vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Проект первая редакция Услуги общественного питания методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям


Скачать 398.64 Kb.
НазваниеПроект первая редакция Услуги общественного питания методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
страница2/4
Дата06.08.2013
Размер398.64 Kb.
ТипТексты
vcvetu.ru > Огород > Тексты
1   2   3   4

1 Область применения


Настоящий стандарт устанавливает правила отбора, упаковки, доставки, хранения и нормы проб продукции общественного питания для проведения лабораторных испытаний, а также правила подготовки проб продукции к физико-химическим испытаниям в лабораторных условиях.
2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий

ГОСТ Р 50647—2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 53008—2008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия

ГОСТ Р 53104—2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53105—2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания



Издание официальное
ГОСТ Р 53597—Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ Р 54004—2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 4288—76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5904—82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 26809—86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

П р и м е ч а н и е – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 отбор проб: Процедура по выделению или составлению пробы продукции с целью проведения лабораторного контроля (испытаний).

3.2 партия продукции общественного питания: Определенное количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты, часа и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской и/или транспортной таре, оформленное одним документом, обеспечивающим прослеживаемость партии и предназначенное к одновременной сдаче-приемке, осмотру и качественной оценке.

П р и м е ч а н и е - В качестве документа, обеспечивающего прослеживаемость партии, применяют маркировочный ярлык.

3.3 проба (репрезентативная проба) продукции: Одна или несколько единиц (объемов) продукции, отобранных установленными способами из партии, позволяющая получить полную и достоверную информацию о заданных характеристиках продукции.

Примечание - репрезентативная проба сохраняет характеристики партии продукции, из которой была выбрана; частным случаем репрезентативной пробы является точечная проба, когда у каждого элемента или части продукции есть равная вероятность попасть в пробу.

3.4 точечная (мгновенная) проба (выемка): Количество продукции, отобранной из одного места за один прием от данной партии для составления объединенной пробы.

Примечание - в некоторых случаях отбора проб от однородной фасованной продукции и штучных полуфабрикатов (из мяса, рыбы, птицы и т.п.) точечная проба может выступать в качестве репрезентативной контрольной или лабораторной пробы.

3.5 объединенная проба: Совокупность точечных (мгновенных) проб.

3.6 средняя проба: Часть объединенной пробы, предназначенная для проведения испытаний и формирования лабораторной и контрольной проб.

Примечание - для небольших партий продукции средняя проба одновременно является лабораторным образцом.

3.7 лабораторная проба: Часть средней пробы, предназначенная для проведения лабораторных испытаний, направленная и доставленная в лабораторию.

3.8 контрольная проба: Часть средней пробы, хранящаяся в лаборатории, проводящей испытания, или у изготовителя продукции и предназначенная для повторного или арбитражного испытания при возникновении споров по результатам лабораторных испытаний.

П р и м е ч а н ие – Количество (объем) контрольной пробы должен быть достаточным для испытаний.

3.9 единица продукции (образец): Определенное в установленном порядке количество фасованной (штучной) или нефасованной продукции (некоторое количество отобранного соуса, супа и т.п.).

3.10 навеска: Точно отвешенная (отмеренная) часть лабораторной пробы, выделенная для анализа с учетом класса точности, предела взвешивания, цены деления и предела допустимой погрешности весоизмерительных приборов.

  1. Требования к отбору проб продукции

    1. Общие положения

4.1.1 При отборе проб следует руководствоваться настоящим стандартом с учетом требований ГОСТ ИСО/МЭК 17025 раздела 5, пункта 5.7.

4.1.2 Отбор проб проводят с учетом контролируемых факторов, обеспечивающих достоверность последующих результатов испытаний.

4.1.3 Отбор проб продукции общественного питания осуществляют специалисты (специалист), обладающие соответствующими навыками и умениями согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025 разделу 5, пункту 5.2. Отбор проб проводят в присутствии представителя предприятия общественного питания.

4.1.4 Отбор проб продукции общественного питания проводят:

- с целью идентификации продукции общественного питания;

- для проведения испытаний по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

- для определения потенциально опасных химических соединений (токсичных веществ, микотоксинов, охратоксина A, диоксинов, антибиотиков, пестицидов, нитратов, агрохимикатов, в т.ч. фумигантов, гормональных препараты) и радионуклидов, для отдельных видов продукции.

Отбор проб продукции общественного питания проводят отдельно для последующего проведения органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний.

4.1.5 Отбор проб продукции общественного питания осуществляют дифференцированно:

  • для продукции, изготовленной по нормативным и техническим документам, предназначенной для реализации вне предприятия питания, упакованной в потребительскую и транспортную упаковку - в экспедиции при отгрузке;

  • для заказных блюд (единичных изделий) – непосредственно при отпуске потребителям;

  • для продукции массового изготовления – на производстве из стационарных и передвижных котлов, варочных устройств, другого теплового оборудования, наплитной посуды, на раздаточных из мармитов, гастроемкостей и столовой посуды, с прилавков магазинов и отделов кулинарии.

4.2 Требования к посуде и инвентарю для отбора проб

4.2.1 Пробы отбирают вручную в тару с помощью специального инвентаря (шпатель, пинцет, скальпель и т.п.) и/или столовых и кухонных приборов (вилка, ложка, нож, разливательная ложка и т.п.).

4.2.2 В качестве тары для отбора проб используют различную посуду и емкости (стеклянные банки, контейнеры и боксы из полимерных материалов с плотно закрывающимися крышками, металлические судки и пр.), пищевую фольгу, пищевую полимерную пленку, пакеты полиэтиленовые многослойные и т. п. Жидкие пробы (супы, напитки и др.) помещают в сухую чистую стеклянную или полиэтиленовую посуду: банки или бутылки с навинчивающимися пробками. Пробы плотных продуктов (кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы и др.) помещают в двухслойные полиэтиленовые пакеты или контейнеры.

4.2.3 Критериями для выбора посуды и емкостей, используемых для отбора и хранения проб, являются:

- стерильность;

- предохранение пробы от потерь или от загрязнения другими веществами;

  • способность посуды легко и плотно закрываться;

  • соответствие емкости и формы тары размерам, форме и массе отбираемой пробы продукции;

  • пригодность к повторному использованию;

  • химическая инертность материала, использованного для изготовления посуды (емкостей) и ее крышек;

  • возможность проведения очистки и обработки стенок посуды.

Для отбора могут быть использованы одноразовые пробоотборники.

4.2.4 Материалы, используемые для изготовления тары и инвентаря, непосредственно контактирующие с продукцией, должны быть водо - и жиростойкими, нерастворимыми, неабсорбирующими. Тара должна быть сухой, чистой, не должна влиять на химический состав продукта и придавать продукту какой-либо посторонний вкус или запах.

4. 3 Методы отбора проб

4.3.1 Отбор проб продукции общественного питания, на которую имеются разработанные нормативные и технические документы (ГОСТ Р, ТУ, СТО), проводят согласно требованиям соответствующих разделов этих документов.

4.3.2 Для заказных блюд, изготовленных на предприятиях питания, при отпуске потребителям отбирают для испытаний непосредственно заказное блюдо (единичное изделие).

4.3.3 Порядок отбора проб продукции общественного питания массового изготовления, вырабатываемой по рецептурам Сборников рецептур [2] и по технико-технологическим картам согласно ГОСТ Р 53105, включает в себя:

- выделение однородной партии продукции;

- определение числа и отбор точечных проб;

- составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы для лабораторных испытаний.

4.3.4 Средняя проба продукции может быть разделена на три части:

- для установления средней массы продукции;

- для проведения органолептической оценки продукции;

- для проведения лабораторных испытаний продукции.

4.3.5 Пробы продукции для микробиологических испытаний отбирают отдельно до отбора проб для органолептической оценки и физико-химических испытаний, для исключения микробного загрязнения из окружающей среды.

Отбор проб продукции для проведения микробиологических испытаний проводят согласно ГОСТ Р 54004-2010, национальным стандартам на микробиологические методы испытаний для продукции конкретных видов и [1].

