vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Проект первая редакция Услуги общественного питания методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям


Скачать 398.64 Kb.
НазваниеПроект первая редакция Услуги общественного питания методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
страница3/4
Дата06.08.2013
Размер398.64 Kb.
ТипТексты
vcvetu.ru > Огород > Тексты
1   2   3   4

4.3.14 Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий

Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий проводят по ГОСТ 5667.

4.3.15 Отбор проб мороженого

Отбор проб мороженого проводят по ГОСТ 26809.

4.4 Требования к документальному оформлению отбора проб

4.4.1 В лаборатории должны быть документированные процедуры регистрации соответствующих данных и операций, имеющих отношение к отбору проб. Эти записи должны включать в себя используемые процедуры отбора проб, идентификацию специалистов, проводя­щих отбор проб, условия отбора (при необходимости).

4.4.2 Результаты отбора проб оформляют в установленном порядке актом отбора проб в 2-х экземплярах. Первый экземпляр акта прилагают к пробам, направляемым в лабораторию, второй - оставляют на предприятии.

4.4.3 В акте отбора проб указывают следующие сведения:

  • номер и дата составления акта;

- наименование продукции;

- наименование предприятия - изготовителя и его местонахождение;

  • обозначение документа, в соответствии с которым изготовлена продукция или номер рецептуры;

- дата, время (часы, минуты) выработки особо скоропортящейся продукции;

  • цель отбора про продукции;

- порядковый номер пробы (при необходимости);

- дата, время и место отбора пробы;

- номер партии (при наличии);

- масса пробы;

  • объем или масса партии, от которой отобрана проба;

  • наименование, адрес испытательной лаборатории;

- фамилия и должность лица, отобравшего пробу;

- фамилия и должность представителя предприятия (организации), в присутствии которого произведен отбор.

Акт отбора проб может содержать дополнительную информацию: о способе, времени и условиях транспортирования и пр.

4.4.4 Каждую пробу маркируют (нумеруют) в соответствии с актом отбора проб, при необходимости опечатывают печатью лаборатории и снабжают номером пломбы или ярлыком обеспечения сохранности.

4.4.5 Для обеспечения достоверности результатов испытаний при отборе проб продукции лаборатория вправе запросить у предприятия нормативные и технические документы, в соответствии с которыми изготовлена продукция: стандарты организации, технические условия, технологические инструкции, технологические и технико-технологические карты, содержащие рецептуры и требования к технологическим процессам.

4.4.6 В случае возникновения разногласий при отборе проб продукции, а также по требованию заинтересованной стороны, должен быть проведен отбор проб удвоенного количества средней пробы, одну часть которой направляют на испытания, а вторую оставляют на предприятии. Вторая средняя проба должна быть опечатана или опломбирована и должна храниться в течение срока годности продукции в соответствии с требованиями документа, по которому данная продукция изготовлена, до получения результатов испытаний в лаборатории, проводящей испытания.

4.5 Требования к нормам отбора проб

Объем пробы устанавливают в зависимости от числа определяемых показателей и вида испытаний в соответствии с нормативным документом на метод определения показателя.

Норма пробы продукции (в массе, объеме, штуках и т.д.) определяется минимальным количеством, достаточным для проведения испытаний определенного вида.

Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов для физико-химических испытаний представлены в Таблице А1 Приложения А.

Нормы отбора проб кулинарных и мучных кондитерских изделий для физико-химических испытаний представлены в Таблице А2 Приложения А.

Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах для физико-химических испытаний представлены в Таблице А3 Приложения А.

    1. Транспортирование проб

4.6.1 Транспортирование проб продукции осуществляют в соответствии с принятыми в лаборатории процедурами в условиях, обеспечивающих защиту их целостности и сохранение качества, используя контейнеры, боксы, сумку-холодильник, термос с хладагентом и другие аналогичную транспортную тару.

4.6.2 Посуду (емкости) с пробами упаковывают в транспортную упаковку таким образом, чтобы она не влияла на состав пробы и не приводила к потерям определяемых показателей при транспортировании. Транспортная тара должна быть сконструирована так, чтобы препятствовать самопроизвольному открытию емкостей.

