vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Особенности заготовки, переработки и хранения продукции плодоводства, виноградарства, овощеводства. Российский и зарубежный опыт


Скачать 295.09 Kb.
НазваниеОсобенности заготовки, переработки и хранения продукции плодоводства, виноградарства, овощеводства. Российский и зарубежный опыт
страница1/3
Дата17.07.2013
Размер295.09 Kb.
ТипТексты
vcvetu.ru > Огород > Тексты
  1   2   3


ОСОБЕННОСТИ ЗАГОТОВКИ, ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ПЛОДОВОДСТВА, ВИНОГРАДАРСТВА, ОВОЩЕВОДСТВА. РОССИЙСКИЙ И ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ
Хранение картофеля, овощей и фруктов - это комплекс мероприятий, способствующих сохранению сочной продукции до реализации или переработки. Правильная организация хранения позволяет длительное время сохранить качество продукции и свести к минимуму потери её массы. Трудности при хранении картофеля, овощей и фруктов связаны с большим содержанием в них воды в свободном состоянии. При хранении в условиях повышенной температуры это вызывает интенсивное дыхание клеток и тканей, активизирует процессы созревания и старения, усиливает испарение и развитие патогенной микрофлоры, что ведёт к значительным потерям массы и качества продукции. Поэтому при хранении стремятся создать условия, замедляющие процессы жизнедеятельности хранимой продукции и микроорганизмов. В первые дни после уборки сочная продукция успешно дышит, затем интенсивность дыхания замедляется, особенно если картофель, овощи или плоды быстро охладить. При снижении влажности воздуха в процессе хранения усиливаются испарение, дыхание и развитие патогенных микроорганизмов. На интенсивность дыхания влияет и состав воздуха в хранилищах. Пониженное содержание кислорода и увеличенное - углекислого газа подавляют процесс дыхания сочной продукции, замедляют старение плодов и овощей и увеличивают срок их хранения. Развитие патогенных микроорганизмов, вызывающих болезни (гнили, плесени и т. п.) часто сопровождается выделением большого количества тепла и самосогреванием, что может привести к порче продукции.

На сохранность продукции значительно влияют качества сорта (его лёжкость), зона выращивания, погодные условия во время вегетации и уборки, система удобрения, технология уборки, транспортировки и послеуборочной обработки, подготовка хранилища, режим хранения и др. Летние сорта яблок хранятся плохо, поэтому их быстро реализуют. До нового урожая сохраняются яблоки сортов Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Пармен зимний золотой, груша Кюре, Бере Арданпон, Деканка зимняя и др. Хорошей лёжкостью обладают поздние сорта капусты. Картофель, выращенный на песчаной почве, хранится лучше, чем полученный с полей с глинистой почвой. Обычно в годы с дождливым прохладным летом лёжкость плодов и овощей снижается. На сохранность сочной продукции в значительной степени влияют удобрения. Так, избыток азотных удобрений задерживает созревание плодов и снижает выход товарной продукции за период хранения. Механические повреждения при уборке, транспортировке и обработке, ранняя уборка невызревших корнеплодов, клубней и плодов и сбор перезревшей продукции также уменьшает её лёжкость при хранении.

Актуальные направления в области переработки и хранения плодоовощной продукции

По мнению специалистов, каждому человеку за год надо съесть приблизительно 103 кг овощей в перечислении на свежие продукты.

Однако в данное время потери урожая, в том числе и плодоовощных продуктов, уже на стадии хранения составляют свыше 25%.

Основной причиной этих потерь наряду с мелкими грызунами и насекомыми являются разные микроорганизмы (плесень, стрептококки, грибки, споровые бактерии и др.) и просто недостаточное или некачественное обеспечение холодильными складами и хранилищами.

Развитие современного агропромышленного хозяйства наряду с получением высоких урожаев ставит проблему продолжительного хранения и качественной переработки сельхозпродуктов.

