vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Проект первая редакция Услуги общественного питания методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям


Скачать 398.64 Kb.
НазваниеПроект первая редакция Услуги общественного питания методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
страница4/4
Дата06.08.2013
Размер398.64 Kb.
ТипТексты
vcvetu.ru > Огород > Тексты
1   2   3   4

Приложение А

(обязательное)

Нормы отбора проб продукции общественного питания для физико-химических испытаний

Таблица А1 Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов для физико-химических испытаний





№ п/п

Наименование кулинарных и кондитерских полуфабрикатов


Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы)

Средняя проба

Масса пробы для физико-химических испытаний

1

Картофель сырой очищенный сульфитированный


От партии до 10 упаковок – не менее 1 единицы упаковки, свыше 10 до 20 упаковок не менее 3 единиц упаковки, от 20 до 50 упаковок – не менее 5 единиц, от партии свыше 50 упаковок дополнительно по 1 единице упаковки на каждые 10 упаковки

не менее 3 кг для картофеля

10 клубней сульфитирован-ного картофеля

2

Полуфабрикаты творожные (тесто для сырников, тесто для вареников ленивых блинчики с творогом)

10% единиц транспортной упаковки с продукцией.

При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной упаковки отбирают 1 единицу потребительской упаковки

около 500 г

около 100 г

3

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

10% единиц упаковки от партии, но не менее 3 транспортных упаковок

400-500 г

200-250 г

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, бифштексы рубленые и пр.)



в соответствии с ГОСТ 4288

Фарш мясной

10% от объема партии но не менее 3 транспортных упаковок

10 шт

500 г

4

Голубцы, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки и пр.)

От партии до 100 упаковок – 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 упаковок – на каждые следующие 50 упаковок дополнительно по 1 единице упаковки


10 шт

4 шт


Окончание таблицы А1


№ п/п

Наименование кулинарных и кондитерских полуфабрикатов


Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы)

Средняя проба

Масса пробы для физико-химических испытаний




5

Полуфабрикаты из мяса птицы







Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные (тушка, подготовленная к кулинарной обра-ботке, филе, окорочка, грудки, наборы для бульона и пр.)

в соответствии с ГОСТ Р 53008 и ГОСТ Р 53597








Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (в т.ч. в тестовой оболочке, купаты и пр.)


в соответствии с ГОСТ 4288

6

Полуфабрикаты рыбные натуральные, рубленые, полуфабрикаты из нерыбных объектов

(морепродукты)



в соответствии с ГОСТ 31339


Таблица А2 Нормы отбора проб кулинарных, кондитерских и булочных изделий для физико-химических испытаний


№ п/п

Наименование кулинарных и кондитерских изделий


Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы)

Средняя проба

Масса пробы для физико-химических испытаний




1

Кулинарные изделия из мяса, мяса птицы и кролика




Мясо, птица, кролик отварные, жареные, запеченные, тушеные


От партии до 100 мест – 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки

От птиц массой более 2 кг – две единицы продукции для всех видов испытаний, менее 2 кг – по две единицы для каждого вида испытаний

400-500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукции

2

Кулинарные изделия из рыбы, нерыбных объектов (морепродуктов)

Рыба отварная, жареная, запеченная, тушеная

в соответствии с ГОСТ 31339

Рыбные изделия рубленые

От партии до 100 мест – 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки

10 шт

6 шт. по 50 г

4 шт. по 75 г и более

Морепродукты жареные, запеченные, тушеные и пр.

От партии до 100 мест – 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки

600 г

не менее 100 г



3

Кулинарные изделия из овощей творога, круп

- запеканки, пудинги
- голубцы, котлеты,

биточки крупяные и пр.)

От партии до 100 мест – 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки


600
10 шт.



не менее 200 г
не менее 2 шт




4

Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пицца, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и др.)

в соответствии с ГОСТ 5667-65



Продолжение таблицы А2


№ п/п

Наименование кулинарных и кондитерских изделий


Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы)

Средняя проба

Масса пробы для физико-химических испытаний

5

Булочные изделия


в соответствии с ГОСТ 5667-65

6

Мучные кондитерские изделия, в т.ч. выпеченные и отделочные полуфабрикаты,

конфеты ручной разделки

в соответствии с ГОСТ 5904


Таблица А3 - Нормы отбора проб блюд и основных изделий

в блюдах для физико-химических испытаний




п/п

Наименование блюд

Количество блюд (порций), изделий

для физико-химических испытаний

1

Холодные блюда (закуски), в т.ч.:

- салаты из овощей, студни, блюда заливные

- горячие и холодные закуски из овощей, мяса, мяса птицы, рыбы и морепродуктов без заправок и с заправками и соусами

- паштеты, масло селедочное, икорное

- кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу


2 порции (не менее 200 г)
1-2 порции (не менее 200 г)
1-2 порции (не менее 100 г)
2-3 порции (не менее 200 г)

2

Супы горячие и холодные (заправочные овощные, с бобовыми, крупами без мяса, птицы, рыбы, солянки, борщи, щи; супы-пюре из разных овощей; молочные с макаронными изделиями, крупой; окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольники, ботвинья, борщи и щи зеленые; сладкие с фруктами, гарнирами и сметаной)


2-3 порции (не менее 300 г)

3

Блюда из рыбы, морепродуктов, мяса, мяса птицы, кролика, картофеля, овощей, грибов, бобовых, круп, макаронных изделий, яиц, творога, мучные блюда с гарнирами и/или соусом, или другими продуктами, в том числе:

- основное изделие блюд из натуральной рубленой, котлетной или кнельной массы (шницели, бифштексы, биточки, котлеты, рулеты, зразы и пр.)

2 порции (не менее 100 г)

4 изделия - при массе 75 г и более

6 изделий - при массе 50 г

4

Гарниры, заправленные маслом и/или соусом, гарниры без заправки и соуса

не менее 200 г

5

Соусы и заправки

не менее 200 г


6

Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с соусами


2 изделия

7

Блюда из картофеля, овощей, грибов, бобовых, круп, макаронных изделий, яиц, творога, мучные блюда с гарнирами и/или соусом, или другими продуктами, в том числе:

- основное изделие: запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулеты


2 порции (не менее 200 г)


1 изделие, в т.ч. порционируемое


Окончание таблицыА3




п/п

Наименование блюд

Количество блюд (порций), изделий

для физико-химических испытаний

8

Блюда из круп и макаронных изделий с маслом, сметаной или соусом, блюда из яиц, творога

- основное изделие: котлеты, биточки

- основное изделие: сырники, пудинги (вареные на пару и запеченные), запеканки

- каши молочные жидкие, вязкие и рассыпчатые, макаронные изделия отварные

2 порции (не менее 200 г)
3 изделия

2 изделия, в т.ч. порционируемые

200 г

9

Сладкие блюда:

  • компоты, желе, кремы, муссы, самбуки с сахаром и/или соусом

  • кисель и желе молочные

  • выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка, штрудели и т.д.) с сиропом и/или соусом

  • основное изделие


2 порции (не менее 200 г)
2 порции (не менее 300 г)

1 порция (не менее 200 г)
1 изделие

10

Мучные блюда:

- пельмени, вареники с маслом или сметаной

- основное изделие: пельмени, вареники

- блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной

- основное изделие: блинчики

- блины и оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами

- основное изделие: блины, оладьи


2 порции

300 г

2-3 порции
3 изделия
2 порции

4 изделия

11

Пицца с различными начинками

2 изделия


12

Горячие напитки

- чай, кофе с сахаром, с молоком, сливками и пр.

  • молоко кипяченое

  • чай-заварка





2 порции (не менее 300 г)

2 порции

не менее 50 мл

13


Холодные напитки, коктейли, соки

2 порции


Библиография



[1]

[2]




Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами, утв. Минздравом СССР 31.12.1982 №2657

Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь







УДК ОКС 03.080.30 Т50 ОКСТУ

Ключевые слова: продукция общественного питания, партия, отбор проб, объединенная проба, средняя проба, средняя масса продукции

Разработчики:

Генеральный директор

ОАО «ВНИИС» В.Г. Версан

Исполнители:

Руководитель разработки,

Зав. отделом

ОАО «ВНИИС», к.т.н. Е.А. Лежина
Вед. науч. сотрудник ОАО «ВНИИС»,

к.т.н. Е.В. Каменецкая
Вед. науч. сотрудник ОАО «ВНИИС»,

к.т.н. Л.В. Смирнова

Инженер ОАО «ВНИИС А.В. Липсюк


1   2   3   4

Похожие:

Технология продукции общественного питания
По учебному плану специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины...

Товароведение продовольственных товаров
...

Нормы естественной убыли при транспортировке, хранении и реализации...
Методика расчета естественной убыли товаров на базах и складах розничной торговли и общественного питания

Современные технологии хранения пищевых продуктов
«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения

Федеральный государственный образовательный стандарт
Технология продукции общественного питания всеми образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской...

Федеральный государственный образовательный стандарт
Технология продукции общественного питания всеми образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской...

Реферат по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов...
Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень спо),...

Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция (по отраслям) (повышенный уровень спо),...



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru