vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Федеральный государственный образовательный стандарт


НазваниеФедеральный государственный образовательный стандарт
страница9/10
Дата21.07.2013
Размер1.2 Mb.
ТипОбразовательный стандарт
vcvetu.ru > Растения > Образовательный стандарт
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

знать:

ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

Таблица 6

Нормативный срок освоения ОПОП СПО углубленной подготовки при очной форме получения образования составляет 199 недель, в том числе:








МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ОК 1 -10

ПМ.05

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов;

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

оценивать качество и безопасность готовой продукции;

оформлять документацию;

знать:

ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

сервировку и подачу сложных холодных и горячих десертов;

температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов







МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

ОК 1-10 ПК 5.1 - 5.2

ПМ.06

Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

планирования и анализа производственных показателей организации;

составления различных видов меню;

разработки рецептур и ассортимента различных видов кулинарной продукции;

разработки нормативной документации на блюда;

разработки схем технологического процесса с учетом требований к безопасности готовой продукции;

участия в управлении трудовым коллективом;

уметь:

анализировать информацию по организации питания различных категорий потребителей;

планировать работу структурного подразделения организации отрасли и малого производства;

рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели;

рассчитывать экологический риск и оценивать ущерб, причиняемый окружающей среде при выполнении работ и оказании услуг в области профессиональной деятельности;

организовывать рабочие места в производственных помещениях;

презентовать различные виды меню;

оценивать конкурентоспособность набора блюд в ресторанном меню и корректировать результаты отработки рецептур;

принимать организационные и маркетинговые решения на основе анализа рынка;

анализировать и прогнозировать уровень продаж и определять расходы на организацию питания различных категорий потребителей;

определять критерии качества приготовления блюд;

организовывать работу коллектива исполнителей;

инструктировать и контролировать исполнителей на всех стадиях работ;

устанавливать обратную связь с работниками и потребителями;

разрабатывать оценочные задания и нормативно- технологическую документацию;

разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;

оценивать качество выполняемых работ;

оформлять производственную, нормативно- технологическую и отчетную документацию;

знать:

классификацию организаций питания;

организацию производственных и технологических процессов производства продукции общественного питания;

структуру организации и руководимого подразделения;

характер взаимодействия с другими подразделениями;

функциональные обязанности работников и руководителей;

основные перспективы развития малого бизнеса в отрасли;

особенности структуры и функционирования малого производства;

производственные показатели производства продукции общественного питания;

методы планирования, контроля и оценки работ исполнителей;

виды, формы и методы мотивации персонала, в том числе материальное и нематериальное стимулирование работников;

методы оценивания качества выполняемых работ;

правила первичного документооборота, учета и отчетности;

методы анализа ассортимента продукции по различным показателям;

принципы и правила составления меню для различных категорий потребителей;

правила разработки рецептур;

влияние концепции и ценовой политики организации питания на разработку рецептуры блюда;

принципы составления двухнедельного меню для различных категорий потребителей;

правила составления меню и программ проведения различных видов массовых мероприятий;

виды массовых мероприятий, в рамках которых предоставляются услуги питания;

методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд для различных категорий потребителей;

методы контроля физиологической полноценности питания;

личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации питания различных категорий потребителей;

внутреннюю документацию по обеспечению и контролю питания различных категорий потребителей;

правила разработки нормативно-технологической документации на продукцию общественного питания;

современные тенденции в области организации питания различных категорий потребителей;

назначение специального и высокотехнологического оборудования, используемого при организации питания различных категорий потребителей;

современные технологии обеспечения сохранности продуктов при доставке и хранении в организациях питания;

традиционные и современные технологии приготовления блюд для различных категорий потребителей;

особенности питания в соответствии с традициями национальных кухонь;

основные технологические принципы, специальные приемы и способы приготовления национальных блюд и изделий;

характеристику ассортимента кулинарной продукции различных национальных кухонь;

особенности приготовления блюд в присутствии потребителей;