В связи с этим одной из наиболее важных задач является задача разработки новых технологий хранения и переработки урожая, при которых потери урожая были бы сведены к минимуму. При этом внешний вид и полезные свойства продуктов, находящихся на длительном хранении, сохранялись бы в естественном и неизменном виде на протяжении всего срока хранения.

Успех хранения плодоовощной продукции зависит от того, какие условия будут созданы для хранения. Созданием оптимальных условий хранения можно повысить лежкость плодов и овощей и, наоборот, при нарушении режима хранения можно полностью потерять лежкую продукцию.

Процесс предварительного охлаждения плодоовощной продукции является основным условием и залогом сохранения качества плодоовощной продукции при ее закладке на продолжительное хранение или дальнейшей переработке.

Охлаждением можно удлинить хранение фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании сырья перед обработкой. Температура складирования должна быть минимальной, что как можно ближе находиться над точкой замерзания. С точки зрения угнетения всех биохимических реакций удобно складировать при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их естественные и органолептические свойства.

Основные факторы успешного хранения в холодильных камерах, складах и хранилищах - это температура, влажность и состав газовой среды.

Температуру хранения подбирают с учетом биологических особенностей культуры, сорта, степени зрелости и назначения: для потребления в свежем виде - одна, для переработки - вторая, для семенных целей - третья.

Для большинства видов плодоовощной продукции оптимальные температуры для хранения находятся в пределах от 0 до 8°С.

  • Температура при хранении должна быть такой, при которой процессы жизнедеятельности были бы сильно приостановлены, но не проявлялись физиологические разлады. Кроме того, нужно помнить, что сочная растительная продукция из-за большого содержания воды при снижении до отрицательных температур может замерзать.

  • Температура замерзания у баклажанов, огурцов, перца, томатов -0,5°С, картофеля -0,7°С, моркови, репы, тыквы -1°С, капусты белокачанной, груш, яблок -1,5°С, лука от -2 до -3°С.

  • Большинство видов плодоовощной продукции не выдерживают даже легкого подмораживания (картофель, огурцы, томаты) и после оттаивания быстро поражаются болезнями.

  • У некоторых видов (капуста, лук) ткани имеют способность при оттаивании после легкого подмораживания "отходить", т.е. восстанавливать тургор и нормальный обмен веществ.

  • Повторное замораживание и размораживание приводят к повреждению тканей и поражению болезнями. Подмороженные плоды и овощи темнеют, изменяют вкус.

  • Картофель, яблоки, рябина, брусника приобретают сладкий вкус.

  • Плоды и овощи, которые сохраняются насыпью или в мелкой таре, охлаждаются значительно быстрее, чем при хранении толстым слоем или в большой таре.

От влажности среды зависит свежесть продукции, тургор ее клеток. Видимое увядание у зеленных овощей наступает при потерях влаги 1,5-2,5%.

  • Для большинства видов продукции относительная влажность воздуха должна находиться в пределах 85-95%, но и здесь существуют расхождения в зависимости от культуры и других факторов.

  • Наиболее требовательны к высокой влажности (96-98%) среды зеленные овощи, капуста, яблоки некоторых сортов (с тонкой кожицей и незначительным восковым налетом), редис, морковь.

  • В то же время, для хранения репчатого лука и чеснока лучше подходит более низкая влажность (70-80%). Чем суше воздух, тем быстрее теряется влага из продукции, снижается масса и качество при хранении.

  • А слишком высокая относительная влажность воздуха опасна тем, что при снижении температуры продукция может отпотевать. Появление капельной влаги на поверхности объектов хранения оказывает содействие быстрому прорастанию спор грибов и загниванию продукции.

  • Отпотевание продукции происходит при колебаниях температуры при хранении, поступлении теплого и влажного воздуха к холодной продукции (достижение точки росы).

Состав газовой среды влияет на характер и интенсивность дыхания плодоовощной продукции при хранении и, в результате, на сохраняемость.

