vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Министерство образования и науки российской федерации кемеровский технологический институт пищевой промышленности


НазваниеМинистерство образования и науки российской федерации кемеровский технологический институт пищевой промышленности
страница1/11
Дата26.03.2013
Размер1.54 Mb.
ТипУчебное пособие
vcvetu.ru > Цветы > Учебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11




МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Н.Г. Костина
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ


УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
для студентов специальности 271400 «Технология детского и

функционального питания» всех форм обучения


Кемерово 2004

УДК: 641.562(07)
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции
Рецензенты: директор мясоперерабатывающего цеха

ООО «Компания Высокие Технологии»,

канд. техн. наук Д.В. Кецелашвили;

коммерческий директор ОАО «Мелькорм»

А.А. Малин
Костина Н.Г.

Общая технология отрасли: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 100 с.

ISBN 5-89289-

Учебное пособие включает конспект лекций по дисциплине «Общая технология отрасли», методические указания к выполнению лабораторных работ, вопросы для подготовки к экзамену.

Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам.



ISBN 5-89289-  Кемеровский технологический

институт пищевой

промышленности, 2004

ВВЕДЕНИЕ
Предметом изучения курса «Общая технология отрасли» являются пищевые продукты, применяемые в качестве сырья в пищевых производствах. К таким продуктам относятся мука, вода, дрожжи, крахмал, жиры, молоко и др.

В настоящее время курс общей технологии отрасли приобретает особую важность в связи с тем, что происходит широкая интеграция отдельных отраслей сельскохозяйственного производства и отраслей, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье.

Обеспечение населения нашей страны качественными пищевыми продуктами зависит от расширения производства, улучшения условий транспортировки, хранения и переработки сырья в конечные продукты потребления.

Большая роль в повышение качества и биологической ценности пищевых продуктов отводится технологиям производств продукции и процессам переработки сельскохозяйственного сырья.

Современные технологии базируются практически на всех фундаментальных науках. Сложные процессы, происходящие при переработке сырья в продукты питания, можно познать и регулировать, только опираясь на законы физики, химии, биохимии, микробиологии, механики, теплофизики и т. д.

Создание новых технологий является движущей силой в отрасли, способствует созданию более совершенной технической базы, правильному экономическому обоснованию процессов.

Большое значение в технологии пищевых продуктов имеет сырье, его вид, сорт, качество. Поэтому при переработке пищевых продуктов всегда предъявляют определенные требования к сырью, его химическому составу, технологическим свойствам, способности храниться максимальное время без микробиологической порчи.

Производство продуктов для детей различных возрастных групп представляет отдельную подотрасль и отличается от производства обычных продуктов общего назначения специфическими требованиями к сырью, технологии, оборудованию, санитарному режиму, экологическому и химико-технологическому контролю.

Тема 1. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
1. Современное состояние и перспективы дальнейшего развития производства продуктов детского питания

2. Санитарно-технические требования к предприятиям, цехам и оборудованию

3. Медико-биологические аспекты детского питания

4. Требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции
1. Современное состояние и перспективы дальнейшего развития производства продуктов детского питания
Рациональное питание – одно из главных условий нормального роста, развития и сопротивляемости детского организма неблагоприятным факторам окружающей среды.

В 2000 г., по данным Госкомстата России, детское население Российской Федерации насчитывало около 33 млн человек, в том числе детей раннего возраста – 6,2 млн.

Объем производства сбалансированных по составу продуктов для детского питания не удовлетворяет спроса на них. В то же время выпуск многокомпонентных консервированных продуктов на промышленной основе позволяет применять современную щадящую технологию переработки сырья, обеспечивающую сохранение пищевой и биологической ценности продукта, использовать высококачественное сырье и материалы. Консервированные продукты дают возможность сглаживать сезонные колебания в потреблении плодов и овощей, обеспечивать детское население полноценным питанием в северных и отдаленных районах страны.

После сложного переходного периода к рыночным отношениям (1991-1999 гг.), начиная с 2000 г. объемы производства детского питания в России вновь стали возрастать (табл. 1).

