vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Совершенствование технологии сока из ягод облепихи для повышения пищевой ценности и применения в кондитерской промышленности


Скачать 425.19 Kb.
НазваниеСовершенствование технологии сока из ягод облепихи для повышения пищевой ценности и применения в кондитерской промышленности
страница3/4
Дата20.07.2013
Размер425.19 Kb.
ТипАвтореферат
vcvetu.ru > Цветы > Автореферат
1   2   3   4



аблица 4
- Состав каротиноидов

облепихового сока и СФО

Компонент

Содержание, % от общего количества каротиноидов

Сок

СФО

β-каротин

37,48

27,50

α-каротин

35,36

9,80

Ликопин

27,16

14,10

Лютеин

н/о

27,10

криптоксантин

н/о

21,50


Значительную часть липидной фракции сока и СФО составляют триглицериды – более 95% (таблица 6). Среди жирных кислот липидов СФО преобладают моно- и полиненасыщенные (более 57%), при этом содержание линоленовой кислоты в больше в 1,7 раза, а вакценовой – в 1,25 раза по сравнению с соком (таблица 7).


Таблица 6 – Групповой состав липидов

облепихового сока и СФО

Компонент

Содержание, % от общего количества липидов

Сок

СФО

Полярные липиды

0,06

0,05

Моноглицериды

0,04

0,05

Стерины

0,42

0,38

Свободные жирные кислоты

2,96

3,37

Триглицериды

95,78

96,02

Эфиры стеринов

0,74

0,13



Таблица 7 - Жирнокислотный состав липидов облепихового сока и СФО

Наименование жирной кислоты

Содержание, % от общего количества жирных кислот

Сок

СФО

Миристиновая

0,43

0,32

Пальмитолеиновая

29,02

30,57

Пальмитиновая

42,48

41,67

Линолевая

12,28

10,93

Линоленовая

0,03

0,05

Вакценовая

4,91

6,11

Олеиновая

9,39

9,37

Стеариновая

1,46

0,98




Представленные данные дают основание полагать, что проведение предварительной ферментативной обработки благоприятно сказывается не только на качестве СФО (их химический состав существенно улучшается), но будет обусловливать проявление им полезных для здоровья свойств. Принимая это во внимание, исследовали антиоксидантную активность облепихового сока и СФО по отношению к катион-радикалу ABTS и выражали в эквивалентах тролокса.

Установлена более высокая (в 1,5 и 4,3 раза) антиоксидантная активность СФО (липофильная и гидрофильная фракции) по сравнению с соком, полученным без ферментативной обработки, что является еще одним несомненным достоинством СФО (таблица 8).
Таблица 8 - Антиоксидантная активность облепихового сока и СФО


Фракция

Антиоксидантная активность, мкмоль ТЭ/дм3

Сок

СФО

гидрофильная

851,2±10,9

3648,9±202,2

липофильная

22,4±0,9

34,4±1,0


2.4 Разработка технологических решений для получения концентрата сока из ягод облепихи

СФО, также как и сок, отжатый из ягод облепихи, имеет невысокие органолептические показатели - это мутный, неустойчивый коллоидный раствор, который расслаивается при хранении, что в значительной степени снижает его потребительскую привлекательность. Поэтому целесообразным представляется концентрирование СФО с целью получения концентрата (КСФО), что позволит комплексно решить задачу производства, хранения и транспортировки жидких продуктов с высоким содержанием натуральных ФФИ.

2.4.1. Разработка технологической схемы получения концентрата сока из ягод облепихи

При разработке технологической схемы получения концентрата сока из ягод облепихи в качестве основы была принята базовая технология производства неосветленного сока (рисунок 5). В качестве совершенного элемента технологии предложено использование разработанного способа предварительной обработки ягод облепихи МЭК при получении сока (глава 2.3.2) (рисунок 5).



Рисунок 5 - Технологическая схема получения концентрата облепихового

Рекомендовано концентрирование под вакуумом при температуре 50-55°C. Такой щадящий режим обработки позволяет сохранить не только натуральный вкус, цвет, аромат ягод облепихи, но и ценные термолабильные компоненты.

2.4.2 Изучение органолептических, физико-химических показателей качества, химического состава и антиоксидантной активности концентрата сока из ягод облепихи

Проведенными исследованиями установлено, что полученный КСФО обладает высокими органолептическими и физико-химическими показателями и содержит уникальный набор ценных природных компонентов: белка, липидов с богатым групповым и жирнокислотным составом, органических кислот, фенолокислот, флавоноидов, витаминов, каротиноидов (таблица 9, таблица 10).


Таблица 9 – Органолептические и физико-химические показатели КСФО

Показатель

Описание

Массовая доля сухих веществ, %


45-50


рН


3,2

Внешний вид и консистенция

Непрозрачная вязкая однородная жидкость без осадка

Цвет


Ярко-оранжевый, насыщенный

Вкус и аромат

Вкус – приятный, характерно-кислый, свойственный спелым ягодам облепихи. Аромат – свойственный ягодам облепихи.




Таблица 10 - Химический состав КСФО

Компонент

Содержание, в 100 г

Общий сахар, г

15,4±1,8

Белок, г

3,7±0,5

Липиды, г

9,6±0,4

Органические кислоты

(в пересчете на яблочную), г


10,27±0,16

Фенолокислоты, мг

60,75±0,11

Флавоны и флавонолы

(в пересчете на рутин), мг


99,2±1,3

Флаванонолы (в пересчете на дегидрокверцетин), мг


30,6±0,6

Проантоцианидины, мг

307,1±0,7

Катехины, мг

105,7±0,4

Витамин С, мг

106,0±1,8

Каротиноиды (в пересчете

на β–каротин), мг


20,8±0,6

Токоферолы, мг

9,7±0,8

Минеральные вещества, мг

119,32

Вода, г

53,3±1,4




Установлено, что КСФО обладает благоприятным сочетанием минеральных веществ (K, Mg, Na, Ca, P, Mn и др.), которые, находясь в сбалансированной и усвояемой форме, дополняют спектр полезных свойств.

Гармоничное сочетание биологически активных веществ, содержащихся в КСФО, обусловливает проявление им высокой антиоксидантной активности (таблица 11).
Таблица 11 - Антиоксидантная активность КСФО

Продукт

Антиоксидантная активность, мкмольТЭ/дм3

Гидрофильная фракция

Липофильная фракция

Концентрат облепиховый

1540,6±80,9

39,3±0,8


Таким образом, КСФО содержит разнообразный набор природных компонентов и ФФИ и обладает высокой антиоксидантной активностью, что придает ему статус ценного сырьевого ингредиента в составе рецептур пищевых продуктов, способного придать привлекательный внешний вид, вкус и аромат готовым изделиям, существенно повысить их пищевую ценность и антиоксидантные свойства. В ориентации на кондитерскую промышленность КСФО может быть получен и с добавлением сахара (рисунок 5). Применение концентрата с сахаром в составе рецептур кондитерских изделий позволит уменьшить расход сахара, необходимый по рецептуре, сократить длительность технологического процесса за счет сокращения временных затрат на приготовление кондитерских полуфабрикатов и увеличить сроки хранения концентрата, поскольку сахар обладает консервирующими свойствами.

2.4.3 Исследование динамики изменения состава, органолептических, микробиологических характеристик концентрата и показателей качества липидов концентрата сока из ягод облепихи в процессе хранения

Известно, что в процессе хранения в продукте могут протекать процессы микробиологической порчи и ряд неферментативных реакций, оказывающих негативное влияние на потребительские характеристики продукта. В продуктах, содержащих жиры, идут процессы их гидролитического окисления и прогоркания, образующиеся продукты токсичны и могут инициировать окислительные процессы в витаминах и других биологически активных веществах продукта.

Принимая это во внимание, исследовали изменения, происходящие в КСФО в процессе хранения. Концентрат упаковывали асептически в полимерную непрозрачную тару и помещали в холодильную камеру с температурой 4±2°C.

Проведенными исследованиями показано, что на протяжении всего срока хранения (45 суток – для КСФО натурального и 180 суток – для КСФО с сахаром) КСФО сохраняют высокие органолептические и физико-химические показатели, остаются микробиологически стабильными.

Установлено, что на протяжении всего срока хранения происходят незначительные изменения показателей качества липидов КСФО (кислотное число, перекисное число) и незначительные потери витамина С и каротиноидов (в пересчете на β-каротин): соответственно 8,1 и 9,1% в КСФО натуральном и 18,9 и 16,4% в КСФО с сахаром.

2.5 Применение концентрата сока из ягод облепихи при получении кондитерских изделий

Кондитерские изделия - излюбленное лакомство для большинства россиян. Однако продукты кондитерского производства отличаются значительным содержанием углеводов, жиров, высокой калорийностью, в них практически полностью отсутствуют полезные для здоровья микронутриенты. В этой связи КСФО представляет несомненный интерес для кондитерской промышленности как источник эссенциальных микронутриентов, природных антиоксидантов и натуральных красителей.

2.5.1 Применение концентрата сока из ягод облепихи в технологии кондирования плодов тыквы

Разработаны технологические режимы кондирования плодов тыквы с внесением КСФО на 3-ем этапе кондирования в количестве 30% к массе питательного сиропа. Полученные изделия характеризуются гармоничным вкусом, насыщенным оранжевым цветом и привлекательным внешним видом (рисунок 6).


Рисунок 6 – Органолептические показатели кондированной продукции из тыквы



Готовые изделия обогащены витамином С и каротиноидами, отмечается существенное увеличение содержания органических кислот (в 4,5 раза) (таблица 12).

Таблица 12 - Содержание некоторых компонентов в кондированных плодах тыквы


Компонент

Содержание в 100 г готового изделия

Контроль

С применением

КСФО с сахаром

Общий сахар, г

63,0

62,0

Органические кислоты, г

0,1±0,007

0,45±0,05

Витамин С, мг

1,8±0,06

12,9±0,09

Каротиноиды (в пересчете

на β-каротин), мг


17,7±0,05


21,7±0,03

1   2   3   4

Похожие:

Заготовка дикорастущих плодов и ягод
Ссср достигает более 300 тыс т. В связи с этим усиленное развитие заготовок дикорастущих плодов и ягод имеет большое значение для...

Научно-практическая конференция
Генетические и агротехнологические ресурсы повышения пищевой ценности, урожайности и безопасности картофеля, предназначенного для...

Министерство образования и науки российской федерации кемеровский...
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской...

Сказка». По теме «Пищевая промышленность Казахстана» 9 класс Цель:...
Развитие умений: Умение работать с картами, статистическими данными, публично выступать, эмоционально откликаться на работу товарища....

Министерство образования российской федерации кемеровский технологический...
Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е. И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....

Совершенствование технологии возделывания и повышения продуктивности...
Работа выполнена в фгоу впо «Кубанский государственный аграрный университет» в 1999–2006 гг

Теперь важная информация для повышения нашего профессионализма при...
Прочитав эту статью, вы узнаете, почему на современном маркете Сок tahitian noni(tm), производимый компанией Tahitian Noni International...

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства...
Защита диссертации состоится 21 ноября 2008 г в 10-00 на заседании диссертационного совета д 212. 089. 01 в гоу впо кемеровский технологический...

II. современные образовательные технологии в области географии и геоэкологии семенов в. А
«Турбион-технология» – инновационная методика повышения эффективности метода проектов. Главная цель данной разработки – совершенствование...

Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для...
Ведущая организация: Бийский технологический институт Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова



База данных защищена авторским правом © 2013-2019
обратиться к администрации
vcvetu.ru