  • Если продукция сохраняется в герметичных емкостях, то за счет дыхания самих плодов и овощей происходит накопление СО2 и уменьшение количества О2, снижается интенсивность дыхания, замедляется созревание и старение.

  • Существуют несколько способов хранения плодов в полимерных селективно-проницаемых пленках: в мелких упаковках (полиэтиленовых пакетах и мешках), в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами, контейнерах-мешках с диффузными вставками, под полиэтиленовыми накидками с силиконовыми вставками.

В зависимости от состава газовой среды различают 3 основных типа регулируемой атмосферы:

  • Традиционная регулированная атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) - содержание кислорода 3-4%, углекислого газа - 3-5%.

  • С низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) - 2-2,5% О2 и 1-3% СО2.

  • С ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Содержание кислорода в камере меньше 1-1,5%, содержание СО2 - 0-2%. Установлено, что при низкокислородном хранении лучше сохраняются твердость, свежесть, кислотность плодов, снижается или полностью устраняется вероятность поражения загаром.

Существуют разные технологии создания газовой среды и хранение плодов в регулируемой газовой среде:

  • Технология быстрого снижения концентрации кислорода RCA (Rapid Controlled Atmosphere). С момента загрузки камеры концентрация кислорода снижается до 2,5-3% за 1-3 дня.

  • ILOS (Initial Low Oxygen Stress) - сверхбыстрое снижение уровня кислорода в камере за короткий промежуток времени.

    • На практике реализуется технология ULO + ILOS для хранения яблок, например, Голден Делишес. Снижение содержания кислорода с 21 до 5% осуществляется за 8-10 часов с момента загрузки камеры.

    • Состав атмосферы поддерживается на уровне 0,9% О2 и 1,2% СО2. Управление осуществляется с помощью компьютеризированной системы контроля. После семи месяцев хранения достигаются лучшие результаты по хранению продукции в сравнении с традиционной газовой средой.

  • LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere). В данной технологии предусмотрено снижение уровня этилена в камере с помощью каталитического конвертера этилена. Установлено, что снижение уровня этилена и поддержание его на уровне ниже 1ppm способствует лучшему сохранению твердости и подавляет развитие загара. Эта технология довольно широко используется для хранения яблок, киви, груш, цитрусовых.

История консервирования

Слово "консервирование" произошло от лат. «conserve», которое означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких.

Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году. Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а после его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. С помощью приемов - нагревания (пастеризации) или кипячения (стерилизации) - микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые качества остаются.

Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.

Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производителя, так и потребителя.

Консервированные продукты всегда найдут своего потребителя: пюре для новорождённых, икра для гурманов, томатная паста для домохозяек, голубцы для ленивых, вкусное лакомство для собак и кошек. Сейчас ассортимент долгохранящейся продукции очень велик.

Понятие консервации в настоящее время включает в себя, помимо стерилизации и пастеризации, другие методы. Это использование консервантов, в том числе и химических, удаление влаги, герметизация, облучение, криоконсервирование (заморозка), биоконсервация.

Стерилизация отличается от пастеризации тем, что продукт нагревают до температуры градусов при повышенном давлении, и после этого его можно оставлять вне холодильника. Пастеризация же происходит при нагревании до 60-70 градусов и требует особых условий хранения.

Упаковка консервов со дня своего создания тоже претерпела значительные изменения. На смену хрупкости и тяжести стекла пришли жестяные банки, запатентованные англичанином Питером Дюраном. Сейчас консервы упаковывают и в пластик, и в фольгу, и в стекло, и в жесть.

Скоро привычные банки заменят «реторт-пакеты» – емкости из многослойного пластика, позволяющего производить стерилизацию при температурах выше сотни градусов. Эти пакеты удобнее и тем, что позволяют разогревать содержимое в микроволновках, имеют удобную застежку, небольшие размеры и малый вес. Продукты, которые находятся внутри, лучше защищены от воздуха и не имеют соприкосновения с металлом. Япония и часть Европы пользуются такой упаковкой с конца 60-х годов. Какой бы ни была упаковка, содержимое, назначение и внешний вид консервов, они всегда будут востребованы в повседневной жизни.

