vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Технология производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья в условиях республики саха(якутия)


Скачать 372.28 Kb.
НазваниеТехнология производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья в условиях республики саха(якутия)
страница1/4
Дата24.04.2013
Размер372.28 Kb.
ТипАвтореферат
vcvetu.ru > Цветы > Автореферат
  1   2   3   4



На правах рукописи


КУРОПТЕВА ЛИЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ИКОРНОГО СЫРЬЯ В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ САХА(ЯКУТИЯ)


Специальность 06.02.10 – Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата сельскохозяйственных наук
Якутск – 2012

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном

учреждении высшего профессионального образования «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»

Научный руководитель: Панкратов Владимир Викторович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор



Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Горохов Николай Иннокентьевич, доктор сельскохозяйственных наук,

ГНУ «Якутский научно исследовательский институт сельского хозяйства» СО РАСХН, ведущий научный сотрудник Лаборатории селекции и разведения скота
Степанов Константин Максимович,

доктор сельскохозяйственных наук,

Северо- Восточный Федеральный Университет им. М.К. Аммосова, ведущий научный сотрудник Центра лечебного и профилактического питания населения Севера
Министерство сельского хозяйства и продовольственной политики Республики Саха (Якутия)


Защита состоится «6» апреля 2012 г. в 13:00 часов на заседании диссертационного совета Д 220.071.01 при ФГБОУ ВПО «Якутская ГСХА» по адресу: 677007, г.Якутск, ул. Красильникова, 15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»
Автореферат разослан «___» __________ 2012 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета Черкашина А.Г.

1. Общая характеристика работы

Актуальность работы. Якутия является одним из крупнейших регионов Российской Федерации, почти вся территория, которой представляет собой зону сплошной многовековой мерзлоты. Проживание в таких экстремальных климатических условиях оказывает негативное влияние на функциональную активность всего организма человека, вызывая ряд изменений обмена веществ. Рациональное, позитивное питание является реальной потребностью современного общества в повышении качества жизни населения и успешном социально-экономическом развитии региона.

Поскольку икорное сырье представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, икра может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Важным аспектом при этом служит возможность создания эмульсионных продуктов питания поликомпонентного состава, содержащих различные функционально- метаболические ингредиенты.

Теоретические основы образования эмульсий, критерии оценки их свойств, технологии создания эмульсионных продуктов питания изложены в работах Ребиндера П.А., Дерягина Б.В., Кремнева Л.Я., Нечаева А.П., Тихомировой Н.А., Дорожкиной Г.П., Восканяна О.С, Богданова В.Д., Масловой Г.В., Андреева М.П.

Успешная разработка эмульсионных продуктов на базе икорного сырья возможна только при проведении анализа пищевой ценности, технологической адекватности рыбной икры, понимании механизма проявления икорными компонентами структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время не достаточно изучены. Перспективными и востребованными будут лишь новые продукты с высокими показателями нутриентной адекватности и высокими потребительскими свойствами.

В свете изложенного, исследования в области технологии производства эмульсионных продуктов на базе икорного сырья и направленные на изучение свойств и комплексное использование икорного сырья, не находящего применения при создании традиционных продуктов, на разработку новых продуктов, являются актуальными.

Цель и задачи исследования. Основой исследований явилось обоснование научных и практических основ технологии производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья, обладающей высокой пищевой ценностью и хорошими органолептическими показателями.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

  • провести анализ динамики добычи и переработки рыбы в Республике Саха (Якутии);

  • провести анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья;

  • обосновать выбор жирового сырья и биологически активных добавок;

  • разработать рецептуры новых видов рыбной продукции на основе икры разных видов рыб;

  • обосновать технологические параметры изготовления икорных масел;

  • изучить пищевую ценность икорных масел;

  • апробировать разработанные технологии в производственных условиях;

  • разработать технические условия по производству новых видов рыбной продукции из икорного сырья в условиях Республики Саха (Якутия);

  • определить экономическую эффективность производства продукции новых видов из икорного сырья.

Научная новизна. Впервые в условиях Республики Саха (Якутия) проведены исследования по переработке икорного сырья с разработкой новых видов рыбной продукции. Впервые разработаны технологии производства продуктов питания, базирующиеся на оценке пищевой ценности икорного сырья. Получены новые данные по его жировому и аминокислотному составу, оптимизации рецептур продуктов с заданной структурой и свойствами.

Установлено, что биологическая ценность икорного сырья позволяет производить продукты с задаваемой пищевой ценностью. Научная новизна производства новых видов рыбной продукции подтверждена технологическими указаниями и инструкциями на их производство.

Практическая значимость работы. В условиях Республики Саха (Якутия) решена проблема полной переработки сиговых видов рыб. Результаты экспериментальных исследований показали целесообразность производства новых видов продуктов здорового питания на основе икорного сырья.

Технологические решения производства икорных масел использованы при разработке нормативной документации ТУ 9266-111-00472124-11 «Масло икорное» и ТУ 9266-006-00472124-12 « Масло икорное диетическое»

Разработаны технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья с задаваемой структурой и пищевой ценностью.

Результаты исследования прошли производственную проверку и внедрены на ООО «Якутский рыбзавод»: с 31 января 2011, ТУ 9266-111-00472124-11 «Масло икорное», ТУ 9266-006-00472124-12 «Масло икорное диетическое» в стадии утверждения.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- динамика добычи и производства рыбной продукции в Республике Саха (Якутия);

- результаты изучения пищевой ценности и безопасности икорного сырья;

- рецептура и пищевая ценность икры разных видов рыб;

- технологические условия производства новых видов продукции из икорного сырья;

- оценка пищевой ценности разработанных продуктов питания;

- экономическая эффективность производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и получили положительную оценку на Первом Выездном заседании Научного совета по медицинским проблемам питания Российской Академии медицинских наук «Актуальные вопросы питания населения Республики Саха (Якутия)» (Якутск, 2010), Международной научно практической конференции (Якутск, 2010г.) Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РС (Я) д.б.н. Ф.Н. Кириллова «Биологическое разнообразие и продуктивность водных экосистем севера» (Якутск,ноябрь2011), Первом педиатрическом форуме «Инновационные технологии в педиатрии: достижения и перспективы» (Якутск, декабрь 2011).

Публикации. По материалам исследований опубликовано 6 работ, в том числе 2 статьи в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов исследований, выводов и предложений производству, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 161 стр. основного текста, содержит 32 табл., 28 рис. и включает 224 наименований работ отечественных и 13 зарубежных авторов.

2. Материалы и методика исследований

Исследования по теме диссертации проводились согласно разработанной схеме (рис.1) в период с 2009-2011 гг. на базе ООО «Якутский рыбзавод». Материалами исследований при выполнении работы служили следующие виды икорного сырья: икра соленая лососевых рыб, щуки, минтая, сига, внутреннее содержимое лососевой икры, полученное при ее промышленной переработке (джус икорный лососевый); препараты биологически активных веществ - автолизат дрожжевой водорастворимый, селенсодержащий «Витасил-Se», бурые водоросли Laminaria japonica; новые виды продуктов, изготовленные по разработанным технологиям.

В работе использовали стандартные и общепринятые химические, физико-химические, органолептические, микробиологические и математические методы.

Количество белковых веществ определяли на автоанализаторе «Kjeltec» модель 1003 (фирма «Tecator», Швеция) по методу Кьельдаля [ГОСТ 7636-85]. Подготовку образцов для определения аминокислотного состава проводили по методу Мура и Штейна Moor S., Stein W., 1954, аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы «Hitachi» с последующей компьютерной обработкой данных по программе Мультихром для Windows. Содержание липидов - экстракционным методом Фолча [Folch J. et al, 1957]; фракционный состав липидов - методом ВЭТСХ на пластинах с кизельгелем фирмы «Merck» в системе растворителей «гексан- этиловый эфир - муравьиная кислота» в соотношении 80:20:1 с последующей обработкой данных на сканере фирмы «Shimadzu» GS 9000; групповой состав фосфолипидов – методом тонкослойной хроматографии с использованием хроматографических пластин «Silufol» в системе растворителей «гексан–диэтиловый эфир – уксусная кислота» (80:20:1); содержание лизоформы в составе фосфолипидов – методом избирательной экстракции этанолом с последующим высушиванием; жирнокислотный состав липидов в виде метиловых эфиров на газовом хроматографе «Shimadzu» GC-16А с пламенно-ионизационным детектором на кварцевой капиллярной колонке со стационарной фазой PEG-20М; макро-, микроэлементный состав и токсичные химические элементы – методом атомно-абсорбционной спектрометрии на приборе АА-6701 фирмы «Shimadzu» структуру эмульсионных продуктов - с использованием интерференционного микроскопа «Ehival Interphaco» фирмы «Zeis»; стабильность эмульсий – стандартным методом путем центрифугирования.

Органолептические показатели оценивали профильным методом с использованием пятибалльных шкал для анализа интенсивности отдельных признаков (внешний вид, запах, вкусовые качества, консистенция) и графически отображали в виде профилограмм [Сафронова Т.М., 1998].

Полученные результаты исследований обрабатывали с использованием методов вариационной статистики.

3. Результаты исследований

3.1 Динамика добычи и производства рыбной продукции

в Республике Саха (Якутия)
Объем вылова рыбы в Республике Саха (Якутия) выражается цифрой 4500 тонн в год. Так вылов рыбы в 2008г. составил 4323,7 тонн, 2009г. - 3393,2 тонн, а в 2010 -5110,7 тонн. Произведено рыбной продукции в 2008г. - 914,4 тонн, 2009г. - 1053 тонн, а в 2010-950,3 тонн готовой продукции.

Промышленным и внутрихозяйственным рыболовством занимается население 7 северных улусов, где оно является традиционным видом деятельности и основным источником существования коренных малочисленных народов Севера. Рыбопромышленный комплекс республики сегодня представляют: 324 хозяйства, осуществляющих промышленный вылов, из них 54 хозяйства объединены в 7 кооперативов. Основным перерабатывающим предприятием является ООО «Якутский рыбзавод»

3.2 Системный анализ икорного, жирового сырья и биологически активных добавок, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания

Проведены анализы соответствия икорного сырья требованиям пищевой безопасности, пищевой ценности и технологической адекватности.

На основании определения показателей безопасности и статистических данных лаборатории физико-химических исследований и анализа ВНИРО был сделан вывод, что икорное сырье отвечает требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-03 по всем показателям, что дает основание рекомендовать его для производства продуктов питания.

Для характеристики пищевой ценности икорного сырья изучены биологическая и энергетическая ценность, органолептические свойства икры кеты, горбуши, нерки, минтая, щуки, сига, джуса икорного лососевого. Проведены анализы соответствия икорного сырья требованиям пищевой ценности и безопасности.



Рисунок 1 Схема выполнения исследований

Представлены данные химического состава и энергетической ценности икорного сырья (табл.1).

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность икорного сырья

Наименование

икорного сырья
  1   2   3   4

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Рекомендации парламентских слушаний на тему «О ходе реализации Закона...
Республики Саха (Якутия) С. С. Охлопкова, выступления народных депутатов Республики Саха (Якутия), представителей министерств и ведомств...

Закон республики саха (якутия) об оленеводстве
Республики Саха (Якутия), для которых оленеводство является традиционным видом хозяйственной деятельности

Закон республики саха (якутия) о северном домашнем оленеводстве
Республики Саха (Якутия), для которых оленеводство является традиционным видом хозяйственной деятельности

Закон республики саха (якутия)
Правовое регулирование в области табунного коневодства осуществляется настоящим законом, иными нормативными правовыми актами Российской...

О внесении изменений и дополнений в Закон Республики Саха (Якутия)
Внести в Закон Республики Саха (Якутия) от 25 июня 1997 года з №179-i «Об оленеводстве» следующие изменения и дополнения

Республика саха (якутия) администрация муниципального района
Мр с Министерством по делам предпринимательства, развития туризма и занятости Республики Саха (Якутия) от 20. 04. 2012 года и протокола...

О табунном коневодстве
Крайнего Севера; традиционная отрасль экономической жизни коренного населения Республики Саха (Якутия)

Постановление от 25 июля 2006 г. N 458 об отнесении видов продукции...
...

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
«Производство продукции животноводства» для студентов 3 курса (зсфо) по специальности 110305. 65 «Технология производства и переработки...

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
«Производство продукции животноводства» для студентов 4-го курса специальности 110305. 65 «Технология производства и переработки...



База данных защищена авторским правом © 2013-2019
обратиться к администрации
vcvetu.ru