4.6.3 Пробы продукции, вырабатываемой по техническим условиям, стандартам организации и пр., транспортируют в соответствии с условиями, установленными в нормативной и технической документации на каждый вид продукта.

4.6.4 Пробы продукции, требующие хранения при температуре не выше 6 °С, обязательно помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом (СО2).

Пробы замороженной продукции укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическая коробка) или обкладывают сухим льдом (СО2), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии при температуре не выше минус 15 °С.

Пробы скоропортящейся продукции транспортируют при температуре не выше 6 °С, не более 6 ч, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия для транспортирования проб в нормативных и технических документах.

4.6.5 Пробы должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии, без нарушения целостности упаковки, пломбы, печати.

4.6.6 Пробы доставляют для испытаний в лабораторию в возможно короткие сроки, но не позднее 3 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные – не позднее 4 ч с момента их приготовления.

4.7 Приемка проб в лаборатории

Пробы, поступившие в лабораторию для испытаний, принимают согласно прилагаемому к ним акту и регистрируют с целью прослеживаемости и идентификации в соответстви с процедурой, принятой в лаборатории.

В случае несоответствия пробы акту, нарушения опечатывания или опломбирования, пробу не принимают на испытания, о чем уведомляют организацию, направившую пробу.

4.8 Хранение проб в лаборатории

4.8.1 В лаборатории должны быть предусмотрены процедуры и соответствующие возможности, чтобы избежать ухудшения характеристик, потери или повреждений объектов испытаний и во время их хранения, обращения и подготовки.

4.8.2 Пробы рекомендуется подвергнуть испытаниям в день отбора или в течение установленных сроков годности с соблюдением условий хранения. О продолжительности хранения пробы необходимо делать отметку в протоколе испытаний.

4.8.3 Условия хранения должны поддерживаться в соответствующем режиме, контролироваться и регистрироваться.

4.8.4 Остатки проб сохраняют в холодильном оборудовании при температуре 3±1°C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего уничтожают по акту.

4.8.5 При необходимости пробы продукции подвергают охлаждению или замораживанию. Охлаждение проводят в холодильном оборудовании до температуры 2 - 4 °С с последующим размещением пробы в темном месте. Замораживание до температуры минус 18±2 °С применяют с целью увеличения продолжительности хранения пробы, если это не влияет на достоверность результатов.

4.8.6 Пробы хранят в условиях, исключающих любое загрязнение посуды (емкостей) для отбора проб и предотвращающих любое изменение в составе проб.

4.8.7 При нарушении условий хранения и истечении сроков годности испытания не проводят.

5 Подготовка проб продукции к физико-химическим испытаниям

5.1 Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путем его измельчения, растирания, перемешивания, в зависимости от вида продукции.

Перед измельчением пробы продукции:

- в блюдах из мяса, домашней птицы и дичи удаляют кости, в продукции с косточковыми плодами удаляют косточки, в остальных блюдах удаляют по возможности специи (перец горошком и т.п.);

- продукцию, содержащую животные жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или в сушильном шкафу до расплавления жира;

- замороженные изделия предварительно размораживают в закрытом сосуде; жидкую фазу, образующуюся при размораживании, добавляют к продукции.

5.2 Пробы продукции, в зависимости от ее вида и консистенции, измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы.

В продукции, содержащей легко разделяемые жидкую и твердую фазы, измельчению подвергают только твердую фазу, предварительно слив жидкость в стакан, а затем обе фазы объединяют и перемешивают.

Пробы жидких и пюреобразных блюд однородной консистенции только перемешивают.

Хрупкие, крошливые полуфабрикаты и кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают в лабораторных измельчителях (мельнице,

кофемолке).

Пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды. Сырые целые и крупно нарезанные овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей.

При измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов плотной консистенции добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продукции по рецептуре.

5.3 Пробы, подготовленные к испытаниям, переносят в банки с притертыми пробками.

От подготовленных проб отбирают навески для всех последующих испытаний. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 3±1 °C не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 55±5 °C с последующим охлаждением до температуры 20 ±2 °C или выдерживают на воздухе до температуры 20±2 °C.

6 Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий

6.1 Для контроля реализуемой продукции общественного питания и определения отклонений устанавливают (проверяют) нормы выхода продукции и среднюю массу отдельных компонентов (составных частей) полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Для этих целей составляют объединенную пробу из равных по массе проб.

Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий проводят весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. При определении средней массы нетто и выхода предварительно удаляют упаковочный материал. При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукции осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.

Для взвешивания применяют весы настольные торговые среднего класса точности: циферблатные с ценой деления 2 г или электронные, по классу точности, пределу допустимой погрешности, соответствующие требованиям ГОСТ Р 53228.

6.2 Количество блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отбираемых для контроля средней массы

Количество блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, отбираемых для контроля средней массы приведено в Таблице 1.

Таблица 1 — Количество блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, отбираемых для контроля средней массы



п/п

Наименование блюд и изделий

Количество блюд и изделий для определения средней массы

1

холодные и горячие закуски;

супы без мяса, мяса птицы, рыбы;

блюда из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика с гарнирами и/или соусами;

блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых;

блюда из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;

блюда из яиц, творога со сметаной или соусами;

мучные блюда с жиром, сметаной и другими продуктами;

десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или другими продуктами

3 порции

2

Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие овощи фаршированные

2 порции

3

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами

10 порций для взвешивания кусочков мяса, рыбы и др.

4

Супы сладкие с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции,

5 порций для определения плотной части

5

Бутерброды, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые

10 штук

6

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные (основные) изделия, в т.ч. порционируемые

10 порций (штук)

7

Напитки горячие и холодные собственного производства

3 порции

8

Коктейли безалкогольные и алкогольные собственного производства

2 порции


9 9

Торты нарезанные и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные, крошковые и другие с отделками в т.ч. замороженные, рулеты с начинками, кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, конфеты ручной разделки


10 штук


Штучные и порционные кулинарные и кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на исправных весах.

При получении результатов средней массы изделий с отклонением в меньшую сторону взвешивают следующие случайно отобранные 10 штук. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на исправных весах. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

Среднюю массу блюд и кулинарных изделий рассчитывают путем определения среднего арифметического значения не менее трех порций при раздельном взвешивании отобранных блюд (изделий).

Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на 3%.

Для установления правильности отпуска к блюдам соуса, растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерного инвентаря, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием не менее 10 порций.

Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителей и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска.

Для определения количества мучной и сухарной панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари)1) взвешивают 3-5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и

______________

1) В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате.

рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при

тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, мяса птицы.

Фактически установленную массу сравнивают с массой нетто компонентов по рецептуре сборников рецептур или в технологических и технико-технологических картах (ТК и ТТК).

Допустимые отклонения от выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий приведены в таблице 2.
Таблица 2
Допустимые отклонения от выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий


№ п/п

Наименование отдельных компонентов в блюдах, изделиях и полуфабрикатах

Допустимые отклонения, %

1

Масса мяса в салатах мясных




2

Масса плотной части - мяса в студнях




3

Масса мяса, рыбы, субпродуктов в заливных из мяса, птицы, языков, рыбы



4

Масса мяса, рыбы, птицы в блюдах под майонезом



5

Масса рыбы в блюдах под маринадом



6

Масса мяса, рыбы в супах



7

Масса основных овощей (картофеля, капусты, свеклы, моркови и т.д.) в супах горячих



11

Масса фаршей и начинок в блинчиках фаршированных, кроме блинчиков с творогом



12

Масса фарша или начинки в пельменях и варениках полуфабрикатах



13

Масса фаршей и начинок в мучных полуфабрикатах и кулинарных изделиях с фаршами и начинками



14

Масса плотной части в компотах, коктейлях и сладких супах



15

Масса наполнителей в мучных кондитерских изделиях


1   2   3   4

Похожие:

Технология продукции общественного питания
По учебному плану специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины...

Товароведение продовольственных товаров
...

Нормы естественной убыли при транспортировке, хранении и реализации...
Методика расчета естественной убыли товаров на базах и складах розничной торговли и общественного питания

Современные технологии хранения пищевых продуктов
«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения

Федеральный государственный образовательный стандарт
Технология продукции общественного питания всеми образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской...

Федеральный государственный образовательный стандарт
Технология продукции общественного питания всеми образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской...

Реферат по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов...
Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень спо),...

Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень спо),...



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru