Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Южно-Уральский государственный университет»
(национальный исследовательский университет)
Кафедра «Технология и организация питания»
Реферат
по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
«Молекулярная кухня»
Руководитель
«___ _»Соболевский А.С.2013 г.
Автор реферата
студент группы ПТ 450
Пашнин М.В.
оценка:
________________________
«____»_____________2013 г.
Челябинск, 2013
Содержание
Содержание 2
Введение 4
1. История создания. 5
2. Основные направления технологий молекулярной кухни 6
2.1 Кухня пены 6
2.2 Аромакухня 7
2.3 Деструктивная кухня (центрифугирование и пакоджеттинг) 7
2.4 Глубокое замораживание 9
2.5 Использование жидкого азота 10
2.6 Использование пищевой бумаги 11
3. Основные принципы 12
3.1 Получение гелей и сферификация 12
3.2 Метод Crycook 13
3.3 Стефан гриль - революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK - IN 14
3.5 Применение технологии Sous-vide 17
3.6 Термомиксинг 18
3.7 Аромадестилляция - последнее слово молекулярной гастрономии 19
3.8 Хербофильтры. 20
4. Рестораны молекулярной кухни Европы и Америки 22
5. Молекулярная кухня в России 26
6. Технология «SousVide» 28
Заключение 34
Список использованных литературных источников 35
Введение
Если судить по рейтингам из всех ресторанных искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной кухни. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назван ресторан el Bulli испанца Феррана Адриа, и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в 2010 году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma. Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на 2010 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть преобладающим ресторанным направлением, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны.
История создания.
Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. «Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе», – посетовал этот профессор физики Оксфордского университета.
Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.
Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.
В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии. Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера в раздел Art et Science Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изысков, как спагетти из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии на него электрического поля.
|