vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Совершенствование технологии сока из ягод облепихи для повышения пищевой ценности и применения в кондитерской промышленности


Скачать 425.19 Kb.
НазваниеСовершенствование технологии сока из ягод облепихи для повышения пищевой ценности и применения в кондитерской промышленности
страница4/4
Дата20.07.2013
Размер425.19 Kb.
ТипАвтореферат
vcvetu.ru > Цветы > Автореферат
1   2   3   4

2.5.2 Применение концентрата сока из ягод облепихи при получении тортов и пирожных

Проведена промышленная апробация в условиях ОАО «Хлебпром» (ОП г. Красногорск) по применению КСФО с сахаром при производстве тортов «Песочный», «Творожник» и пирожного «Берлинское». Полученные изделия характеризуются высокими органолептическими показателями качества и содержат в своем составе ценные природные компоненты, носителями которых являются ягоды облепихи (таблица 13).

Таблица 13 – Содержание некоторых ингредиентов в кондитерских изделиях, полученных с применением КСФО


Компонент

Содержание в 100 г

«Песочный»

с облепихой

«Творожник» с облепихой

«Берлинское»

с облепихой

Белки, г

4,05

4,35

4,26

Жиры, г

11,7

20,03

17,72

Углеводы, г

50,1

52,3

55,6

Органические кислоты, г

2,5

0,6

0,9

Фенолокислоты, мг

5,7

1,3

2,04

Флавоны и флавонолы

(в пересчете на рутин), мг


9,6


2,2


3,4

Флаванонолы (в пересчете

на дегидрокверцетин), мг


2,5


0,5


0,9

Проантоцианидины, мг

31,8

7,3

11,4

Катехины, мг

18,5

4,2

6,6

Витамин С, мг

24,3

6,5

9,4

Токоферолы, мг

0,38

0,09

0,13

Каротиноиды

(в пересчете на β-каротин), мг


3,4


0,8


1,3

Энергетическая ценность, ккал

307,0

360,8

377,8


Проведена наработка опытной промышленной партии тортов «Творожник» с облепихой и пирожных «Берлинское» с облепихой. Рецептуры этих кондитерских изделий приняты к внедрению на ОАО «Хлебпром» (ОП г. Красногорск).

2.5.3 Применение концентрата сока из ягод облепихи при получении желейного мармелада

Определены дозировки КСФО (натурального и с сахаром) при получении желейного формового мармелада - 0,56% и 0,4% к массе готовых изделий соответственно. Проведенными исследованиями установлено, что применение КСФО благоприятно влияет на структурно-механические свойства готовых изделий и позволяет сократить длительность процесса студнеобразования желейных масс. Применение КСФО позволяет полностью исключить из рецептуры ароматическую эссенцию и синтетический краситель и существенно улучшить состав готовых изделий за счет внесения биологически активных соединений, содержащихся в концентрате: флавоноидов, витамина С, токоферолов, каротиноидов, липидов с богатым групповым и жирнокислотным составом, минеральных веществ.

2.6 Применение жома ферментированных ягод облепихи при получении кондитерских изделий

При получении сока из ягод облепихи остается существенное количество побочного продукта – жома ферментированных ягод облепихи (ЖФО). Несмотря на то, что значительная часть ФФИ переходит в сок, в ЖФО остаются ценные природные компоненты, что позволяет отнести его к дополнительным сырьевым ресурсам при получении пищевых продуктов.

2.6.1 Изучение химического состава жома ферментированных ягод облепихи

Результаты проведенных исследований по изучению химического состава показывают, что ЖФО содержит существенные количества белка, липидов, пищевых волокон, органических кислот, минеральных веществ, биоактивных полифенольных соединений, витаминов (таблица 14).
Таблица 14 - Химический состав ЖФО

Компонент

Содержание в 100 г ЖФО

Белок, г

15,7±1,1

Липиды, г

18,2±1,9

Целлюлоза, г

20,1±1,7

Гемицеллюлоза, г

7,2±0,1

Пектиновые вещества, г

6,35±1,17

Лигнин, г

16,80±1,32

Общий сахар, г

4,35±0,09

Органические кислоты, г (в пересчете на яблочную кислоту)

2,30±0,05

Полифенольные соединения, мг

291,60±1,35

Флавоны и флавонолы (в пересчете на рутин), мг

216,78±2,77

Флаванонолы (в пересчете на дегидрокверцетин), мг

9,17±1,04

Катехины, мг

37,04±0,32

Витамин С, мг

63,36±0,61

Витамин Е, мг

39,73±2,25

Каротиноиды (в пересчете на β-каротин), мг

34,28±0,56

Зола, г

1,90±0,07

Вода, г

6,20±1,15


Наличие важных биологически активных веществ в ЖФО позволяет рассматривать его как перспективный сырьевой ингредиент при получении продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, обладающих детоксицирующими, радиопротекторными и антиоксидантными свойствами.

2.6.2 Применение ЖФО при получении вафель

На основании проведенных исследований определена дозировка ЖФО при получении жировой начинки для вафель «Маринка» (5% к массе жира в начинке).

Установлено, что по физико-химическим показателям вафли с внесением ЖФО соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68, а реологические характеристики обеспечивают стабильный процесс формования вафель. Внесение ЖФО позволяет увеличить содержание витаминов С и Е и дополнить витаминную палитру готовых изделий присутствием каротиноидов, которых в базовом изделии обнаружено не было. Установлено, что в процессе хранения (60 суток) происходят незначительные потери витамина С и каротиноидов (12% и 4,6% соответственно) и эти ценные ФФИ присутствуют в готовом изделии до конца срока хранения.

ВЫВОДЫ

В результате проведенных исследований научно обоснованы и разработаны технологические рекомендации по проведению предобработки ягод облепихи для увеличения выхода сока, повышения его пищевой ценности и получения и применения концентрата сока в кондитерской промышленности:

1. Изучен химический состав ягод облепихи сорта «Отрадная» урожая 2009 г. Показано, что ягоды облепихи содержат существенные количества физиологически функциональных ингредиентов - витамина С, токоферолов, каротиноидов, биоактивных полифенольных соединений. С учетом достаточно высокого содержания в ягодах (более 20% СВ) некрахмальных полисахаридов, составляющих основу клеточных стенок ягод и формирующих белково-углеводно-фенольные комплексы, обоснована целесообразность проведения предварительной обработки ягод ферментными препаратами, гидролизующими некрахмальные полисахариды, для наиболее полного извлечения в соковую фракцию входящих в состав ягод полезных для здоровья ингредиентов.

2. Экспериментально обоснован выбор ферментных препаратов пектолитического и глюканазного действия - Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex, применение которых (в концентрациях соответственно 19 ед ПкА/ г пектина и 26 ед ЦАх/ г клетчатки) на стадии предобработки ягод облепихи способствует через 1,5-2,0 часа гидролиза увеличению выхода сока на 10-16% и ценных природных компонентов в СФО: в 1,05-1,3 раза витамина С, редуцирующих веществ (РВ) и титруемых кислот; в 2,3-2,7 раза каротиноидов.

3. С применением методов статистического моделирования разработан способ предобработки ягод облепихи с использованием МЭК на основе Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex, позволяющий увеличить выход сока на 25% и ФФИ в СФО: витамина С и каротиноидов в 1,4 и 3,2 раза соответственно.

4. Изучен химический состав и антиоксидантная активность СФО и проведен его анализ в сравнении с соком ягод облепихи, полученным в тех же условиях без ферментативной обработки.

Установлено:

• увеличение выхода в СФО катехинов, проантоцианидинов, витамина С - в 1,4-1,6 раза, токоферолов – в 2,5 раза, каротиноидов – в 3,2 раза; флавонов, флавонолов и флаванонолов – в 4,4-4,5 раза; органических кислот, РВ, белка, липидов – в 1,2-1,4 раза;

• наличие в составе СФО лютеина, криптоксантина и эпикатехин галлата, которые отсутствовали в соке, полученном без ферментативной обработки;

• более высокая (в 4,3 раза) антиоксидантная активность СФО по сравнению с соком, полученным без ферментативной обработки.

5. Разработаны технологические решения для получения КСФО в двух модификациях (концентрат облепиховый натуральный (45-50% с.в.) и концентрат облепиховый с сахаром (70-72% с.в.) в ориентации на применение в кондитерской промышленности.

6. Изучен химический состав и антиоксидантная активность КСФО, его органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Установлено, что в процессе хранения (45 суток – для КСФО натурального и 180 суток – для КСФО с сахаром) концентрат сохраняет высокие потребительские характеристики; микробиологические показатели остаются стабильными; потери витамина С и каротиноидов к концу срока хранения составляют соответственно 8,1 и 9,1% в КСФО натуральном и 18,9 и 16,4% в КСФО с сахаром.

7. Разработана технологическая схема и технологические рекомендации по получению КСФО, технологические рекомендации по применению КСФО в качестве источника природных ФФИ, натуральных красителей и ароматизаторов при получении кондитерских изделий. Определены:

- режимы кондирования плодов тыквы - внесение КСФО в количестве 30% к массе питательного сиропа на 3-м этапе кондирования;

- оптимальные дозировки КСФО натурального и КСФО с сахаром при приготовлении желейного мармелада (0,56% и 0,4% к массе готовых изделий);

- варианты изменения рецептуры и исключения из рецептуры синтетических красителей, ароматизаторов, лимонной кислоты при использовании КСФО в качестве начинки и в составе кремовых полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Показано, что введение КСФО в рецептуру кондитерских изделий способствует улучшению органолептических показателей качества и повышению их пищевой ценности за счет увеличения содержания каротиноидов, токоферолов, флавоноидов, витамина С.

Дана характеристика побочного продукта получения КСФО – жома ферментированных ягод облепихи (ЖФО) по химическому составу и показана возможность его применения в рецептуре жировой начинки для вафель (5% к массе кондитерского жира). Изделия отличаются (от базовых) повышенным содержанием токоферолов, витамина С, присутствием каротиноидов.

8. По результатам проведенных исследований разработаны и утверждены проекты ТД на концентрат облепиховый. Проведены производственные испытания в условиях ОАО «Хлебпром» ОП г. Красногорск по применению концентрата облепихового при производстве тортов «Песочный», «Творожник» и слоеного пирожного «Берлинское». Разработаны рецептуры и утверждены изменения в ТД на торт «Творожник» с облепихой и пирожное «Берлинское» с облепихой. Получен акт внедрения КСФО при производстве торта «Творожник» и слоеного пирожного «Берлинское» на данном предприятии.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:


  1. Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В.

«Способ получения концентрата облепихи» // Патент РФ № 2454880 С1 от 01.03.2012 г.
Материалы, опубликованные в журналах, рекомендованных ВАК:

  1. Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е. Применение ферментных препаратов для переработки плодов облепихи // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011.- № 2-3. – с. 48-52.

  2. Акинделе Аденике Кехинде, Пискунова Н.А., Воробьева Н.Н., Дикарева Ю.М., Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е. Получение кондированной продукции из тыквы // Пищевая промышленность. – 2011. - № 8. – с. 34-35.

  3. Дикарева Ю.М., Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е., Богачук М.Н. Исследование биохимических характеристик облепихового концентрата // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. - № 2. – с. 21-25.

  4. Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Белявская И.Г. Влияние условий биокатализа ягод облепихи на выход сока и физиологически функциональных ингредиентов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. - № 9. – с. 38-40.


Материалы, опубликованные в других изданиях:

  1. Дикарева Ю.М., Шендеров Б.А., Алексеенко Е.В., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е. Применение плодов облепихи при получении функциональных продуктов питания // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности». – Самара: Самар. гос. техн. ун-т.

- 2009. – с. 79-81.

  1. Дикарева Ю.М., Алексеенко Е.В., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е. Применение ферментных препаратов для повышения эффективности переработки плодов облепихи // Сборник материалов VII международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. – с. 181-185.

  2. Дикарева Ю.М., Алексеенко Е.В., Осташенкова Н.В. Предварительная активация ферментного препарата «Фруктоцим-Колор» как фактор повышения эффективности его применения для биокатализа плодов облепихи // Сборник материалов VIII международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010. – с. 135-139.

  3. Дикарева Ю.М. Получение и применение ферментативных гидролизатов плодов облепихи // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. – Кемерово, 2010. – с. 22-23.

  4. Дикарева Ю.М., Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е. Ферментативный катализ как основа для эффективного применения плодов облепихи в технологии продуктов здорового питания // Сборник материалов IХ международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2011. – с. 178-181.

  5. Скобельская З.Г., Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Грекова А.В. Начинка для вафель, обогащенная биологически активными веществами // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - № 8. - с. 32-33.

  6. Alekseenko E.V., Dikareva Y.M., Traubenberg S.E., Ostashenkova N.V. Biotechnological ways of processing seabuckthorn for foods manufacture // Abstract proceedings of the 5th International Seabuckthorn Association Conference (ISA2011), China, Qinghai, Xining. – 2011. – с. 121.


Список сокращений:

СФО

– сок из ягод облепихи, полученный с применением предварительной ферментативной обработки ягод;

КСФО

– концентрат сока из ягод облепихи, полученный с применением предварительной ферментативной обработки ягод;

ФФИ

– физиологически функциональный ингредиент;

ФП

– ферментный препарат;

ЖФО

– жом ферментированных ягод облепихи;

МЭК

– мультэнзимная композиция;

ГЖХ

– газо-жидкостная хроматография;

ВЭЖХ

– высокоэффективная жидкостная хроматография;

ОФ ВЭЖХ

– обращенно-фазовая высокоэффективная жидкостная хроматография;

ОРА

– ортофталевый альдегид;

РВ

– редуцирующие вещества;

СВ

– сухие вещества;

ABTS

– 2,2’-азино-ди-{3-этилбензтиазолин сульфонат}.



1   2   3   4

Похожие:

Заготовка дикорастущих плодов и ягод
Ссср достигает более 300 тыс т. В связи с этим усиленное развитие заготовок дикорастущих плодов и ягод имеет большое значение для...

Научно-практическая конференция
Генетические и агротехнологические ресурсы повышения пищевой ценности, урожайности и безопасности картофеля, предназначенного для...

Министерство образования и науки российской федерации кемеровский...
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской...

Сказка». По теме «Пищевая промышленность Казахстана» 9 класс Цель:...
Развитие умений: Умение работать с картами, статистическими данными, публично выступать, эмоционально откликаться на работу товарища....

Министерство образования российской федерации кемеровский технологический...
Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е. И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....

Совершенствование технологии возделывания и повышения продуктивности...
Работа выполнена в фгоу впо «Кубанский государственный аграрный университет» в 1999–2006 гг

Теперь важная информация для повышения нашего профессионализма при...
Прочитав эту статью, вы узнаете, почему на современном маркете Сок tahitian noni(tm), производимый компанией Tahitian Noni International...

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства...
Защита диссертации состоится 21 ноября 2008 г в 10-00 на заседании диссертационного совета д 212. 089. 01 в гоу впо кемеровский технологический...

II. современные образовательные технологии в области географии и геоэкологии семенов в. А
«Турбион-технология» – инновационная методика повышения эффективности метода проектов. Главная цель данной разработки – совершенствование...

Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для...
Ведущая организация: Бийский технологический институт Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова



База данных защищена авторским правом © 2013-2019
обратиться к администрации
vcvetu.ru