В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению объема производства продуктов детского питания, например многокомпонентных консервированных продуктов. Их состав соответствует специфике метаболизма у детей разного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышению пищевой и биологической ценности ежедневных рационов питания

Успешно выполняется комплексная программа по созданию биологически полноценных высококачественных продуктов для здоровых и больных детей разных возрастных групп с привлечением к новым разработкам сотрудников академических и отраслевых научно–исследовательских институтов.

Кроме продуктов традиционного детского питания в состав группы функционального питания входят лечебно-профилактические продукты и продукты для детей с различными патологиями.

В государственной научно-технической программе России «Перспективные процессы в отраслях АПК» имеется специальный раздел, посвященный созданию продуктов детского питания.

Таблица 1

Динамика выпуска продуктов для детского питания


Продукция

1996г.

1997г.

1998г.

1999г.

2000г.

2001г.

Мясные консервы, муб

Плодоовощные консервы, муб

В том числе:

овощные

томатные

фруктовые

овощные соки

Сухие молочные смеси, тыс. т

Сухие злаковые продукты, тыс. т

Жидкие молочные продукты, тыс. т

7,3
45,7

8,0

0,2

36,1
1,4

3,3
0,5
64


8,2
81,1

10,0

0,4

68,8

1,9

3,0
1,5
62

8,6
91,8

9,0

0,4

80,1

2,3

2,7
1,4
136


8,7
104,0

9,0

0,3

92,5

2,2

3,7
1,8
181


8,9
110,0

12,0

0,3

95,2

2,5

3,8
1,8
185

9,2
112,0

12.0

0.4

96.0

3,6

4,0
2,0
190


Примечание: 1 муб – 1 млн условных банок, 1 условная банка вмещает 400 г измельченного продукта.
Программа предусматривает организацию специализированной сырьевой базы для изготовления продуктов детского питания и создания системы экологического и технологического мониторинга по выпуску экологически безопасной продукции: разработку специальных агроприемов и технологии производства овощей и зерновых культур, кормов, а также экологически чистого мясного, рыбного и молочного сырья.

Для координации и финансирования научных разработок по детскому питанию в 1996 – 2000 гг. выполнялась Федеральная научно-техническая программа «Создать теоретическую, методологическую, нормативно-документационную информационную базу, необходимую для становления и эффективного функционирования межотраслевой индустрии производства продуктов для детского питания». За этот период выполнен комплекс фундаментальных и междисциплинарных прикладных исследований, связанных с общетехнологическими и медицинскими аспектами проблем обеспечения детей продуктами адекватного питания.

Научные исследования, включенные в программу, направлены на создание широкого ассортимента и организацию производства специализированных продуктов для детей различных возрастных групп, здоровых и больных. Разработкой новых технологий занимаются отраслевые НИИ и вузы пищевого профиля. Предприятия оборонной промышленности осваивают выпуск современных массо- и теплообменных аппаратов, ленточных прессов, фильтрующих установок на металлокерамике.

Предусмотрены также усовершенствование фасовочного оборудования, производство мелкой стеклянной тары вместимостью 115 и 148 см3 для плодоовощных и мясных консервов, транспортоустойчивых бутылок для молока и соков и создание приборов контроля качества готовой продукции.

Научно-исследовательские работы по функциональному питанию детей до 2005 г. включены в целевую комплексную научно-техническую программу, утвержденную Российской академией сельскохозяйственных наук и Минсельхозом РФ, в соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года».

В Российской Федерации выпуск продуктов для детского питания организован (полностью или частично) на 28 перерабатывающих заводах и цехах. Однако потребность в специализированных продуктах для детей удовлетворяется на 25-40 %. Качество импортной продукции не всегда соответствует требованиям, а объемы этих поставок не решат проблему в долгосрочной перспективе.