4.3.6 Органолептическую оценку продукции общественного питания в лаборатории проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53104 или по нормативному и/или техническому документу изготовителя, используя пробу по 4.3.4.

4.3.7 Отбор проб кулинарных полуфабрикатов, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а также исходного продовольственного сырья и пищевых продуктов для определения содержания токсичных веществ, микотоксинов и т.д.), радионуклидов, антибиотиков, ГМО, ГММ проводят в соответствии с требованиями национальных стандартов.

4.3.8 Отбор проб продукции в потребительской и транспортной упаковке

4.3.8.1 Из точечных проб, в качестве которых используют продукцию, содержащуюся в потребительской упаковке, составляют объединенную пробу. Для отбора проб вскрывают все единицы индивидуальной или групповой упаковки, если их не более пяти, и в более крупной упаковке - каждую вторую или третью, но не менее пяти. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 л.

4.3.8.2 Если масса (объем) продукции, содержащейся в отобранной потребительской упаковке, меньше требуемой, то количество единиц упаковок должно быть увеличено. Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской упаковке, больше требуемой, то от каждой отобранной единицы потребительской упаковки берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукцию перед отбором.

4.3.8.3 От продукции в транспортной или потребительской упаковке, масса которой больше массы пробы, от неупакованной продукции пробы отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с упаковкой, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели испытания.

4.3.9 Отбор проб жидкой продукции в потребительской и транспортной упаковке

Если состав жидкой продукции в транспортной таре неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев, массой 100-500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной упаковки должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной упаковки должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукции, требуемой для испытаний.

При перемешивании продукции проводится визуальная проверка наличия посторонних примесей и плесеней. При их обнаружении испытания не проводят.

4.3.10 Отбор проб от кусковых продуктов

Пробы от кусковых продуктов массой нетто до 1000 г отбирают по 4.3.8.

Пробы от кусковых продуктов массой нетто более 1000 г отбирают одним из следующих способов:

- отрезают или вырезают часть продукта ножом или другим инструментом, у изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы – перпендикулярно продольной оси, у шарообразных изделий – клинообразно;

- продукт в нескольких местах режут ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпенем берут необходимое количество кусков, которое пинцетом переносят в широкогорлую посуду;

- срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом, и при помощи пробоотборника выдавливают (выжимают) продукт в широкогорлую посуду, этот прием повторяют до тех пор, пока не отберут необходимое количество массы пробы, при отборе из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты;

- от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают при помощи ножа или другого инструмента.

4.3.11 Отбор проб от жидкой (супы, заправки, соусы, напитки) или пастообразной продукции (пюреобразной)

Из емкости вместимостью до 1 дм3 пробу отбирают пипеткой или половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.

Из емкости вместимостью более 1 дм3 пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду, в зависимости от цели анализа.

4.3.12 Отбор проб от продуктов смешанной консистенции

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте.

4.3.13 Отбор проб кондитерских изделий

Отбор проб кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904.

Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, предназначенной для испытаний.

От торта массой более 500 г при симметрично расположенной отделке, выделяют в качестве пробы для анализа ¼ часть торта, разрезая его по диагоналям.

При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям (диаметру) на четыре части и отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.

Торт или части торта, предназначенные для анализа, при помощи шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, от которой выделяют пробу для анализа массой около 100 г.

Отделку торта помещают в отдельную посуду и направляют на анализ.
1   2   3   4

Похожие:

Технология продукции общественного питания
По учебному плану специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины...

Товароведение продовольственных товаров
...

Нормы естественной убыли при транспортировке, хранении и реализации...
Методика расчета естественной убыли товаров на базах и складах розничной торговли и общественного питания

Современные технологии хранения пищевых продуктов
«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения

Федеральный государственный образовательный стандарт
Технология продукции общественного питания всеми образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской...

Федеральный государственный образовательный стандарт
Технология продукции общественного питания всеми образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской...

Реферат по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов...
Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень спо),...

Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень спо),...



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru