vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия


НазваниеУльяновская государственная сельскохозяйственная академия
страница1/8
Дата21.04.2013
Размер1.18 Mb.
ТипУчебное пособие
vcvetu.ru > Уход > Учебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7   8


Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная

сельскохозяйственная академия»

Зеленов Г.Н., Наумова В.В.


ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ
Учебное пособие

Ульяновск, 2008

УДК 637.5 Г.Н.Зеленов, В.В.Наумова.

Переработка мяса птицы.

Учебное пособие. – Ульяновск,

УГСХА, 2008. - 72 с.

Учебное пособие предназначено для студентов биотехнологического факультета очной и заочной формы обучения.

Рекомендовано к печати методической комиссией

биотехнологического факультета

(протокол № 4 от 14 января 2008 г.)

Рецензент:

руководитель курса «Ветеринарно-санитарной

экспертизы с основами технологии переработки

продукции животноводства, стандартизации

и сертификации пищевых продуктов»,

профессор УГСХА Д.А.Васильев

© Зеленов Г.Н., Наумова В.В.

© ФГОУ ВПО «УГСХА», 2008

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие ………………………………………………………………….. 4

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ …………………………………………………5

1. Сырье для мясной птицеперерабатывающей промышленности …………5

2. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы …………………………9

3. Предприятия для убоя птицы………………………………………………17

4. Организация закупки, транспортировки и приема

убойной птицы ……………………………………………………………..18

5. Технология убоя и переработки птицы …………………………………..23

6. Особенности переработки птицы на импортных линиях ……………….40

7. Фасовка мяса птицы ……………………………………………………….44

8. Производство полуфабрикатов …………………………………………...45

9. Производство консервов …………………………………………………. 48

10. Колбасные изделия из мяса птицы ……………………………………...50

11. Производство деликатесных продуктов из печени птицы……………….56
ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ ……………………………………………… 57

1. Строение яйца …………………………………………………………… 57

2. Химический состав и питательная ценность яиц ………………………. 58

3. Сортировка и оценка яиц ………………………………………………….60

4. Хранение яиц ……………………………………………………………… 63

5. Производство меланжа и сухого яичного порошка ……………………..65

Библиографический список ………………………………………………… 71

Предисловие
Птицеводство – отрасль животноводства, дающая ценные диетические продукты питания, к которым относят яйца и мясо.

Яйца птицы содержат полноценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме.

Для пищевых целей используют в основном яйца кур, цесарок и перепелов.

Мясо сельскохозяйственной птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми качествами. Содержание незаменимых аминокислот в птичьем мясе значительно больше, чем в мясе других животных.

В настоящее время наряду с производством яиц и мяса птицы осуществляется и переработка этих продуктов.

Получаемые в результате высо­котехнологичной переработки яиц продукты (меланж и сухой яичный порошок) обладают рядом неос­поримых преимуществ по сравне­нию с используемым для тех же целей сырьем — яйцами в скорлу­пе. К ним можно отнести следую­щие: качество (высокая степень сепарации, гигиеничность, долгий срок хранения, лучшие функцио­нальные свойства конечных продуктов); безопасность (эффектив­ная пастеризация, отсутствие микрофлоры, аналитический конт­роль, упаковка, обеспечивающая длительную сохранность продук­та); удобство (прямое использование, высокая культура производства, технологичность, простые доставка и хранение, стандартный уровень качества); экономичность (низкие трудозатраты, удобное обращение, минимальные потери, небольшие площади складирования, незначительные затраты на чистку); практичность (простота, стабильность поставок, гибкость и контролируемость цен). Все это привлекает потребителей, для которых перечисленные критерии являются ключевыми.

При переработке мяса птицы получают разнообразные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, копченое мясо, паштеты, кулинарные изделия, консервы. Переработка мяса птицы обеспечивает повышение экономической эффективности птицеводства.


МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ
1. Сырье для мясной птицеперерабатывающей промышленности
Промышленное производство мяса птицы базируется прежде всего на специализированном выращивании молодняка, на использовании его интенсивного роста, эффективном усвоении корма.

Сырьем для птицеперерабатывающей промышленности служат: цыплята; цыплята-бройлеры; гуси; индейки; цесарки.

Ведущая роль в мясном птицеводстве принадлежит бройлерной промышленности. Выращивание бройлеров было начато в США и начиная с 50-х годов бройлерная промышленность получила развитие во всех высокоразвитых странах.

В нашей стране выращивание бройлеров на промышленной основе было организовано в 70-х годах.

До 50-х годов бройлером считался цыпленок в возрасте 112 дней (16 недель), сейчас срок откорма сокращен до 5-7 недель.

Бройлер – гибридный мясной цыпленок ни старше 10 недель независимо от пола, специализированного выращивания, отличающийся интенсивным ростом, высокой мясной скороспелостью, высокой конверсией корма, отличными мясными качествами, нежным мясом, мягкой эластичной и гладкой кожей, мягкими хрящами грудной кости.

Срок откорма зависит от того, какую массу тушки хочет получить производитель:



крупные – живая масса 1,8-2,0 кг – используют для глубокой переработки



мелкие – живая масса 1,1-1,3 кг (порционный цыпленок – для жарки целиком)



цыплята-ростеры – до 4-х кг – используют для глубокой переработки.

Цыплята-ростеры – это петушки-бройлеры, которых откармливают до 9-10 недель живой массой 3,8-3,9 кг, а масса тушки 2,8-2,9 кг. Их используют для глубокой переработки – изготовление из мяса деликатесных продуктов.

Производство мяса бройлеров ежегодно увеличивается. Производство продукции осуществляется ритмично и не зависит от сезона года.

Во всем мире бройлеров получают на основе использования мясных кур двух пород:



корниш белый



плимутрок белый

Корниш используется как отцовская родительская форма (♂), так как имеет лучшие мясные качества. У плимутроков более высокая яйценоскость, чем у корнишей и хорошие вкусовые качества мяса. Эти показатели стойко передаются потомству. Плимутрок используют как материнскую форму.

Потенциал мясных качеств птицы современных кроссов очень высокий. За последние годы селекционерами нашей страны созданы высокопродуктивные кроссы. Наибольшее распространение получили 4-х – линейные кроссы, так как более продуктивны:



Смена - 2



Смена - 4



Конкурент - 3



Барос

-–

Ск–Русь – 2



Бройлер-Компакт – 8



Сибиряк и др.

Отечественные кроссы используют на 92 %, импортные кроссы – на 8 %. Среди них можно выделить следующие:



Изо Ведетта (Франция)



Хаббард (США)



Авиан Фармз (США)



Арбор - Эйкрез (США)



Гибро (Нидерланды)



Росс (Шотландия)

Генетический потенциал указанных мясных кроссов: живая масса в 7 недель возрастает – 1,8-2,2 кг, средний суточный прирост 47-53 г, затраты корма – 1,85-2,0 кг.

В хозяйствах России около 45 % мяса птицы получают от бройлеров «Смена-2». Живая масса которых в 42 дня составляет 2,3 кг; расход корма на 1 кг прироста - 1,87; убойный выход мяса 69 %; выход мяса на 1 несушку родительного стада (в живой массе) – 285 кг.

От кросса «СК-Русь -2» получают около 17 % мяса. Живая масса 1 головы – 2125 г, затрата корма 1,8 кг/кг прироста.

Большой интерес в последние годы представляют кроссы, в которых куры родительской материнской формы имеют небольшую живую массу. Их невысокую живую массу обуславливает ген карликовости. На основе использования мини-кур создан кросс «Бройлер-Компакт-8». Использование такой птицы позволяет при содержание родительского стада сократить расход кормов на 25 % и увеличить плотность посадки, следовательно, с 1 м2 больше яиц, больше цыплят-бройлеров и больше мяса.

При промышленной технологии производства мяса бройлеров выращивают на полу на глубокой подстилке, на сетчатых полах и в клеточных батареях. При любом способе выращивания бройлеров откармливают в закрытых помещениях крупными партиями с применением механизации и автоматизации технологических процессов.

В общем балансе производства мяса определенную часть занимают куры-несушки родительских и промышленных стад, отбракованные после снижения яйценоскости и выращивания на мясо петушков в клетках.

Второй по значению отраслью мясного птицеводства после бройлерной промышленности является утководство.

Утки отличаются высокой скороспелостью, жизнеспособностью и адаптационными качествами. Утята обладают самой высокой скоростью роста среди других видов птиц.

Мясо уток по своему химическому составу отличается высоким содержанием белка, минеральных элементов и витаминов. Вместе с тем утиное мясо значительно жирнее и имеет выраженный специфический вкус по сравнению с мясом птицы других видов.

Наибольшее распространение как в России, так и за рубежом получили пекинские утки. Это одна из старейших мясных пород выведена в Китае более 300 лет тому назад. Птица крупная, оперение белое со слабым кремовым оттенком. Масса взрослых самцов 4-4,5 кг, самок 3,5-4 кг. Молодняк пекинской породы хорошо растет и к 7-недельному возрасту достигает живой массы 2,8-3 кг при затратах корма 3 кг/кг прироста. Мясо нежное, с хорошими вкусовыми качествами.

На основе породы пекинских уток созданы многие высокопродуктивные кроссы:

«Х-11» (Англия) -

в 7-недельном возрасте селезни весят 4 кг, самки 3,5 кг при затратах корма 3,0-3,4 кг/кг прироста, сохранность 96-98 %




«БЦ - 12» -

живая масса утят в 7-недельном возрасте 3,3 кг; сохранность молодняка 98 %, затраты корма 2,95 кг/кг прироста.

«Благоварский» (Башкортостан)- живая масса в 7-недельном возрасте 4-4,5 кг.

На каждую самку родительского стада можно получить примерно 400 кг мяса. Но все эти кроссы предрасположены к ожирению.

Кроме пекинских разводят мускусных уток. Мускусные утки выведены в Южной Америке. Живая масса селезней в 11-недельном возрасте может достигать 6-7 кг, самок 3-3,5 кг. Мускусные утки выгодно отличаются от пекинских качеством мяса. Тушки мускусных уток характеризуются высоким содержанием мяса и низким содержанием жира (до 14-18%, а у пекинских 20-22 % и более), хорошими вкусовыми качествами, высокий выход съедобных частей

На базе мускусных линий созданы три высокопродуктивных кросса R 21, R 32 и R 51. Живая масса гибридных селезней в 11-недельном возрасте составляет 3,8-4 кг, уток – 3 кг.

При скрещивании мускусных селезней с утками пекинской породы получают гибридов – мулардов, которые отличаются высокими откормочными качествами, в 7-9 недель муларды достигают живой массы 3-6 кг при затрате корма на 1кг прироста 2,3-3 кг.

При интенсивном откорме (в течении 4 недель) от них получают жирную печень массой 300-520 г, при затратах корма 13-18 кг кукурузы/голову.

Важным резервом увеличения производства мяса в стране является развитие индейководства на промышленной основе.

Эта птица скороспелая, характеризуется сильно развитой мускулатурой, отличными мясными качествами.

По химическому составу, диетическим качествам и вкусовым достоинствам индюшиное мясо превосходит мясо других видов домашней птицы. Основная масса мышечной ткани тушек индеек относится к белому мясу.

В грудных мышцах индеек содержится до 25 % белка, а во всей тушке 21 %. Индюшиное мясо бедно жиром (8-12%).

Убойный выход при интенсивном выращивании индюшат может достигать 85-90 %. Выход съедобных частей достигает 70 %.

На производство мяса пригодны индейки с белым оперением: белая широкогрудая, московская белая, северокавказская белая.

Основной источник мяса индеек у нас в стране – это белая широкогрудая порода. Это универсальная порода создана на базе белых голландских и английских индеек.

В настоящее время в стране используют линии и кроссы белых широкогрудых индеек. С использованием этой породы получены 3 кросса: легкий, средний и тяжелый.

Гибриды легких кроссов выращивают до 56 дней и получают индюшат массой 2-2,3 кг при затратах корма 2 кг/кг прироста.

Гибриды средних кроссов выращивают до 90 дней массой 4-4,5 кг при затратах корма 2,7 кг/кг прироста.

Гибриды тяжелых кроссов выращивают 120 дней (17 недель) с живой массой 7,5 кг при затратах корма 2,9-3,3 кг/кг прироста.

Кросс «Хидан» - получен на основе белой широкогрудой породы. Выращивают 4-5 месяцев. Индюшата имеют живую массу – 4,5-11кг, затраты корма 2,5-3 кг.

Кросс «БЮТ - 8» - к 18 недельному возрасту самцы весят 15 кг, затраты корма 2,1-2,5 кг.

Кросс «Универсал» - живая масса в 16 недельном возрасте самцов 6,5- 7 кг, самок 4,0-4,5 кг.

Индюшат выращивают на мясо на полу с применением глубокой подстилки, в клетках и комбинированном способом. Индюшат легких кроссов выращивают в клетках.

Среди пород гусей при выращивании на мясо наиболее распространена отечественная порода – холмогорская, полученная скрещиванием местных белых гусей с китайскими. Живая масса взрослых самок 7-8 кг, самцов 9-10 кг, молодняк хорошо откармливается на мясо и в 9-недельном возрасте достигает 4 кг.

Для выращивания на мясо лучше использовать не чистопородных, а помесных гусят (гусей-бройлеров), полученных при скрещивании гусаков крупной серой, кубанской с гусынями горьковской, итальянской и других пород.

Гусят выращивают до 8-9 недель. Живая масса в этом возрасте достигает 3,5-4 кг при затратах корма 3 кг.

Гуси отличаются несколько поздней половой зрелостью (240-310 дней), имеют низкую плодовитость, в отличие от других видов птицы способны потреблять дешевые корма с большим содержанием клетчатки (зеленые, сочные, мякина и др.).

В последние годы для производства мяса птицы начали использовать такие нетрадиционные виды птицы как фазан, куропатки, голуби, страусы.

Для получения фазаньего мяса используют обыкновенного или охотничьего фазана Фазанят выращивают в клетках или на полу. В возрасте 60 дней они весят 370-380 г.

В Израиле практикуется откорм на мясо куропаток. Молодняк серых куропаток в возрасте 120 дней весит 400 г.

Для производства мяса голубей используют специальные мясные породы штрассер, кинг. Живая масса которых в 4 недели составляет 500-700 г. Промышленное производство мяса голубей распространено в Венгрии.

Во многих странах мира развито страусоводство. Наибольшее распространение получил африканский страус. Откорм страусов на мясо начинают с 6 недельного возраста и заканчивают в возрасте 40 недель, когда живая масса достигает 90 кг и более.
Вопросы для самопроверки:

1.Что такое бройлер?

2.На основе каких мясных пород кур получают бройлеров?

3.Перечислите отечественные мясные кроссы кур.

4.Назовите зарубежные мясные кроссы кур, разводимые в хозяйствах России.

5.Какие породы и кроссы уток вам известны?

6.Как получат мулардов?

7.Опишите основные породы и кроссы индеек.

8.Охарактеризуйте современные породы гусей и уровень их продуктивности.

9.Какие сроки выращивания и живая масса молодняка разных видов птицы в

убойном возрасте?
  1   2   3   4   5   6   7   8

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Ульяновская Государственная сельскохозяйственная Академия имени П. А. Столыпина
Фгбоу впо «Ульяновская Государственная сельскохозяйственная Академия имени П. А. Столыпина»

Ульяновская Государственная сельскохозяйственная Академия имени П. А. Столыпина
Фгбоу впо «Ульяновская Государственная сельскохозяйственная Академия имени П. А. Столыпина»

Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
Генетика, кормление, разведение сельскохозяйственных животных и частная зоотехния

Биологизация севооборотов и продуктивность паровых звеньев с озимой...
Работа выполнена на кафедре земледелия и мелиорации фгоу впо «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия»

Влияние отдельных агроприёмов на зимостойкость, урожайность и качество...
Работа выполнена на кафедрах технологии хранения и переработки продукции растениеводства и селекции, семеноводства и генетики фгоу...

Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д. Н. Прянишникова
Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д. Н. Прянишникова приглашает молодых ученых (до 35 лет),...

Белгородская государственная сельскохозяйственная академия им. В. Я. Горина
Фгбоу впо «белгородская государственная сельскохозяйственная академия им. В. Я. Горина»

Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В. Р. Филиппова
Фгоу впо «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В. Р. Филиппова»

Самарская государственная сельскохозяйственная академия
«эффективность и эксплуатационная надежность сельскохозяйственной техники» (ауд. 3106.)

Белгородская государственная сельскохозяйственная академия им. В. Я. Горина
Бюллетень предназначен для научных работников и специалистов сельскохозяйственного производства



База данных защищена авторским правом © 2013
обратиться к администрации
vcvetu.ru