Учитывая сложившуюся ситуацию, в последние годы в России уделяется большое внимание реконструкции и строительству новых, высокомеханизированных заводов по производству консервов для детского питания. Такие заводы функционируют в с. Кулешовка Азовского района Ростовской области, в г. Тихорецке Краснодарского края, два новых предприятия по выпуску консервов на мясной основе работают в городах Бийске (Алтайский край) и Урюпинске (Волгоградская обл.). Введены в строй новые заводы по производству консервов на плодоовощной основе в Московской области (поселки Фаустово и Лыткарино), в г. Георгиевске Ставропольского края с 1996 г. работает завод по выпуску продукции на зерновой основе.

Повышение объемов производства продуктов для детского питания осуществляется на основе внедрения новых технологических способов и техники, повышения качества продукции в соответствии с Федеральным законом РФ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Специалисты по детскому питанию разработали медико-биологические требования к ассортименту продуктов для детей, их составу и качеству, определили методические подходы к разработке режимов подготовки и стерилизации продуктов, предложили физиологически активные добавки для лечебно-профилактических консервов.

Важным направлением совершенствования технологии и техники производства продуктов для детского питания является максимальное сохранение ценных компонентов исходного сырья, а также обогащение состава продуктов недостающими природными ингредиентами в соответствии с рекомендациями Института питания РАМН.

Основные направления совершенствования технологии продуктов для детского питания следующие:

выращивание рекомендованных сортов сырья в экологически чистых зонах;

быстрое охлаждение выращенного сырья после сбора;

транспортирование сырья в охлажденном состоянии к месту переработки;

тщательные мойка, очистка и удаление несъедобных частей, а также частей растительного сырья, в которых концентрируются токсины;

перекачка дробленых полуфабрикатов на последующие операции и обработка дробленой массы без доступа кислорода воздуха;

сверхтонкое измельчение сырья в целях предупреждения расслаивания и лучшего усвоения организмом ребенка ценных компонентов;

полное смешивание (распределение) основных компонентов сырья с другими ингредиентами;

пастеризация, стерилизация, концентрирование, сушка сырья при мягких режимах, сохраняющих биологически активные вещества исходного сырья;

конструирование сбалансированных по химическому составу рецептур продуктов питания для здоровых детей разных возрастных групп и с различными патологиями;

обогащение продуктов для детского питания натуральными витаминными концентратами, ароматическими экстрактами, натуральными красителями;

производство и резервирование быстрозамороженных при сверхнизких температурах полуфабрикатов из сырья растительного и животного происхождения;

фасование и упаковывание готовой продукции в асептическую, химически инертную тару с привлекательным дизайном.

Конечной целью деятельности в этих направлениях является создание в Российской Федерации высокоэффективной межотраслевой индустрии производства продуктов здорового питания для детей различных возрастных групп.
2. Санитарно-технические требования к предприятиям,

цехам и оборудованию
Продукты для детского питания вырабатывают на специализированных консервных предприятиях или в цехах с высокой технологической и санитарной культурой производства.

Сырьевая зона должна быть определена с учетом выбора транспортных средств и состояния дорог таким образом, чтобы во время доставки обеспечивалась сохранность качества сырья.

Для кратковременного хранения свежего сырья и быстрозамороженных полуфабрикатов на предприятии необходимо иметь крытые сырьевые площадки с асфальтобетонным покрытием, для более длительного их хранения – охлаждаемые склады; для асептического хранения жидких и пюреобразных полуфабрикатов - резервуары.

Для приемки молока и молочных продуктов оборудуют разгрузочную платформу с навесом, имеющую устройства для перекачивания молочных продуктов из цистерн и фляг, с подводкой воды и емкостями с дезинфицирующими растворами.

Здания и сооружения на территории предприятия располагают таким образом, чтобы обеспечивались подвоз сырья и вывоз готовой продукции без встречных путей с поступлением топлива, стеклотары и вывозом отходов. Строительные конструкции, санитарно-бытовые помещения, водоснабжение, канализацию, отопление и вентиляцию предприятий необходимо проектировать в строгом соответствии с требованиями действующих СанПиН.

Основные технологические участки отделяют стенами или перегородками высотой до 3 м от участков первичной подготовки сырья, мойки отделения. Мойка тары, подготовка растворов моющих и дезинфицирующих веществ должны осуществляться в отдельных помещениях, там же хранится уборочный инвентарь.

Стены и колоны производственных цехов следует на всю высоту облицовывать керамическими глазурованными плитками с гладкой поверхностью, потолки окрашивать масляной или водоэмульсионной краской.

Покрытие полов во всех помещениях, кроме сырьевых площадок и стерилизационного отделения, делается из керамических плиток толщиной 10-13 мм; в стерилизационных отделениях – из мозаичных, общего назначения; на сырьевых площадках – асфальтобетонное.

Вода, используемая для приготовления консервов, мойки сырья, оборудования и тары, стерилизации и охлаждения консервов после стерилизации, должна быть питьевого качества, соответствующая требованиям ГОСТ 2874-82 и не содержащая спор анаэробных микроорганизмов в 100 см3.

В производственных цехах и на сырьевых площадках на каждые 100 м2 пола полагается не менее одного водопроводного крана со смесителем и подводкой горячей и холодной воды, а также трапа или приямка для отвода сточных вод.

Контроль качества воды по микробиологическим показателям проводит лаборатория предприятия.

Технологический процесс изготовления консервов для детского питания должен быть непрерывным. В случае работы отдельных машин и аппаратов в периодическом режиме время пребывания продукта на линии между двумя последующими операциями не более 30 мин.

При конструировании и компоновке оборудования следует предусмотреть возможность отбора проб для проведения необходимого пооперационного контроля; наличие на оборудовании и трубопроводах требующих строгой регламентации параметров (температура, продолжительность, давление и т.п.), показывающих, регистрирующих и регулирующих приборов.

Конструкции машин, аппаратов и устройств, входящих в линии по производству консервов детского питания, должны удовлетворять следующим требованиям: допускать возможность быстрой разборки и сборки деталей, контактирующих с продуктом, для их осмотра и санитарной обработки; иметь гладкую поверхность без углублений, впадин и выступов, в которых может задержаться продукт и стать очагом микробиальной инфекции; в системе трубопроводов не может быть тупиковых участков, труднодоступных для санитарной обработки; вентили и краны должны быть съемными, конического типа, с открытыми отверстиями, исключать или допускать только минимальное контактирование продукта с воздухом.

Поверхности технологического оборудования и инвентаря, соприкасающиеся с сырьем, прошедшим мойку и очистку, и полуфабрикатами, должны быть изготовлены из нержавеющей стали или других коррозионно-стойких материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Эмалированные емкости могут использоваться только для жидких продуктов, подвергающихся на дальнейших операциях фильтрации. Деревянные поверхности не допускаются.

Острый пар, который контактирует с продуктом, должен очищать оборудование от окалины, ржавчины, масла и других примесей при помощи сепарационных устройств, маслоотделителей, фильтров с диаметром отверстий не более 0,4 мм.

В технологических цехах по производству готовой продукции разрешается работать в две смены, третья смена предназначена для санитарной обработки и дезинфекции оборудования и инвентаря.

Санитарную обработку проводят в соответствии с правилами, установленными для генеральной санитарной обработки, обработки во время санитарной смены и текущей санитарной обработки.

Генеральную санитарную обработку осуществляют после ремонта и (или) перед началом сезона выработки консервов. Она включает чистку и мойку стен, окон, дверей, полов, отопительных приборов и осветительной арматуры производственных помещений; чистку, мойку, обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря, в том числе разборку оборудования для обработки отдельных деталей.

Санитарная смена включает разборку, чистку, мойку водой и обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря.

Текущую санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря проводят при передаче от одной смены другой, в случаях простоя технологического оборудования более 30 мин, переходе на выработку другого вида консервов, прекращении работы машин для резки овощей, волчков, транспортеров более чем на 50 мин. Она включает очистку машин и аппаратуры от остатков продукта, песка и других загрязнений.

В случаях повышенной бактериальной обсемененности продукта перед стерилизацией или бактериологического брака готовой продукции, а также при неудовлетворительном санитарном состоянии отдельных узлов оборудования по требованию заведующего лабораторией во время текущей санитарной обработки выборочно обрабатывают антимикробными препаратами отдельные узлы или агрегаты.

Во избежание адаптации микроорганизмов при проведении санитарной обработки целесообразно чередовать использование антимикробных препаратов с препаратом «Дезоксон».

Моющие средства и антимикробные препараты, разрешенные для санитарной обработки технологического оборудования и тары, и способ их применения должны соответствовать действующей Инструкции по санитарной обработке оборудования на плодоовощных консервных предприятиях.

Обработку моющими средствами и антимикробными препаратами осуществляют следующими способами. На открытые поверхности распылителем или щетками наносят раствор моющих средств или антимикробных препаратов из расчета 0,5 дм3 при гладкой или 1 дм3 при шероховатой поверхности на 1 м2. Выпарные аппараты, подогреватели, коммуникации заполняют соответствующим раствором и проводят его циркуляцию. В открытых двухстенных тепловых аппаратах соответствующим раствором опрыскивают их внутреннюю поверхность. Мелкие съемные части, детали и инвентарь погружают в раствор в емкости, специально предназначенные для этой цели.

Способ обработки оборудования во время санитарной смены необогреваемых поверхностей включает следующие последовательные операции: предварительное удаление легко смываемых загрязнений струями воды под давлением 0,2-0,3 МПа; воздействие на загрязненную поверхность моющим раствором; ополаскивание водой до полного удаления остатков загрязнений и моющего раствора; обработка чистой поверхности антимикробным препаратом; удаление водой остаточных количеств антимикробного препарата.

Обогреваемые аппараты во время санитарной смены обрабатывают кипячением в них моющего щелочного раствора с последующим ополаскиванием аппаратов подогретой и холодной водой. При наличии мешалок последние в процессе санитарной обработки должны вращаться.

Крупные необогреваемые резервуары обрабатывают с помощью моечных машин типа ММ-4, обеспечивая охват всей внутренней поверхности резервуара.

Моющий раствор подают под давлением не менее 0,3 МПа. Давление в системе подачи воды для ополаскивания не ниже 0,2 МПа.

Предприятия, вырабатывающие консервы для детского питания, должны иметь производственные лаборатории с микробиологическими и технохимическими отделениями. Ежесменно надлежит осуществлять микробиологический и технохимический контроль всего цикла производства консервов.

Производственные цеха должны быть снабжены установками для безразборной мойки аппаратов и трубопроводов, моющими и дезинфицирующими средствами для мойки оборудования, тары, инвентаря и обработки помещений.
3. Медико-биологические аспекты детского питания
В последнее время экологическая ситуация в различных регионах мира и особенно в нашей стране резко ухудшилась. В связи с этим сейчас особо актуально получение экологически чистых продуктов.

Продукты детского питания это, прежде всего экологически чистые продукты.

Для выработки экологически чистых продуктов важное значение имеют следующие аспекты: общие эколого-экономические проблемы; ветеринарно-санитарные; санитарно-гигиенические условия выращивания растений, кормления и содержания животных; условия транспортировки сырья; санитарно-гигиенические и технологические условия переработки сырья; методы контроля доброкачественности, пищевой и биологической ценности продуктов.

Экологически чистое сырье – это растительное и животное сырье (зерно, овощи, молоко, мясо и т.п.), произведенное в условиях, в которых на всех этапах получения в него не попадают вредные и нежелательные компоненты из окружающей среды, в том числе и с кормами. При этом для обеспечения экологической чистоты сырья необходимо хранить и транспортировать в условиях, исключающих его загрязнение из окружающей среды.

К экологически чистым могут быть отнесены лишь пищевые продукты, выработанные из экологически чистого к моменту переработки сырья и поступившие на реализацию без промежуточного и вредного воздействия на них окружающей среды.

К сырью, используемому при производстве продуктов детского питания, предъявляют высокие требования: оно должно иметь высокую биологическую и пищевую ценность, быть высокосортным, свежим, не содержать патогенных микроорганизмов и токсичных веществ.

Создание продуктов детского питания осуществляется в соответствии с медико-биологическими требованиями.
4. Требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции
Одним из важнейших факторов, обеспечивающих выпуск продукции высокого качества, соответствие ее требованиям действующих стандартов на продукцию детского питания и предупреждающих появление брака на всех стадиях технологического процесса, является контроль. В зависимости от цели и места в производстве консервов различают входной, операционный контроль и контроль качества готовой продукции. Входному контролю подвергают поступающие на производство сырье, полуфабрикаты, материалы и тару. Операционный контроль охватывает все основные технологические операции изготовления консервов. Контроль готовой продукции определяет качественные показатели консервов, соответствие их требованиям стандартов на данный вид консервов для детского питания.

Качество готовой продукции характеризуется по органолептическим и технохимическим показателям и показателям безопасности. Органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность и др. – могут быть определены при помощи органов чувств человека. Технохимические показатели характеризуют состав продукта и его особенности по химическим и физическим показателям. Показатели безопасности должны обеспечить безопасность консервов при употреблении в пищу. К показателям безопасности относятся содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, микотоксинов (для плодоовощных консервов); антибиотиков (для мясных консервов), нитрозаминов, радионуклидов, а также микробиологические показатели. Токсичные элементы включают свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово.

Минздравом России утверждены «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01), в которых установлены допустимые уровни содержания перечисленных вредных веществ в консервах для детского питания (табл. 2). Их превышение не допускается.

Особое внимание должно быть уделено контролю за содержанием в сырье и консервах тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, микотоксинов (патулина). Основными источниками попадания тяжелых металлов в консервы являются сырье и технологическое оборудование.

Таблица 2

Критерии безопасности, установленные для консервов детского питания


Контролируемые металлы и химические соединения

Плодоовощные консервы

Мясные консервы

Токсичные элементы, мг/кг:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

олово

Микотоксины, мг/кг:

патулин

дезоксиниваленол

зеараленон

афлатоксин М1

афлатоксин В1

Антибиотики, мг/кг:

левомицетин

тетрациклиновая группа

гризин

бацитрацин

афлатоксин В1

Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА), мг/кг

Пестициды, мг/кг:

гексахлорциклогексан (α-,β-, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

нитраты

Радионуклиды, Бк/кг:

цезий-137

стронций-90



0,3

0,2

0,02

0,01

-
Не допускается

То же

«

«

«
-

-

-

-

-

-

0,01
0,005

50
60

25


0,2

0,1

0,03

0,02

100
-

-

-

-

-
Не допускается

То же

«

«

«

«

0,02
0,01

Не допускается
70

30


Патулин - продукт жизнедеятельности плесневых грибов, развивающихся на испорченном сырье и неубранных отходах.

Нитраты попадают в сырье из азотных удобрений и могут содержаться в почве. Пестициды используют для уничтожения вредителей растений, но при нарушении технологии и сроков обработки посевов они загрязняют сырье.

Для соблюдения показателей безопасности консервов необходимо при входном контроле тщательно контролировать качество поступающего сырья и материалов. Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом с указанием вида пестицидов, которыми его обрабатывали, и датой последней обработки.

Форму сертификата, методы и периодичность определения токсичных элементов, пестицидов, нитратов и патулина устанавливают в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания (1992 г.).

Сырье нужно тщательно мыть в проточной воде; поверхности оборудования, соприкасающиеся с сырьем и полуфабрикатами, и инвентарь должны быть из коррозионно-стойких материалов.

Для предупреждения попадания микотоксинов в консервы все испорченное, загнившее сырье следует отбраковывать и удалять из производственных помещений. Должны строго соблюдаться санитарные правила содержания производственных помещений и оборудования и личная гигиена работающими.