Овощные консервы

Консервы – это продукты, которые упакованы в полностью герметичную упаковку и сохраняют качество при длительном хранении. Овощные консервы по способу приготовления подразделяются на детские, обеденные, закусочные, томатные консервированные и диетические.

Довольно большой список продукции можно отнести к овощным консервам: начиная от соленых и маринованных огурцов и помидоров и заканчивая оливками и маслинами, импортируемыми из Греции, Испании и т.д.

В России производимые овощные консервы подразделяются на следующие виды: консервы закусочные – салаты, винегреты, овощная икра; консервы натуральные – маринованные огурцы и помидоры, зеленый горошек, кукуруза, фасоль, перец сладкий и т.д.; прочие овощные консервы – детского питания, диетические и т.д.

Овощные консервы в собственном соку в виде горошка или кукурузы вполне подходят для повседневного стола, но не способны заменить свежих овощей, и поэтому применяются в основном в виде гарнира. Маринованные овощи идут в основном в качестве закуски. А вот уже если говорить о таких овощных консервах, как икра кабачковая и баклажанная, то преимущество в составе занимают не овощи, а растительное масло, что повышает энергетическую ценность блюда.

Из овощей производят следующие виды консервов:

1. Овощные закусочные консервы. При производстве они подвергаются кулинарной обработке. Такие продукты представляют собой продукт, пригодный для непосредственного приема в пищу.

2. Натуральные овощные консервы. Они предназначены непосредственно для приготовления первых и вторых блюд. В отличие от закусочных овощных консервов, натуральные овощные консервы не подвергаются кулинарной обработке, в связи с этим продукт максимально сохраняет исходные свойства овощей.

3. Натуральные овощные консервированные соки, полностью готовые к употреблению, содержащие наиболее полезные качества исходного продукта.

4. Овощные маринады, используемые для закуски.

5. Квашенные и соленые овощи, применяемые так же для закуски.

6. Овощные и мясо-овощные консервы. Это полностью готовые продукты питания, которые необходимо в основном только разогреть. Чаще всего это первые (супы) и вторые (голубцы, рагу и т.д.) блюда.

  1   2   3

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Совершенствование технологии выращивания корнеплодов и семян столовой свёклы в узбекистане
Работа выполнена на кафедре плодоводства, овощеводства и виноградарства Ташкентского государственного аграрного университета

Омар мохамед толиба выращивание сахарного сорго в условиях дельты...
...

Интродукция руколы (индау), ее агробиологические и технологические...
Работа выполнена на кафедре плодоовощеводства, хранения и переработки с Х. продукции фгбоу впо «Пермская государственная сельскохозяйственная...

Научное обоснование технологии выращивания продукции и семян цветной...
Работа выполнена на кафедре плодоводства, овощеводства и виногадартсва Ташкентского государственного аграрного университета

Темы курсовых работ
Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства с основами стандартизации

Контрольная работа по дисциплине технология производства продукции животноводства
Сено (состав и питательность, способы заготовки и хранения, оценка сена.) Факторы, обусловливающие получение высококачественного...

Рабочая программа по курсу «Технология производства продукции растениеводства»...
Кафедра селекции, технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства

Республиканское государственное казённое предприятие Казахский научно-исследовательский...
Постановлением Совета Министров Казахской сср №280 от 03. 04. 1959г на базе плодового отдела Казахского научно-исследовательского...

Совершенствование технологии сока из ягод облепихи для повышения...
Специальность 05. 18. 01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной...

Производство и повышение качества зерна ярового ячменя в условиях...
Работа выполнена в фгоу впо «Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия» на кафедре «Технология хранения и переработки...



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru