vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Тема: «Органолептические свойства киселя»


Скачать 191.19 Kb.
НазваниеТема: «Органолептические свойства киселя»
Дата18.07.2013
Размер191.19 Kb.
ТипИсследовательская работа
vcvetu.ru > Цветы > Исследовательская работа


МОУ Лицей № 62

Орджоникидзевского района г. Уфы

Тема:

«Органолептические свойства киселя»

Исследовательская работа

Выполнила: Руководители:

Ученица 10 Б класса Учитель биологии

Обухова Надежда Тимофеевна Багаева Е.А

Берестова Т.В. к.х.н,

Институт нефтехимии и

катализа РАН,

Уфа-2011

Оглавление.

Введение-------------------------------------------------------------------------------------3-4

Глава I. Литературные данные

    1. История киселя---------------------------------------------------------------------4-5

    2. Полезные свойства киселя-------------------------------------------------------5-6

Глава II. Практическая часть

2.1 Виды киселя----------------------------------------------------------------------------7-8

2.2 Пищевые добавки---------------------------------------------------------------------8-10

2.3 Сравнение органолептических свойств образцов киселя--------------------10-12

2.4 Реакции----------------------------------------------------------------------------------13

2.4.1 Опыт на содержание красителей-----------------------------------------------14-15

2.4.2 Качественные реакции на содержание химических соединений--------15-17

Глава III. Выводы-------------------------------------------------------------------------17

Список литературы-----------------------------------------------------------------------18

Введение

Актуальность

Кисель- продукт известный людям уже долгое время. Своим присутствием он украшает любой стол, а о полезных свойствах, которыми он обладает, не приходится и говорить.

Этот продукт является высококалорийным вследствие высокого содержания крахмала, но тем не менее, сохраняет большое количество витаминов и минеральных веществ: А, B2, B3, B6, C, E, PP, фолиевая кислота железо, калий, кальций, натрий, фосфор, магний, марганец. Именно поэтому кисель включен в пищевой рацион дошкольных и школьных учреждений.

Меняется жизнь, а вместе с ней и рецепт приготовления киселя, хотя непосредственно сам состав не претерпел качественных изменений: крахмал (ранее заквашенный отвар злаков), ягоды, фрукты, злаки, на основе которых изготавливается продукт. Но с усовершенствованием технологий производства в составе продуктов, в частности киселя, стали появляться пищевые добавки искусственного происхождения (ароматизаторы, усилители вкуса, красители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, антиокислители, консерванты, загустители и т.д). Хотя международные стандарты на пищевые добавки определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), и их допустимое содержание в продукте строго регулируется, синтетические добавки все же не являются полезными. Продукт же приготовленный в домашних условиях, сохраняет свои природные свойства и не содержит синтетических веществ.

Наблюдая в столовой нашего лицея за учениками, я обратила внимание на то, что в те дни, когда в качестве напитка дают кисель, больше половины его остается в стаканах ребят. Меня заинтересовал данный факт. Проведя опрос среди одноклассников, я выяснила, большая часть ребят считают, что состав современного киселя – это «сплошная химия», он невкусный и многие предлагали заменить его другими напитками. Разгорелись целые дебаты на уроке биологии. Тема оказалась животрепещущей, поэтому я решила сравнить несколько видов киселя (промышленного, домашнего производства и того, что подают в нашей школьной столовой).

Гипотеза: Кисель домашнего приготовления превосходит по своим полезным свойствам продукт промышленного производства.

Цель: Изучить и сравнить свойства киселя промышленного и домашнего производства.

Задачи:

  1. Сравнить качественный состав образцов киселя;

  2. Провести сравнительный анализ органолептических свойств (вкус, цвет, запах, вязкость);

  3. Провести качественные реакции на содержание некоторых химических соединений, которые могут содержаться в продуктах промышленного производства киселя.

Глава I. Литературные данные

1.1 История киселя

История киселя насчитывает уже несколько столетий. Первые письменные упоминания о нем появились на Руси еще в Х веке в древнейшей русской летописи «Повесть временных лет». В ней Нестор повествует о том, как кисель спас город.

«X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: „Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю“. Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь (кисельный раствор) для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту (медовый взвар, разварной мед на воде). Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси.»

Само слово происходит от глаголов «квасить», «заквашивать». Ранее этот продукт отличался от привычного нам в настоящее время. Его приготавливали на заквашенных отварах злаков, что и определило его дальнейшее название. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели традиционно относятся к древнейшим русским кушаньям и имеют довольно приличный возраст, более 1000 лет.

Только после того, как в ХIX веке картофельный крахмал в качестве желирующего вещества вошел в обиход, кисель приобрел статус сладкого, желеобразного десертного блюда.

1.2 Полезные свойства киселя

Еще с древности известно о полезных свойствах киселя. Кисель способствует улучшению работы пищеварительного тракта. Благодаря своей вязкой структуре этот напиток обволакивает стенки желудка и кишечника, защищая слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта от всевозможных неблагоприятных факторов (раздражающее действие пищи, медикаментов и др.), способствует наиболее полному усвоению витаминов из продуктов, улучшает пищеварение, препятствует появлению дисбактериоза, оказывает подщелачивающее действие на организм, что немаловажно для людей, страдающих повышенной кислотностью и другими заболеваниями пищеварительного тракта. По содержанию органических кислот он превосходит все остальные напитки. Также ученые считают, что кисель выводит из организма свинец.

Целебные свойства, которыми обладает кисель, зависят от того, из каких плодов и ягод он приготовлен:

Черничный кисель эффективен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваниях, а также для улучшения остроты зрения.

Яблочный кисель рекомендуется для профилактики анемии, гиповитаминозов и для улучшения пищеварения. Используют его и как диетическое средство.

Рябинный кисель полезен при заболеваниях печени и желчного пузыря, обладает легким слабительным, желчегонным и мочегонным действиями.

Вишнёвый кисель обладает антисептическими свойствами и является хорошим средством при воспалительном заболевании дыхательных путей.

Клюквенный кисель — лучший напиток при простуде и гриппе, благодаря содержанию аскорбиновой ацетилсалициловой кислот.

Овсяный кисель оказывает благотворное влияние на желудок.

Глава II. Практическая часть

Для сравнительного анализа мною были взяты 6 видов киселя (5-промышленного производства, в частности из столовой, 1-домашнего)

2.1. Виды киселя



Марка образца

Цена(руб.)

Состав

100 гр

Вес нетто

1

Кисель домашний (для приготовления было взято 200г варенья,1 л воды и 20г крахмала)

6,85

14,3

крахмал, варенье, вода

2

Альта спайс (220 г)

8

17,60

сахар, крахмал, кислота лимонная (Е 330), экстракт натуральный (концентрат сока), вкусоароматическая добавка «Клюква»

3

«Кисель» (концентрат пищевой сладкого блюда) (500 г)

7

35

сахар, крахмал, вода, лимонная кислота (Е 330), ароматизатор идентичный натуральному, краситель Е 122, Е 102, Е 124

4

Кисель «Приправыч» (110 г)

12

13,20

сахар, картофельный крахмал, лимонная кислота (Е 330), ароматизатор идентичный натуральному «Клюква», пищевые красители: «Понсо 4R» (Е 124), «Кармуазин» (Е 122)

5

Кисель «Геркулес» (220 г)

7,2

16

Крахмал, сахар, яблочный концентрированный сок, лимонная кислота (Е 330), вкусоароматическая добавка идентичная натуральной «Клюква», комплекс витаминов(А, В1, В2, В6, В12, С, D, PP)

6

Кисель из школьной столовой

5


500


крахмал, сахар, лимонная кислота (Е 330), вкусоароматическая добавка

Таблица 1

2.2 Пищевые добавки

Пищевые добавки - природные и синтезированные химические соединения, предназначенные для введения в пищевые продукты. В промышленности пищевые добавки используют ради улучшения или облегчения производственного процесса или его отдельных операций, с целью увеличить стойкость продукта к различным видам порчи, сохранить структуру и внешний вид продукта или намеренно изменить его органолептические свойства.

В ходе сравнения качественного состава образцов киселя мною было выявлено содержание четырех пищевых добавок искусственного происхождения с маркировкой «Е» (среди них Е 330, Е 102, Е 122, Е 124)



Наименование

Хим./структурная формула

Опасность

Класс ОВ

Негативное влияние

1

Е 330 (лимонная кислота)

C6H8O7



Очень низкая опасность

Органические кислоты

При избыточном употреблении может повредить зубную эмаль.

2

Е 102 (тартразин)

C16H9N4Na3O9S2



Средняя опасность

Отходы производства каменноугольного дегтя

Аллергические реакции. Ведет к повышению гиперактивности и снижению концентрации внимания у детей.

3

Е 122 (азорубин, кармуазин)

С20H12N2Na2O7S2



Высокая опасность

Азокрасители

Аллергические реакции. С особой осторожностью страдающим бронхиальной астмой и непереносимостью противовоспалительных и жаропонижающих средств (аспириновая астма)

4

Е 124 (Понсо 4R)

C20H11N2Na3O10S3



Высокая опасность

Азокрасители

Приводит к повышению гиперактивности у детей

Таблица 2

2.3 Сравнение органолептических свойств образцов киселя.

Для приготовления образцов было взято 220 г сухого вещества и соответственное количество воды, согласно рецептуре производителя. рис. 1

На рис. 1 представлены образцы сухого вещества. Образец 6 отсутствует вследствие приготовления его в школьной столовой.

  1. представляет собой варенье, на основе которого будет приготовлен «домашний» кисель;

  2. порошок светло-розового цвета, при рассмотрении заметны фракции белого вещества;

  3. хлопьевидный порошок насыщенно-розового цвета;

  4. порошок розового цвета с крупными кристаллами сахара;

  5. однородный порошок розового цвета

Так для приготовления каждого вида киселя понадобилось воды:

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Образец 5

Образец 6

1000 мл

1400 мл

660 мл

1500 мл

1500 мл

Образец приготовлен в школьной столовой

Таблица 3

Образцы готового продукта на рис. 2.

рис.2

Сведения об органолептических свойствах киселя приведены в Таблице 4



Марка

Цвет

Запах1 (баллов)

Растворимость в воде2

Вязкость (жидкость)3

5 минут


10 минут

1

Кисель домашнего приготовления

Насыщенно-бордовый

5(натуральный)

5


5

3(средней жидкости)

2

Альта спайс (220 г)

Светло-розовый

4

3

5

4(густой)

3

«Кисель» (концентрат пищевой сладкого блюда) (500 г)

Фуксивый (насыщенно-розовый)

5(резкий)

4


5

5(желеобразный)

4

Кисель «Приправыч» (110 г)

Кислотно-розовый.

5(резкий)

4


5

2(жидкий)

5

Кисель «Геркулес» (220 г)

Грязно-розовый

1

3

4(12 минут)

4(густой)

6

Кисель из школьной столовой

Грязно-лиловый

3

-

-

1(очень жидкий)




















1

2

3

4

5
1Оценка запаха производилась по пятибалльной шкале

2Оценка растворимости проводилась по пятибалльной шкале.

3Оценка вязкости проводилась по пятибалльной шкале.

2.4. Реакции

С целью определить химические вещества в составе киселя были проведены следующие качественные и количественные реакции на содержание.

  1. азокрасителей ;

  2. первичных ароматических аминов;

  3. диаминов;

  4. меркарптана.

Для проведения реакций взяли 8,5 г каждого образца киселя (рис.3),

рис.3

к которым прилили по 10 мл воды. Разбавленные пробы киселя отфильтровали и получили раствор с растворенными в нем химическими веществами. (рис.4)

рис.4

2.4.1. Опыт на содержание красителей

Ход работы: В каждую из пробирок с отфильтрованным раствором (3мл) прилили 0,5 мл 1% раствор соляной кислоты и нагрели до 100 С. (рис.5)

рис.5

Наблюдения: В ходе реакции было отмечено изменение цвета образцов. (рис.6)

По полученным результатам можно судить о том, что в кислой среде при нагревании образуются устойчивые химические соединения.

рис.6

По интенсивности окраски можно судить о количественном содержании красителей.4

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Образец 5

Образец 6

1

2

2

3

4

5




















1

2

3

4

5
4Оценка проводилась по пятибалльной шкале Таблица 5

2.4.2 Качественные реакции на содержание химических соединений.

Для проведения качественных реакций был выбран капельный метод, который отличается малым расходом реагентов и временем на проведение реакций. Целью проведения эксперимента является наблюдение изменений цвета исходного раствора. Анализ состоит из четырех реакций, каждая из которых действует на определенную группу химических веществ.

Методика проведения: Почти все цветные реакции проводятся на фильтровальной бумаге путем последовательного наложения капель друг на друга. Капли должны быстро впитываться, не расплываясь; в противном случае чувствительность реакции сильно понижается. Поэтому бумага должна быть рыхлой и относительно толстой. Также в качестве оборудования используются капиллярные трубочки или капилляры, использующиеся для забора проб растворов. Они представляют собой стеклянные трубочки диаметром около 2-3 мм, один конец которых оттянут в тонкий капилляр. За единицу измерения принимается количество, жидкости набранное за один раз. При соприкосновении кончика капилляра с фильтровальной бумагой, находящаяся в капилляре жидкость стекает, образуя влажное пятно. Диаметр наносимых пятен может колебаться от 1 до 4 мм. При выполнении работы нужно придерживаться того порядка прибавления реактивов, который указан при описании реакции.

В завершении эксперимента мы видим отчетливые и чувствительные перемены, которые позволяют сразу же сделать выводы.

Для проведения качественных реакций были выбраны следующие группы химических веществ:

В Табл. 6 приведены реактивы, использованные в ходе качественных реакций.




Группы химических веществ

азокрасители

N=N


первичные ароматические амины NH2

диамины



NH2 NH2

меркаптан

C2H5-S-H


реактивы

NaOH, NaNO2

HCl, NaNO2

NaOH, CuSO4

CuSO4

изменение цвета

Красный

оранжево-красный

Фиолетово-красный

желтый

механизм действия реакции

В щелочной среде азокраситель приобретает ярко-красную окраску, которая закрепляется за счет образования дополнительного комплекса с NaNO2.

В результате реакции в кислой среде образуется азо- и диазо-соединения, которые имеют оранжево-красную окраску.

В щелочной среде диамины образуют комплекс с CuSO4, окрашенный в фиолетовый цвет.

Реакция протекает с образованием меркаптидов меди желтого цвета.

Таблица 6

Результаты эксперимента в Табл.7.

Образец

Качественные реакции

азокрасители

первичные ароматические амины

диамиды

меркаптан

1

-

+

-

-

2

-

-

+

-

3

+

+

+

-

4

-

-

-

-

5

+

+

+

-

6

-

+

-

-

Таблица 7

Глава III.Выводы.

Вывод: По окончанию работы выяснилось, что кисель домашнего приготовления превосходит по качественному составу и органолептическим свойствам все виды киселя промышленного производства, в том числе кисель из столовой. При этом натуральный кисель домашнего приготовления имеет конечную стоимость, не сильно отличающуюся от закупаемого школой продукта. На основании вышенаписанного, в администрацию школы от моего лица поступило предложение с тем, чтобы производить закупку сиропа и крахмала вместо сухой смеси для приготовления киселя.

Список литературы:

1) http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm

2) Похлёбкин В. В. Занимательная кулинария- М.: Центрполиграф, 2009

3) http://ru.wikipedia.org/wiki/Пищевые_добавки

4) http://www.gurman-tv.ru/kuhnya-mira/russkaya-kuhnya/kisel.html

5) dic.academic.ru›Медицинская эциклопедия

Приложение

Табл.8


Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Тема проекта
Многовековой опыт народов лег в основу научной лечебной медицины, который и поныне пользуется веществами из лекарственных растений,...

Рассказыванию по картине «кошка с котятами» Тема: «домашние птицы»...
Тема: «Составление рассказа-описания с использованием опорных картинок «Продукты питания»

Ипк издательство стандартов москва Издание официальное
Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных

Тема: Поглотительная способность и физико-химические свойства почв (2 часа)
Поглотительною способностью почв называется ее свойство обменно или необменно поглощать твердые, жидкие или газообразные вещества...

Тема 5
Отходами производства и потребления (отходы) принято на­зывать остатки сырья, материалов, полуфабрикатов, иных изделий или продуктов,...

Разработка рецептуры мороженых полуфабрикатов из фарша кальмара
Проведены маркетинговые, органолептические, микробиологические и реологические исследования с целью обоснования технологии формованных...

Полезные свойства граната
Полезные свойства граната разнообразны и заключены в каждой из его частей в зернах, перегородках, кожуре. Гранатовый сок способен...

Минеральные удобрения и свойства почвы Безуглов В. Г., Гогмачадзе Г. Д
Показано негативное воздействие на свойства почвы многолетнего применения минеральных удобрений: снижается содержание гумуса и ухудшается...

Молодильная ягодка: полезные свойства жимолости или
Ягоды этого растения настоящий кладезь витаминов, минералов и аминокислот, а полезные свойства съедобной жимолости поднимали на ноги...

Лекция №2 тема
Тема: История становления экологии. Методология и методы экологических исследований



База данных защищена авторским правом © 2013-2019
обратиться к администрации
vcvetu.ru