При проведении всех видов контроля пользуются основными методами контроля – органолептическим и визуальным, осуществляемыми при помощи органов чувств человека, и инструментальными, при которых применяют различные приборы, индикаторы, калибры и т. п.

Осуществление всех видов контроля возлагается на работников лабораторий. Производственная лаборатория – самостоятельное структурное подразделение предприятия, осуществляющее технохимический и микробиологический контроль и действующее на основании положения о производственной лаборатории, утверждаемого директором предприятия.

Средства измерения, приборы и посуда для химических и микробиологических анализов должны быть подобраны в зависимости от вырабатываемой продукции так, чтобы они обеспечивали определение всех показателей качества продукции, предусмотренных в стандартах на эти виды консервов.

Операционный контроль обязан обеспечить правильное проведение технологических операций с соблюдением всех установленных параметров, контроль готовой продукции – определение качества всех видов консервов, выработанных за каждую производственную смену. При этом устанавливается соответствие продукции требованиям стандартов и технических условий на данный продукт по органолептическим и химическим показателям, а также показателям безопасности.

Органолептический контроль осуществляют дегустационные комиссии, которые оценивают каждую партию консервов по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду продукции и тары.

Технохимические показатели и показатели безопасности определяет химик-аналитик при помощи химического анализа и соответствующих приборов. Технохимические показатели, предусмотренные в стандартах и ТУ, должны определяться для каждой партии продукции. Содержание токсичных элементов, патулина и пестицидов определяют в соответствии с установленными сроками периодичности их контроля. Нитраты определяют в каждой партии мясных консервов и в консервах, для которых предусмотрено их нормирование в стандартах.

Полученные результаты фиксируются в соответствующем журнале и служат основанием для выдачи удостоверения о качестве продукции.

К готовым консервам для детского питания и технологическим операциям предъявляют более высокие требования по микробиологическим показателям, чем к консервам общего назначения.

Производство консервов и микробиологический контроль должны осуществляться со строгим соблюдением Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ 21.07.92 г., № 01-1919.

Микробиологический контроль производства консервов для детского питания включает:

контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары и личной гигиены работающих;

контроль сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов;

контроль консервируемых продуктов перед стерилизацией;

контроль готовых консервов.

Микробиологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводят перед началом работы технологической линии. Визуальную оценку чистоты аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят ежесменно. После проведения санитарной обработки во время санитарной смены делают выборочный микробиологический контроль санитарного состояния единиц оборудования и инвентаря.

При производстве консервов детского питания в смывах с оборудования и инвентаря определяют количество мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

После санитарной обработки количество МАФАнМ на поверхности оборудования и инвентаря, соприкасающихся с продуктом, не должно превышать 300 клеток в 1 см3, БГКП не допускаются.

Показатели санитарного состояния автоклавов и сеток служит количество микроорганизмов в воде после загрузки сеток с продукцией: этот показатель не должен превышать более чем в 10 раз микробиальную обсемененность питьевой воды, залитой в автоклав.

Микробиологический контроль санитарной обработки тары и крышек проводят выборочно, отбирая тару раздельно от каждой моечной машины в начале, середине и в конце смены, не реже чем 1 раз в трое суток.

После санитарной обработки на внутренней поверхности тары, предназначенной для стерилизуемых консервов, количество МАФАнМ не должно превышать 500 клеток для тары вместимостью свыше 1 дм3 и 100 клеток для тары вместимостью менее 1 дм3.

На внутренней поверхности тары для продуктов горячего розлива и на внутренней поверхности крышек и кроненпробок допускается не более 10 бацилл группы В, субтилис. Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

Контроль соблюдения личной гигиены работающих в цехе консервов для детского питания проводят выборочно не реже 2 раз в неделю перед началом смены или после перерыва. На операциях, связанных с фасованием продукции, берут смывы с рук и контролируют в них отсутствие колиформных бактерий.

Микробиальную загрязненность плодоовощного сырья, полуфабрикатов и материалов в производстве детских консервов определяют в случае обнаружения в консервах перед стерилизацией повышенного количества микроорганизмов или в 0,5 г консервов спор мезофильных клостридий.

Допустимые количества микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и материалах приведены в табл. 3.

Таблица 3

Допустимое количество микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и материалах



Сырье и материалы

Допустимое количество МАФАнМ, КОЕ/г, не более

Мука, крахмал

Крупа

Овощи (после мойки)

Зелень свежая

Томат-паста

Соль, сахар

Масло коровье

Молоко пастеризованное

Рыба свежая, охлажденная, мороженая

Мясо охлажденное

Мясо замороженное

Мясо жилованное

Субпродукты

Мясо птицы

Пряности


5 · 104

5 · 104

1 · 104

5 · 105

1 · 103

1 · 102

1 ·104

5 · 103

5 · 104

1 · 103

1 · 104

5 · 106

5 · 105

1 · 105

5 · 105


При благоприятных микробиологических показателях микробиальную обсемененность сырья контролируют 1 раз в 7 дней. Воду для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации в автоклавах и непрерывнодействующих пастеризаторах контролируют на отсутствие спор мезофильных клостридий в 100 см3 в течение сезона переработки.

Микробиологический контроль качества консервов в процессе их производства осуществляют в зависимости от величины pH и содержания сухих веществ.

По этим показателям консервы делятся на группы: группа А – с pH 4,2 и выше; группа Б – томатопродукты; группа В – pH от 3,7 до 4,4, изготовляемые с внесением кислоты; группа Г – плодово-ягодные консервы и овощные консервы с pH менее 3,7.

Деление детских консервов на группы аналогично указанному.

В зависимости от принадлежности к той или иной группе в консервах допускается различное количество МАФАнМ (табл. 4).

Таблица 4

Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией



Консервы

Допустимое количество

МАФАнМ, КОЕ/г,

не более

Пюреобразные консервы детского питания:

плодово-ягодные, овощные и

овощемясные

мясные

Первые и вторые обеденные блюда без мяса и с вареным мясом

Соки и пюре абрикосовые, грушевые, персиковые с pH 3,8 и выше



2·102

5·104

1·104
5·104


В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, pH и содержания сухих веществ консервы делят на шесть групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а продукты группы Д – к полуконсервам.

Выделяют следующие группы консервов:

А – консервированные пищевые продукты, имеющие pH 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью; приготовленные без добавления кислоты компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы, консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);

Б – консервированные томатопродукты: неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%; концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др.);

В – консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие pH 3,7-4,2, в том числе консервированные огурцы, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;

Г – консервы овощные с pH <3,7; фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и pH<4; консервы из абрикосов, персиков и груш с pH<3,8; соки овощные с pH<3,7; фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; консервированные соки из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с pH 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива;

Д – пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.);

Е – пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с pH 3,7 и ниже.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Министерство образования российской федерации кемеровский технологический...
Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е. И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Настоящие методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Введению в специальность» предназначены для студентов, обучающихся...

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности В. А....
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства...
Защита диссертации состоится 21 ноября 2008 г в 10-00 на заседании диссертационного совета д 212. 089. 01 в гоу впо кемеровский технологический...

Л. В. Лифенцева теплотехника учебное пособие
Л64 Теплотехника: учебное пособие /Л. В. Лифенцева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007....

Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для...
Ведущая организация: Бийский технологический институт Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова

Правительство российской федерации распоряжение от 17 апреля 2012 года n 559-р
Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации]

Министерство образования и науки российской федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Министерство образования и науки российской федерации
Гос впо по специальности 080111. 65 Маркетинг, утвержденный Министерством образования РФ «23» марта 2000 г., 202 эк/СП

Структура рабочей программы 2017-2018 учебный год
Министерства образования и науки Российской Федерации от 31 декабря 2015 г. №1577 «О внесении изменений в федеральный государственный...



База данных защищена авторским правом © 2013-2019
обратиться к администрации
vcvetu.ru