vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

72. инструкция по изготовлению рыбы горячего копчения


Скачать 245.55 Kb.
Название72. инструкция по изготовлению рыбы горячего копчения
страница2/2
Дата21.07.2013
Размер245.55 Kb.
ТипИнструкция
vcvetu.ru > Дерьвья > Инструкция
1   2

Таблица 3. Режим копчения на установке «Луч»


Наименование рыбы

Температура, °С

Продолжительность копчения, мин

подсушки, проварки

копчения







Ставрида океаническая

обезглавленная

110

70

180










Мойва жирная

100—110

60—70

150

Окунь морской потро-

шеный обезглавленный,










120—130

60—70

180

спинка, кусок










Хек серебристый обезг-

130—140

60

180

лавленный, потроше-










ный обезглавленный











Режим копчения мелких сельдевых рыб, применяемый на предприятиях «Югрыбы», приведен в табл. 4.


Таблица 4.

Режим копчения на предприятиях «Югрыбы»








Наименование рыбы



Температура, °С

Продолжительность, мин

подсушки

проварки

копчения

подсушки

проварки

копчения

Сельдь, хамса 50—70 70—110 70—110 25—30 30—60 30—60

Килька

черноморская, 30—60 70—110 70—110 15—20 30—60 30—60

тюлька


11

Режим копчения на коптильной установке Н20-ИК2А приведен в табл. 5.
Таблица 5. Режим копчения на коптильной установке Н20-ИК2А

Наименование

рыбы

№ этапа

копчения

Температура

•с

Продолжительн

ость этапа,

мин

Примечание

Мойва жирная

1 45

15






2 55

25

Подача дыма со 2-




3 65

30

го этапа




4 70

30




Скумбрия

1 60

15



атлантическая

2 70

15

Подача дыма со 2-




3 80

20

го этапа




4 90

30




Ставрида

1 50

25



океаническая

2 70

30

Подача дыма со 2-




3 80

40

го этапа




4 95

25




Сардина

1 50

15



атлантическая

2 65

15

Подача дыма со 2-




3 75

25

го этапа




4 85

30





Режим копчения на печах Н11-ИКВ-ТО (типа «Квернер-Брук») приведен в табл. 6.
Таблица 6. Режим копчения на печах Н11-ИКВ-ТО

Температура, °С

Продолжительность, мин




подсушки

проварки

копчения

для мелкой рыбы

для крупной рыбы




40—50

110—130

95—105

60

120—180

Для рыбы, разделанной на пласт, рекомендуется следующий температурный режим: подсушка при 50—60 °С, проварка и копчение при 100—105 °С; общая продолжительность копчения от 2,0 до 2,5 ч.

Допускается для сокращения продолжительности производствен­ного цикла и уменьшения технологических потерь проводить собственно копчение крупных рыб при температуре от 140 до 160 °С, совмещая его с проваркой рыбы, при условии тщательного наблюдения за процессом и качеством обрабатываемой рыбы.

Оптимальный режим копчения (температуру и продолжи­тельность процесса на отдельных стадиях) для различных видов рыбы с учетом их размеров, массовой доли жира и вида разделки, а также особенностей конструкции коптильных установок и печей устанавливает лаборатория предприятия.

В процессе копчения вести непрерывное наблюдение за температурой в коптильной установке или печи, а также за интенсивностью дымообразования или подачи дыма извне (из выносных топок или дымогенераторов) и принимать нужные
меры по их регулированию, руководствуясь инструкциями по эксплуатации.

3.7.3. Охлаждение и сортирование. Готовую копченую рыбу быстро охлаждать до температуры не выше 20 °С, после чего снимать с реек, шомполов (прутков) или сеток и сортировать по качеству в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

Охлажденную и рассортированную рыбу немедленно направ­лять на упаковывание или замораживание.

3.8. Замораживание копченой рыбы. Для увеличения сроков
хранения и транспортирования копченую рыбу, за исключением
мраморной нототении, скумбрии и макрели, допускается
замораживать.

При невозможности немедленного замораживания допускается хранение копченой рыбы до замораживания не более 12 ч, считая с момента выгрузки из коптильной печи.

Замораживать рыбу следует возможно быстрее до температуры не выше минус 18 °С россыпью в противнях или уложенной в упаковочные ящики (ящики укупоривать после замораживания рыбы). Для ускорения замораживания ящики (противни) с рыбой устанавливать в морозильной камере в шахматном порядке в несколько рядов, с прокладкой реек по рядам.

Допускается замораживать рыбу в таре, предварительно укупоренной и маркированной.

3.9. Упаковывание.

3.9.1. Готовую копченую рыбу упаковы­вать в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, короба плетенные из шпона, пачки из картона, пакеты из полимерных материалов.

Для местной реализации копченую рыбу допускается упа­ковывать в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, в ящики полимерные многооборотные.

Ящики (дощатые, из гофрированного картона, полимерные) и инвентарная тара должны иметь на торцевых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром 25—30 мм, картонные пачки и пакеты из полимерных материалов — отверстия диаметром от 10 до 12 мм.

При укладывании копченой рыбы ящики, пачки из картона, короба выстилать, кроме торцевых сторон, пергаментом, подпергаментом или целлюлозной пленкой.

При упаковывании незамороженной нежирной рыбы и рыбы мелочи второй и третьей групп допускается выстилать ящики и картонные пачки плотной оберточной бумагой.

Используемая тара и вспомогательные материалы должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям стандартов и технических условий.

3.9.2. Рыбу укладывать в тару (ящики, короба из шпона, пачки из картона) ровными рядами, головой (или приголовком) к торцевым сторонам.

Куски филе, боковника, рыбу, разделанную на пласт, укладывать кожным покровом вниз, при этом допускается перекладывать между рядами рыбы пергамент, подпергамент, плотную оберточную бумагу.

Упаковывание рыбы горячего копчения в пакеты проводить в соответствии с Инструкцией по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.

В одну упаковочную единицу упаковывать рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки (кроме рыбы мелочи второй и третьей групп и рулетов, которые изготовляют из рыб двух и более видов).

Предельная масса рыбы горячего копчения в упаковочной единице приведена в табл. 7.
Таблица 7. Предельная масса (в кг) рыбы горячего копчения в упаковочной едини­це


Тара

ГОСТ 7447

ГОСТ 6606

ГОСТ 812

ГОСТ 12849


Ящики дощатые 20,0* 8,0 10,0**** 10,0

Ящики из гофрированного 20,0* 8,0 10,0**** 10,0

картона

Короба плетеные из шпона 20,0* 8,0*** 10,0**** —

Пачки из картона 1,0** 1,0 1,0 1,0

Коробки плетеные из шпона 1,0** 1,0 — —

Пакеты из полимерных 1,0** 1,0 1,0 1,0

материалов

Инвентарная тара 20,0 10,0 10,0 10,0

Ящики полимерные 10,0 — — —

многооборотные

Ящики дощатые, из 20,0 10,0 20,0 20,0

гофрированного картона, 10,0 10,0 10,0 10,0

короба из шпона для

упаковывания пачек и

коробок из шпона для

пакетов

*

Для рыбы «Ароматной» установлена предельная масса продукта 8 кг; для рыбы баттерфиш, берикс, бычка дальневосточного, вомёра, ельца, желтоперки, карасей океанических, мойвы жирной, мерланки, налима морского, пальцепера, ронко, мелочи второй и третьей групп, сены индийской, тресочки атлантической и эпигонуса установлена предельная масса продукта 10 кг.

** При упаковывании поштучно независимо от массы экземпляра, но не более 1,5 кг.

*** Допускается для местной реализации упаковывание мелкой рыбы горячего копчения с предельной массой продукта 10 кг.

**** Для замороженной сельди горячего копчения предельная масса продукта 20 кг.




Дощатые ящики с рыбой прочно забивать и обтягивать по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой; картон­ные ящики оклеивать клеевой лентой на бумажной основе

или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтягивать проволокой; короба из шпона обвязывать веревкой или проволокой; инвентарные и полимерные многооборотные ящики закрывать крышками.

Допускается ящики из гофрированного картона (для рыбы, изготовляемой по ГОСТ 7447) обвязывать шпагатом; для местной реализации ящики с обечайками не обтягивать лентой или проволокой.

Пакеты из полимерных материалов укупоривать термосва­риванием или скреплять зажимами.

3.10. Маркирование. Тару с упакованной копченой рыбой маркировать в соответствии со стандартом на правила марки­рования тары с рыбными продуктами.

На транспортной и потребительской таре с замороженной рыбой горячего копчения дополнительно наносить крупным шрифтом надпись «Замороженная».

3.11. Хранение. Упакованную копченую рыбу хранят и реализуют при температуре от плюс 2 до минус 2 °С в течение 72 ч с момента окончания технологического процесса; при температуре от 2 до 6 °С — в течение 48 ч, в том числе не более 24 ч — у изготовителя (поставщика) в соответствии с утвержденными Санитарными правилами, условиями, сроками хранения и реализации особоскоропортящихся продуктов.

Замороженную рыбу горячего копчения хранить при температуре не выше минус 18 °С, не допуская резких колебаний температуры.

Срок хранения замороженной рыбы не должен превышать 30 сут. с даты изготовления.

15
1   2

Похожие:

Инструкция   по ветеринарному надзору
Основными задачами государственного ветеринарного надзора за перевозками живой рыбы, оплодотворенной икры

Рыба – в цифрах и на столе Содержащая полезные рекомендации информационная...
Ор рыбы с самым разным вкусом. Также весьма широк у нас выбор рыбы и рыбных продуктов из других частей света. Помимо свежей, соленой,...

Инструкция 10-19-65- 2005 «лабораторная диагностика бруцеллеза у людей»
Инструкция предназначена для специалистов бактериологических лабораторий органов и учреждений государственного санитарного надзора,...

Инструкция по клинической и лабораторной диагностике кампилобактериоза....
Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. Кампилобактериоз

Инструкция о мероприятиях по предупреждению и ликвидации заболеваний животных гельминтозами
Инструкция переработана с учетом научных достижений и внедрения в практику новых средств борьбы с гельминтозами животных

Теплица «Садовод» инструкция по сборке Общие указания
Настоящая инструкция распространяется на теплицу «Садовод», предназначенную для создания микроклимата, благоприятного для выращивания...

Процессы и производственные линии замораживания продуктов растительного происхождения (рыба)
Ности улова. Создаются также возможности для накопления резервов рыбы. Народнохозяйственное значение рыбы, добываемой во внутренних...

Подольская государственная зональная машиноиспытательная станция
Установка предназначена для содержания замораживания рыбы и мяса в условиях максимально приближенных к местам улова рыбы и отстрела...

Основы цитологии
Крыму имеется завод по изготовлению розового масла из культуры клеток нектаринов

Технический регламент таможеного союза «О безопасности рыбы и рыбной...
Настоящий технический регламент Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (далее – Технический регламент) распространяется...



База данных защищена авторским правом © 2013-2019
обратиться к администрации
vcvetu.ru