


Прием сырья






Размораживание




Мойка, обсушка

Варка кальмара


Вода





Измельчение



Подготовка и внесение стабилизирующих и вкусовых добавок


Перемешивание



Охлаждение



Измельчение



Криоизмельчение


Перемешивание






Формование

Подготовка начинок






Панирование мукой, льезоном, сухарями

Подготовка муки, льезона, панировочных сухарей





Обжарка в масле полуфабриката

Подготовка растительного масла






Замораживание




Упаковывание, маркирование



Хранение, реализация



Рис. 3. Схема производства полуфабрикатов, формованных из фарша кальмара

с различными начинками

Fig. 3. The scheme of manufacture of half-finished products formed from forcemeat

of a squid with various stuffings



Производство формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками включает прием мороженых тушек кальмара, размораживание их, мойку и обсушку. Затем часть кальмара, согласно рецептуре, варят в кипящем (900С) 3%-ном солевом растворе в течение 5 мин и охлаждают до температуры 15-18 0С. Вареные и сырые тушки кальмара измельчают на решетке с диаметром отверстий не более 2 мм, перемешивают вместе со стабилизирующими и вкусовыми добавками до однородной массы, охлаждают фаршевую смесь до температуры минус 8…минус 10 0С. Повторно измельчают замороженную фаршевую смесь и перемешивают для достижения требуемой температуры фарша от минус 1,5 ± 0,5 0С и дозирования через коэкструдер, формуют полуфабрикаты с начинками или без них. Затем полуфабрикаты панируют, обжаривают при температуре масла 180±5 0С (время обжаривания 40±2 с) до образования корочки, а потом охлаждают до температуры 8 0С. Полуфабрикаты замораживают до температуры в толще продукта минус 18 0С, упаковывают, маркируют и хранят при температуре минус 18 0С.

Для снижения трудоемкости процесса возможно проводить криоизмельчение замороженных тушек кальмара 6. При этом тушки кальмара, входящие в состав рецептуры в сыром виде, без предварительного размораживания измельчаются на решетке с диаметром отверстий не более 2 мм. Далее полученный криофарш перемешивается с вареным фаршем кальмара и вкусовыми и стабилизирующими добавками согласно рецептуре, в результате чего достигается требуемая температура фарша от минус 1,5 ± 0,5 0С для дозирования через коэкструдер. Затем производится формование, панирование, обжарка, замораживание, упаковывание, маркирование полуфабрикатов, как описано выше.

Для обоснования сроков хранения готовой продукции была проведена микробиологическая оценка качества формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками в процессе хранения их при температуре минус 18 0С 7. На анализ были представлены три образца: формованные полуфабрикаты из фарша кальмара без начинки; формованные полуфабрикаты из фарша кальмара с начинкой из грибов, сыра и лука; формованные полуфабрикаты из фарша кальмара с начинкой из мидий и лука.

Микробиологическая оценка качества образцов формованных полуфабрикатов в процессе хранения проводилась по стандартной методике определения величины МАФАнМ (мезофильных аэробных факультативных анаэробных микроорганизмов), количества плесневых грибов, а также наличия патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

Проведенные исследования показали, что все исследуемые образцы в течение предполагаемого срока хранения (180 сут) удовлетворяют требованиям СанПиН по КМАФАнМ, КОЕ/г продукта, наличию БГКП, St. aureus, сульфидредуцирующих бактерий рода Clostridium в 1г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы и L. Monocytogenes в 25 г продукта, количеству микроскопических грибов и плесеней, КОЕ/г.

Результаты научных исследований реализованы в виде разработанной нормативной документации (проект ТУ 9260-401-00471544-10 и ТИ) на формованные полуфабрикаты из фарша кальмара с начинками.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Рамбеза, Е.Ф. Выбор мороженого рыбного сырья и регулирование его свойств для производства формованных продуктов / Е.Ф. Рамбеза // Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр.- Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 2004. – 195с.

2. Семенова, А.А. Новый взгляд на производство замороженных полуфабрикатов /А.А. Семенова, М.В. Трифонов, Ф.В. Холодов // Все о мясе.- М., 2008.- N 1. - С. 17-19.

3. Козырев, А. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов /А. Козырев // Пищевая промышленность. – 2002. - №11. – С. 23-25.

4. Производство замороженных рыбных полуфабрикатов // Рыба и морепродукты. – 2008. - №2. – С. 56-58.

5. Рудская, А.И. Маркетинговые исследования потребности населения в мороженых полуфабрикатах из кальмара / А.И. Рудская [и др.] // Вестник Российской академии естественных наук: сб. науч. тр. ФГОУ ВПО «КГТУ» и ЗН Ц НЦ РАЕН. – Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2010. – С. 279-284.

6. Фатыхов, Ю.А. Технологические аспекты производства полуфабриката из мороженого сырья / Ю.А. Фатыхов // Совершенствование процессов, машин и аппаратов пищевых производств: сб. науч. тр. / КТРИПХ. - Калининград, 1995. - С.28 - 34. 

7. Рудская, А.И. Анализ микробиологической безопасности формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с различными начинками / А.И. Рудская, Д.Л. Альшевский // Инновации в науке и образовании – 2010: VIII Юбилейная междунар. науч. конф., посвященная 80-летию основания КГТУ: труды: в 3ч. / ФГОУ ВПО «КГТУ». – Калининград, 2010. – Ч. 1. – С. 90-92.

ТHЕ DESIGN OF THE COMPOUNDING OF FROZEN HALF-FINISHED PRODUCTS FROM FORCEMEAT OF THE SQUID
A.I. Rudskaya, D.L. Alshevsky
The marketing, the organoleptic, microbiological and rheological studies to justify the technology of the formed semi-finished products of minced squid with various fillings.
the formed half-finished products, forcemeat of a squid, marketing researches, rheology, the technological scheme, microbiology

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов...
Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для...
Ведущая организация: Бийский технологический институт Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова

Использование инновационных технологий для производства функциональных продуктов десертов
Приведены рецептуры и технологии производства нескольких видов мороженого на основе рыбного сырья

«Институт пищевых технологий»
Пм 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Чрезвычайные ситуации военного времени Методическая разработка Н. Новгород 2003
Методическая разработка предназначена для студентов вузов, а также может быть полезной для преподавателей и руководителей объектов,...

Методическая разработка для прохождения производственнойтехнологической и преддипломной практики
Методическая разработка предназначена для учащихся,проходящих производственную технологическую и преддипломную практику по специальности...

Совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного...
Защита состоится «17» декабря 2009 года в 14. 00 часов на заседании диссертационного совета д 212. 100. 05 в Кубанском государственном...

Использование растительных полуфабрикатов в хлебопечении Типсина Н. Н., Эйснер О. О
Благодаря большому количеству антиоксидантов, ячмень способен убивать раковые клетки и бороться с многочисленными заболеваниями....

Технический регламент таможеного союза «О безопасности кормов и кормовых...
Таможенного союза в качестве кормов для животных, полуфабрикатов или сырья для производства других кормов, независимо от особенностей...

Тема 5
Отходами производства и потребления (отходы) принято на­зывать остатки сырья, материалов, полуфабрикатов, иных изделий или продуктов,...



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru