vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Совершенствование технологии сока из ягод облепихи для повышения пищевой ценности и применения в кондитерской промышленности


Скачать 425.19 Kb.
НазваниеСовершенствование технологии сока из ягод облепихи для повышения пищевой ценности и применения в кондитерской промышленности
страница2/4
Дата20.07.2013
Размер425.19 Kb.
ТипАвтореферат
vcvetu.ru > Цветы > Автореферат
1   2   3   4

2.2. Изучение химического состава ягод облепихи

Анализ химического состава ягод облепихи (сорт «Отрадная», урожай 2009 г.) показывает, что ягоды облепихи обладают высокой пищевой ценностью и содержат в своем составе ценные природные компоненты и ФФИ, которые полезны для здоровья, способствуют его сохранению и укреплению (таблица 2).
Таблица 2 - Химический состав ягод облепихи сорта «Отрадная» (урожай 2009 г.)

Компонент

Содержание,
г/100 г

Компонент

Содержание,
мг/100 г

Белок

2,03±0,06

Полифенольные соединения

386,40±1,50

Липиды

5,11±0,17

Флавоны и флавонолы
(в пересчете на рутин)

208,70±2,30

Целлюлоза

2,26±0,11

Гемицеллюлоза

0,33±0,08

Витамины:
Витамин С
Тиамин
Рибофлавин
Фолиевая кислота
Ниацин
Витамин К
Токоферолы
Каротиноиды

(в пересчете
на β-каротин)


104,64±9,74
0,032±0,006
0,044±0,005
0,012±0,007
0,33±0,02
0,88±0,07
13,7±1,2


18,3±0,8

Пектиновые вещества, в т.ч.
протопектин
растворимый пектин

1,21±0,15
0,66±0,12
0,39±0,09

Лигнин

0,27±0,05

Общий сахар, в т.ч.
редуцирующие вещества
(в пересчете на глюкозу)

3,74±0,04
2,75±0,09

Макро- и микроэлементы:
Калий
Натрий
Магний
Кальций
Фосфор
Сера
Железо
Кремний
Цинк
Марганец



193,00±9,65
4,00±0,24
30,00±2,12
22,00±0,88
9,00±0,54
1,70±0,05
1,40±0,07
2,50±0,13
0,96±0,06
0,92±0,02

Органические кислоты
(в пересчете на яблочную кислоту)


2,58±0,12

Зола

0,53±0,08

Вода

81,60±0,94


Однако при переработке лишь часть ценных компонентов ягод переходит в соковую фракцию, значительная доля прочно удерживается структурными образованиями клеточной стенки, существенно обедняя готовый продукт. Поэтому для наиболее полного использования полезных для здоровья человека ингредиентов ягод перспективным представляется проведение предварительной ферментативной обработки, что позволит усилить экстрактивные свойства растительной ткани, существенно увеличить выход сока и повысить его пищевую ценность за счет перевода значительной части ФФИ ягод в соковую фракцию.

2.3 Разработка способа предварительной ферментативной обработки ягод облепихи при получении сока

2.3.1 Обоснование выбора ферментных препаратов для обработки ягод облепихи

С учетом данных химического состава ягод облепихи (таблица 2) для интенсификации сокоотделения были выбраны ФП различной субстратной специфичности: Фруктоцим-колор, содержащий комплекс пектолитических ферментов, и Ксибитен-Цел и Laminex BG Glucanase Complex с набором целлюлолитических и гемицеллюлазных ферментов (таблица 1).

Для изучения условий применения ФП вносили в мезгу ягод облепихи в различных концентрациях и вели гидролиз в течение 3-х часов в оптимальных для действия ферментов условиях (t 45оС).

Об эффективности применения ФП судили по выходу сока и ФФИ в СФО (рисунок 1, рисунок 2).


к

1

2

3

4

5

2

1

3

4

5


а) б)

Рисунок 1 - Динамика а) выхода сока; б) снижения вязкости сока под действием ферментного препарата Фруктоцим-колор при различных концентрациях (ед ПкА/г пектина) 1 – 3; 2 – 6; 3 – 13; 4 – 19; 5 – 25


2

1

к

3

4

5

к

1

2

3

4

5


а) б)

Рисунок 2 - Динамика выхода сока под действием ферментных препаратов при различных концентрациях: а) Laminex BG Glucanase Complex, (ед Цах/г клетчатки) 1 – 6,5; 2 – 13; 3 – 26; 4 – 39; 5 – 52; б) Ксибитен-Цел (ед ГцА/г гемицеллюлозы) 1 – 18; 2 – 36; 3 – 70; 4 – 106; 5 – 140
Как свидетельствуют представленные данные, проведение предварительной ферментативной обработки способствует увеличению выхода сока, причем наиболее заметные изменения наблюдаются в течение первых 1,5-2,0 ч: выход сока увеличивается на 3-18% (рисунок 1, рисунок 2). Наилучшие результаты получены с применением Фруктоцим-колор: внесение препарата в мезгу ягод в концентрациях 3-25 ед ПкА/г пектина через 1,5-2,0 ч гидролиза способствует увеличению выхода сока на 8-18% и снижению вязкости сока на 62-69% (рисунок 1 а, б). Данные, полученные с применением ФП глюканазного действия Laminex BG Glucanase Complex и Ксибитен-Цел, не выявили явных предпочтений по отношению ни к одному из исследуемых препаратов: внесение их в мезгу ягод облепихи в различных концентрациях через 1,5-2 ч гидролиза способствовало увеличению выхода сока на 3-14% и 2-12% соответственно (рисунок 2 а, б). Для дальнейших исследований был выбран Laminex BG Glucanase Complex, с которым были получены несколько лучшие результаты (рисунок 2а).

Таким образом, для разработки способа предобработки ягод облепихи были выбраны ФП различной субстратной специфичности Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex в концентрациях: 19 ед ПкА/г пектина и 26 ед ЦАх/г клетчатки соответственно. Через 1,5-2,0 часа гидролиза выход сока увеличивается на 14-16% и 10-12% соответственно. При этом установлено увеличение содержания в СФО титруемых кислот в 1,1-1,15 раза, редуцирующих сахаров в 1,05-1,08 раза, витамина С в 1,1-1,3 раза, каротиноидов (в пересчете на β-каротин) в 2,3-2,7 раза по сравнению с соком, полученным без применения ФП.

2.3.2 Создание композиции ферментных препаратов на основе Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex для повышения эффективности предобработки ягод облепихи при получении сока

Результаты исследований, представленные в разделе 2.3.1, дают основание предполагать, что применение МЭК на основе Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex позволит получить больший эффект, чем при раздельном их использовании, с точки зрения выхода сока и ФФИ в СФО.

Для определения количественного состава МЭК и продолжительности предобработки применяли метод математического моделирования на основе униформ-ротатабельного планирования.

В качестве исследуемых факторов были выбраны: Х1 – соотношение ФП Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex в составе МЭК, %; Х2 – продолжительность ферментативной предобработки, ч. Критериями для оценки значимости влияния исследуемых факторов служили выход сока, % (Y1), содержание витамина С, мг/100 мл (Y2) и каротиноидов (в пересчете на β-каротин), мг/100 мл (Y3).

На основании проведенных исследований были получены адекватные математические модели, графические интерпретации которых в виде поверхности отклика представлены на рисунке 3 а, б, в.


Выход сока, %

Продолжительность ферментативного гидролиза, ч

Содержание Фруктоцим-колор в композиции, %


а)


Содержание

Фруктоцим-колор в композиции, %

Содержание витамина С,

мг/100 мл

Продолжительность ферментативного гидролиза, ч

Продолжительность ферментативного гидролиза, ч

Содержание

каротиноидов,

мг/100 мл

Содержание

Фруктоцим-колор в композиции, %



б)

в)


Рисунок 3 - Влияние соотношения ФП Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex в составе МЭК и продолжительности ферментативного гидролиза на: а) выход сока;% б) содержание витамина С в СФО; в) содержание каротиноидов (в пересчете на β-каротин) в СФО, мг/100мл
Применение методов математического моделирования позволило дифференцировать режимы предобработки ягод облепихи для максимального выхода сока, витамина С и каротиноидов в соковую часть СФО. Установлено, что предобработка ягод облепихи МЭК на основе Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex в соотношении 1:1 и концентрации вдвое меньше, чем при индивидуальном их применении, и продолжительности 2 часа способствует увеличению выхода сока на 25%, витамина С – в 1,4 раза, каротиноидов (в пересчете на β-каротин) - в 3,2 раза.

2.3.3 Изучение влияния предварительной обработки ягод облепихи с применением МЭК на выход физиологически функциональных ингредиентов в СФО и антиоксидантную активность

Для исследования влияния предварительной обработки ягод облепихи на выход ФФИ в СФО проводили сравнительный анализ по их содержанию в СФО и в соке, полученном без применения ферментных препаратов (таблица 3, рисунок 4).
Таблица 3 - Влияние предварительной обработки ягод облепихи с применением МЭК на выход экстрактивных веществ


Компонент

Содержание, на 100 г ягод облепихи

Сок

СФО

Растворимые сухие вещества, г

6,9

9,2

Растворимый белок, г

0,46

0,63

Липиды, г

1,7

2,2

Редуцирующие вещества (в пересчете на глюкозу), г

1,57

1,98

Органические кислоты (в пересчете на яблочную), г

1,73

2,08

Полифенольные соединения, мг

138,4

285,2

Флавоны и флавонолы, мг

5,11

22,8

Флаванонолы, мг

0,72

3,15

Проантоцианидины, мг

55,8

88,6

Катехины, мг

22,6

30,67

Витамин С, мг

46,14

64,78

Каротиноиды (в пересчете на β-каротин), мг

2,93

9,38

Токоферолы, мг, в т.ч., %:

α-токоферол

β-токоферол

0,84

92,8

7,2

2,1

91,2

8,8

Рисунок 4 - Содержание некоторых компонентов в облепиховом соке и СФО, мг/100 г ягод облепихи
Полученные результаты показывают, что проведение предварительной ферментативной обработки ягод облепихи способствует существенному улучшению химического состава СФО. Установлено увеличение выхода: органических кислот, РВ, белка, липидов – в 1,2-1,4 раза; катехинов, проантоцианидинов - в 1,4-1,6 раза; флавонов, флавонолов, флаванонолов - в 4,4-4,5 раза; витамина С - в 1,4 раза, токоферолов – в 2,5 раза, каротиноидов – в 3,2 раза по сравнению с соком, полученным без предварительной обработки (таблица 3, рисунок 4).

Анализ результатов хроматографических исследований выявил существенные различия в комплексе каротиноидов и катехиновых соединений сока и СФО. В составе каротиноидов СФО дополнительно идентифицировано еще два каротиноида – лютеин и криптоксантин, а среди катехинов выявлен эпикатехин галлат, присутствие которых в соке обнаружено не было (таблица 4, таблица 5).
Т
Таблица 5 – Состав катехинов облепихового сока и СФО

Компонент

Содержание, мг на 100 г облепихи

Сок

СФО

Эпигаллокатехин

7,14

8,67

Катехин

3,68

3,91

Эпикатехин

0,67

0,80

Эпигаллокатехин галлат

1,50

1,53

Галлокатехин галлат

9,60

15,55

Эпикатехин галлат

н/о

0,21
1   2   3   4

Похожие:

Заготовка дикорастущих плодов и ягод
Ссср достигает более 300 тыс т. В связи с этим усиленное развитие заготовок дикорастущих плодов и ягод имеет большое значение для...

Научно-практическая конференция
Генетические и агротехнологические ресурсы повышения пищевой ценности, урожайности и безопасности картофеля, предназначенного для...

Министерство образования и науки российской федерации кемеровский...
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской...

Сказка». По теме «Пищевая промышленность Казахстана» 9 класс Цель:...
Развитие умений: Умение работать с картами, статистическими данными, публично выступать, эмоционально откликаться на работу товарища....

Министерство образования российской федерации кемеровский технологический...
Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е. И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....

Совершенствование технологии возделывания и повышения продуктивности...
Работа выполнена в фгоу впо «Кубанский государственный аграрный университет» в 1999–2006 гг

Теперь важная информация для повышения нашего профессионализма при...
Прочитав эту статью, вы узнаете, почему на современном маркете Сок tahitian noni(tm), производимый компанией Tahitian Noni International...

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства...
Защита диссертации состоится 21 ноября 2008 г в 10-00 на заседании диссертационного совета д 212. 089. 01 в гоу впо кемеровский технологический...

II. современные образовательные технологии в области географии и геоэкологии семенов в. А
«Турбион-технология» – инновационная методика повышения эффективности метода проектов. Главная цель данной разработки – совершенствование...

Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для...
Ведущая организация: Бийский технологический институт Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова



База данных защищена авторским правом © 2013-2019
обратиться к администрации
vcvetu.ru