ассортимент буфетной продукции;

виды оформления прилавка (витрины) буфета и шведского стола;

технологию приготовления простых аксессуаров и несъедобных элементов для украшения шведского стола;

основные принципы подбора алкогольных напитков к блюдам;

принципы организации процесса приготовления блюд для обслуживания в ресторанах, при обслуживании массовых мероприятий;

правила отпуска продукции производства из кухни на раздачу, в доготовочные столовые и буфеты, для доставки продукции по системе кейтеринг;

правила отпуска блюд с производства в зал и на вынос;

особенности организации питания работников особо тяжелого физического труда, связанных с вредными условиями производства, в вечерние и ночные смены;

принципы организации технологических процессов в диетическом (лечебном) и детском (дошкольном и школьном) питании;

обязанности диетологической службы лечебно-профилактических и санаторно-курортных и детских учреждений;

систему отчетности о деятельности производства при организации питания различных категорий потребителей;

операционную документацию и документооборот по производству при организации питания различных категорий потребителей;

нормативно-правовую базу в области организации питания различных категорий потребителей







МДК.06.01. Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей

ОК 1 -10 ПК 6.1 - 6.9

ПМ.07

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
















Вариативная часть циклов ОПОП (определяется образовательным учреждением)

1836

1224










Всего часов обучения по циклам ОПОП

6210

4140







УП.00

Учебная практика

33 нед.

1188




ОК 1 -10

ПК 1.1 -1.3

ПК 2.1 - 2.3

ПК 3.1-3.4

ПК 4.1 - 4.4

ПК 5.1 - 5.2

ПК 6.1 - 6.9

ПП.00

Производственная практика (по профилю специальности)

ПДП.00

Производственная практика (преддипломная)

4 нед.










ПА.00

Промежуточная аттестация

7 нед.










ГИА.00

Государственная (итоговая) аттестация

6 нед.










ГИА.01

Подготовка выпускной квалификационной работы

4 нед.










ГИА.02

Защита выпускной квалификационной работы

2 нед.










Обучение по учебным циклам

115 нед.

Учебная практика

33 нед.

Производственная практика (по профилю специальности)

Производственная практика (преддипломная)

4 нед.

Промежуточная аттестация

7 нед.

Государственная (итоговая) аттестация

6 нед.

Каникулярное время

34 нед.

Итого

199 нед.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Похожие:

Федеральный государственный образовательный стандарт
Технология продукции общественного питания всеми образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской...

Структура рабочей программы 2017-2018 учебный год
Министерства образования и науки Российской Федерации от 31 декабря 2015 г. №1577 «О внесении изменений в федеральный государственный...

Образовательный стандарт среднего (полного) общего
Изучение химии в старшей школе на базовом уровне направлено на достижение следующих целей

Гост р 52098-2003 государственный стандарт российской федерации воск пчелиный экстракционный
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания...

Образовательный стандарт основного общего
Химия – наука о веществах, их строении, свойствах и превращениях. Наблюдение, описание, измерение, эксперимент, моделировани Понятие...

Федеральный закон
Российской Федерации, а также должностных лиц, осуществляющих государственный контроль (надзор) за соблюдением требований настоящего...

Федеральный закон от 25 июля 2011 г. N 260-фз
О государственной поддержке в сфере сельскохозяйственного страхования и о внесении изменений в Федеральный закон "О развитии сельского...

Информационная услуга «Тематические новости»
Федеральный закон от 25 июля 2011 года n 260-фз г. Москва "О государственной поддержке в сфере сельскохозяйственного страхования...

Национальный стандарт бухгалтерского учета 6
Настоящий стандарт разработан на основе проекта е 65 Международного стандарта бухгалтерского учета (мсбу) по сельскому хозяйству...

Министерство образования и науки РФ московский государственный открытый...
Важнейшей задачей экономического социального развития страны является осуществление мер, направленных на постоянное улучшение условий...



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru