vcvetu.ru:
Советы
Доклады
Лекции

Растения
Цветы
Дерьвья
Огород
Удобрения
Уход

опубликовать

Плодовые и ягодные соки, напитки, экстракты, сиропы


Скачать 333.29 Kb.
НазваниеПлодовые и ягодные соки, напитки, экстракты, сиропы
страница1/3
Дата25.05.2013
Размер333.29 Kb.
ТипТексты
vcvetu.ru > Удобрения > Тексты
  1   2   3
ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СОКИ, НАПИТКИ, ЭКСТРАКТЫ, СИРОПЫ
Производство соков — одна из наиболее быстро развивающихся отраслей плодоовощной промышленности как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество выпускаемых соков, но и их ассортимент.

Советский Союз занимает одно из ведущих мест по объему производства и ассортименту соков. Наряду с осветленными прозрачными соками, которые имеют привлекательный внешний вид, но не содержат многих питательных и биологически активных веществ, удаленных при осветлении, выпускаются в широком ассортименте соки, содержащие мякоть плодов или ягод, — соки с мякотью, или нектары. В этих соках сохранены в основном все составные части используемого сырья, за исключением неусвояемых отходов, поэтому их называют еще жидкими плодами. Промежуточное положение между этими двумя группами занимают соки неосветленные, из которых удалена мякоть, но оставлены в некотором количестве коллоидные вещества сырья. По внешнему виду они мутные, опалесцирующие.

В последние годы получило развитие также производство напитков на основе натуральных соков, как осветленных, так и не-осветленных, и различных пюре. Необходимость их производства была вызвана, с одной стороны, растущим стремлением потребителя к употреблению натуральных продуктов, особенно соков, с другой стороны— высокой экстрактпвностыо соков, что затрудняет их использование как жаждоутоляющих средств.

В отличие от зарубежных напитков, содержащих фруктовой основы иногда не более 10%, отечественные напитки содержат ее не менее 40%, что и обусловливает их достаточную пищевую и биологическую ценность.
Технологический процесс производства осветленных плодовых и ягодных соков
Эти соки вырабатываются из свежих или замороженных плодов и ягод, а также из соответствующим образом заготовленных полуфабрикатов.

Несмотря на большое разнообразие соков, их изготовление складывается из проведения ряда некоторых одинаковых операций, а именно: хранения сырья, сортировки, калибровки, очистки, мойки и других процессов по подготовке сырья, получению соков, фасованию продуктов в банки, укупорке и стерилизации (пастеризации) банок с соком (рис. 64). Способы и параметры проведения указанных операций различны для конкретных видов плодов и ягод и вырабатываемых из них соков. .

Доставка, хранение, мойка сырья. Для переработки рекомендуются плоды и ягоды определенных сортов с предельно допустимой массовой долей сухих веществ в сырье, так как контроль за этим показателем необходим для обеспечения выпуска качественной продукции.

Семечковые и косточковые плоды доставляют на предприятие и хранят в деревянных ящиках вместимостью не более 16 кг, ягоды — в решетах вместимостью 4—6 кг, чернику — в ящиках или корзинах вместимостью 10—15 кг, бруснику, клюкву, красную

Рис. 64. Технологическая схема производства осветленного яблочного сока:
1 — встряхивающий процеживатель; 2 — элеватор типа «гусиная шея»; 3 — вентиляторная моечная машина; 4—роликовый транспортер; 5 — душевые сопла; в — дробилка; 7 —конусный резервуар: * — гидрав лический трехрамный пак-пресс; 9 — коррекцион-иый резервуар: 10 — сборник; 11 — намывной фильтр; 12 — пластинчатый пастеризатор; 13 — линия подготовки, наполнения и укупорки бутылок с соком; 14 — световой экран; 15 — кизельгуровый фильтр; їв —трубчатый пастеризатор-охладитель ородину калпну, рябину, ревень, облепиху — в ящиках или корзинах вместимостью 10—15 кг или бочках вместимостью не более 50 дм3 Допускается перевозка семечковых плодов в контейнерах.

Обычно перед переработкой сырье хранится на сырьевых площадках.

Долгосрочное хранение сырья рекомендуется в холодильных камерах с температурой воздуха от 0 до 1 °С. Максимальные сроки хранения на площадке или в холодильных камерах должны соответствовать нормативным (табл. 24).
Таблица 24\'
Сроки хранения сырья перед переработкой на плодовые п ягодные соки



Сырье

Храненина сырьевой площадке завода, ч




Сырье

Храненина сырьевой площадке завода, ч




Малина, земляника Черпика Голубика Ежевика

Черная смородина Красная смородина Виноград

Клюква, брусника,

рябина

Кизил

Барбарис

5

8

8

8

24

24

12

5

сут

48

24

2

2

4

4

2

4

30

7

7

Крыжовник Калина, черешня Вишня Сливы

Гранаты, шиповник Айва

Яблоки и груши летних сортов

Яблоки и груши осенне-зимних сортов

48

12

12

12

4

сут

5

Сут

48
7

сут

7

4

14

14

40

20
40




















При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья и учитывать его качество.

Инспекцию сырья по качеству производят на столах или ленточных конвейерах, а затем направляют на мойку, которая осуществляется с целью удаления механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности плодов и ягод.

Моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде, ягоды ополаскивают под душем, косточковые плоды и гранаты — в моечной машине типа КУМ-1, семечковые плоды — в двух установленных последовательно машинах (барабан-нон и унифицированной). Затем на сортировочно-инспекционном транспортере удаляют пораженные и недозрелые плоды и ягоды и посторонние примеси. У плодов шиповника удаляют чашелистики. Кожуру гранатов очищают на гранатоочистительных машинах. В очищенных зернах допускаются примеси в виде обрывков кожицы и пленок не более 10%. Зерна гранатов, очищенные от кожуры, направляют на прессование без предварительного дробления.
Дробление. Для облегчения выделения сока плоды и ягоды дробят. При дроблении необходимо стремиться к тому, чтобы количество раздробленных клеток мякоти составило не менее 75%.

Яблоки, груши и айву измельчают на частицы размером 2— 6 мм на универсальных ножевых или терочно-ножевых дробилках. Косточковые плоды (вишню, черешню, сливы) измельчают на вальцовых дробилках так, чтобы косточки оставались целыми. Количество дробленых косточек не должно превышать 15% к массе мезги. Сливы при вальцевании должны только сплющиваться, но не терять своей целости.

Шиповник измельчают на частицы размером 1—2 мм, ягоды дробят на крупные частицы, зрелые ягоды малины, земляники, голубики и черники не дробят, лимонник дробят на крупные частицы, не допуская раздавливания семян.

Обработка мезги до прессования. Повышение выхода сока, облегчение и ускорение прессования могут быть обеспечены различными способами. Так, мезгу плодов с высоким содержанием пектина обрабатывают пектолитическими ферментами. Препарат добавляют в виде суспензии в количестве 0,01—0,03% к массе мезги, выдерживают 1—2 ч. Нагревание мезги до 40—45 °С ускоряет действие препарата.

Другим способом подготовки мезги к извлечению сока является ее нагревание, обеспечивающее коагуляцию белковых веществ, повышение проницаемости клеточной ткани, инактивиро-вание ферментов, облегчение перехода красящих веществ из кожицы в сок. Нагревают мезгу или целые плоды и ягоды: облепиху до 30—35 °С, сливу до 70—72, дикорастущий шиповник до 55—70 °С. При нагревании к этим плодам и ягодам добавляют 10—15% воды, к шиповнику — 40%.

Допускается обработка плодов и ягод дробленых или в целом Еиде электрическим током для разрушения протоплазменных оболочек, увеличения клеточной проницаемости. Для этой цели используют электроплазмолизаторы типа А9-КЭД или плазмолиз 2М.

Прессование. Для получения сока мезгу плодов и ягод прессуют на прессах различных систем: гидравлических, винтовых или пневматических. Очищенные зерна гранатов прессуют на непре-рывнодействующем прессе ВПНД-5 или пак-прессе. Для других плодов и ягод рекомендуется применять гидравлические пакетные прессы различных типов (2П-41, РОК-200, МС-437) или стекате-ли (ВССШ-10, РЗ-ВСР-10, ЛЛ-33). На корзиночных и пак-прессах отжим сока ведут при постепенном повышении давления. Применять сразу сильное давление нельзя, так как это приведет к закупориванию каналов в мезге для движения сока и уменьшит его выход.

При прессовании яблок летних сортов толщина пакета при заполнении не должна быть более 4 см. Для облегчения прессования мезги яблок этих сортов рекомендуется добавлять в нее 4—5% рисовой или овсяной соломы.

Прессование гранатовых зерен на пак-прессах осуществляется по таким же режимам, как и для яблок. При прессовании их на шнековых прессах давление на выходе регулируется таким образом чтобы исключить перетирание косточек. На производство пастеризованного гранатового сока направляется сок 1-й п 2-й фракций, прессовая 3-я фракция направляется на изготовление гранатового экстракта-приправы «Наршараб».

Выжимки, оставшиеся после прессования плодов и ягод, рекомендуется использовать для получения сброженных соков, спирта-сырца, уксуса, сухого пектина или жидких пектиновых экстрактов.

Очистка сока для удаления крупных взвесей осуществляется на очистителе грубых примесей типа КС-12 или на сите с диаметром отверстий 0,75 мм.

Осветление применяется с целью удаления мелких взвесей и коллоидных веществ для получения прозрачного продукта.

Так, для расщепления пектиновых веществ, обладающих защитным действием, препятствующим оседанию взвесей, используются препараты пектолитических ферментов. При обработке яблочного, сливового, черносмородинового и других соков, богатых пектиновыми веществами, препарат вносят в сок в виде суспензии в количестве 0,01—0,03% к массе сока и выдерживают 2—3 ч при 18—20 °С или 1 ч при 40—45 °С. Для этого используются ферментаторы или сборник с мешалкой закрытый, с термоизоляцией.
К пектолитическим ферментным препаратам может добавляться желатин. При этом происходят расщепление и осаждение пектиновых веществ благодаря нейтрализации отрицательно заряженных частиц пектиновых веществ положительно заряженными частицами желатина. В сок вносят суспензию пектолитического ферментного препарата, выдерживают 25—30 мин, затем добавляют от 0,005 до 0,02% желатина в виде 1%-ного раствора, тщательно перемешивают и выдерживают 2 ч. Оптимальная температура обработки сока 18—20 °С.

Для яблочного, вишневого, лимонного и других соков рекомендуются также мгновенное нагревание до 80—90 °С и выдержка при этой температуре 1 мин, быстрое охлаждение до 35—40 °С, затем сепарирование.

Нагревание часто сочетают с другими способами осветления, при этом увеличивается коагуляция белковых веществ, нарушается устойчивость коллоидной системы и выпадают коллоиды в осадок.

Процесс проводят на пластинчатых пастеризаторах-охладителях или в трубчатых трехсекционных подогревателях. Для очистки соков от взвесей используют сепараторы типов ВСМ, Г9-КОВ или ВСС.

Затем сок фильтруют па камерных или асбестовых фильтрах через фильтр-картон марки Т или асбестовую сетку марки АК-3. Эта операция необходима для получения визуально прозрачного продукта путем удаления из сока мутящих веществ: мелких обрывков тканей, скоагулированных коллоидов. После фильтрации сок должен быть кристально прозрачным.

При фильтровании необходимо вести непрерывное наблюдение за прозрачностью вытекающего из аппарата сока. При появлении мути сок возвращается обратно в фильтр. Если после 20—30 мин фильтрования сок не станет прозрачным, необходимо прекратить фильтрование и перезарядить фильтр. Обычно перезарядку проводят 2—4 раза в смену.

С целью повышения производительности перезарядку фильтра можно проводить на ходу без остановки фильтра путем изменения направления подачи сока. Для этого фильтр вначале отсоединяют от линии, а затем снова присоединяют так, чтобы нефильтрованный сок проходил по плитам с той стороны, где раньше протекал фильтрат. Мутный сок, попадая на чистую сторону пластины, процеживается и смывает с фильтра-пластины осадок.

Первые порции сока, содержащие муть, собирают отдельно и после отстаивания декантируют и повторно фильтруют.

Когда из фильтра начинает выходить прозрачный сок, осуществляют переключение и сок направляют на последующие технологические операции.
Технологический процесс производства неосветленных соков
Эти соки изготавливаются из яблок, айвы, земляники, крыжовника, калины, малины, ревеня, слив, черной и красной смородины, голубики, кизила, алычи, ткемали, облепихи, терна, барбариса, гранатов, шиповника, черники, рябины.

Технологический процесс после подготовки сырья, дробления его, прессования и процеживания заключается в следующем. Процеженный сок нагревают в трубчатом подогревателе до температуры 85—90 °С (гранатовый сок —до 70—80 °С). Подогрев осуществляют в течение 20 с. После этого сок быстро охлаждают до температуры 30—35 °С и направляют на сепарирование.

Режим сепарирования подбирают таким образом, чтобы содержание взвесей в готовом соке было не более 0,3%. При значительной мутности сок после сепарирования можно профильтровать.

Подготовленные соки перед фасованием подвергают деаэрированию при температуре не выше 35 °С и остаточном давлении 5—8 кПа. После деаэрации сок подогревают до 75—78 °С и фасуют.

Пастеризацию соков в банках с венчиком I типа и в бутылках при использовании корзиночных автоклавов проводят при температуре 85°±1°С в течение 10—20 мин.

Горячий розлив без последующей пастеризации или стерилизации сока в таре может быть применен при фасовании в тару вместимостью 2000 см3 и более. При этом сок нагревают до 95— 97 °С и сразу же разливают в горячие подготовленные банки. Банки с горячим соком выдерживаются 15—20 мин, после чего для снижения длительного воздействия тепла на сок производится искусственное охлаждение обдуванием холодным воздухом или орошением водой с постепенно снижающейся температурой.

Допускается горячий розлив сока в бутылки вместимостью 500 см3 на поточно-механизированных линиях с автоматическим регулированием температуры с обязательным соблюдением повышенных санитарных требований.

Сок яблочный натуральный и с сахаром можно пастеризовать в аппарате непрерывного действия А2-КПО.

Нормы отходов и потерь при производстве соков зависят от вида перерабатываемого сырья и установлены действующей нормативно-технической документацией.
Технологический процесс производства соков с мякотью
Эти соки выпускаются натуральные, с сахаром и купажированные из тех же видов сырья, что и неосветленные, а также из абрикосов и персиков (рис. 65).

Доставка, приемка, хранение сырья и его предварительная обработка, включая измельчение, осуществляются так же, как и для описанных соков.

Дробленые или целые плоды и ягоды для размягчения мякоти нагревают в шнековых подогревателях или дигестерах. Вишню, кизил, сливу нагревают до 85—90 °С, персики и абрикосы — до 70—75 °С. В том случае, когда косточковые плоды нагревались до удаления косточек, вторичного нагревания не требуется.

Дробленую массу айвы и яблок нагревают до 90—95 °С, ягоды— до 70—75 °С. Шиповник нагреву не подвергают.

Нагрев может осуществляться глухим или острым паром. При нагревании глухим паром допускается добавлять к плодовой массе до 15% воды.

При использовании фильтрующих центрифуг подогрев дробленой массы осуществляется в момент измельчения плодов при температуре 90—95 °С в течение 16—30 с, для чего в дробилку и полый вал шнекового питателя, установленного под дробилкой, подается острый пар.

Извлечение сока должно проводиться сразу после подготовки плодов. Необходимо учитывать, что надлежащее качество сока моя!ет быть обеспечено .только в том случае, когда процессы дробления, нагревания и извлечения сока ведутся непрерывно.

В зависимости от вида сока (натуральный или с сахаром) применяют различное оборудование для его получения.

Натуральные соки получают на непрерывнодействующих фильтрующих центрифугах НВШ-350, ФГШ-401К или экстракторах типа 2П8-1М.

Натуральные соки из яблок и айвы могут быть также получены путем протирания прогретой массы на сдвоенной протироч-

Рис. 65. Технологическая схема производства соков с мякотью:
I — машина для удаления плодоножек вишни; 2 — вентиляторная моечная машина; з — сортировочный транспортер; 4 — элеватор-5 — молотковая дробилка; в — шнековый подогреватель; 7 — первая протирочная машина: « — вторая протирочная \'машина- 9 — продуктовый насос; 10 — сироповарочный котел; и — сборники; 12 — центрифуга; 13 — гомогенизатор; 14 — трубчатый подогреватель; 15 — вакуум-насос; 16 — деаэратор ной машине и последующего разведения протертой массы неосвет-ленным отпрессованным соком из того же сырья.

При получении сока на фильтрующих центрифугах роторы должны быть оснащены ситами с круглыми отверстиями диаметром 0,06—0,10 мм (для слив, яблок, вишни) или щелевидными, имеющими отверстия 0,1X2 мм (для айвы, вишни п яблок).

Полученный на центрифуге сок пропускают через финишер с ситами, имеющими отверстия диаметром 0,4 мм. Режим работы финишера устанавливается таким образом, чтобы количество мякоти в соке не превышало нормируемое по стандарту. Чтобы исключить аэрацию сока, в финишер подводится острый пар для создания паровой завесы.

При использовании экстракторов устанавливаются сита с диаметром 0,8 мм, и через них пропускается горячая дробленая масса.

При использовании сдвоенных протирочных машин горячую дробленую массу яблок и айвы вначале пропускают через машину с ситами, имеющими отверстия диаметром 2—1,5 мм, затем через сита с отверстиями диаметром 0,5—0,4 мм.

Натуральный сок с мякотью из плодов шиповника для выработки купажированных соков получают только на непрерывнодей-ствующих фильтрующих центрифугах, при этом предварительно в дробилку подается вода в количестве 50% от мезги шиповника. Затем дробленая мезга с водой шнековым питателем подается в центрифугу для извлечения сока. В ротор центрифуги устанавливают сита со щелевидными отверстиями размером 0,1X2 мм.

При переработке светлоокрашенных плодов во избежание потемнения сока добавляют аскорбиновую кислоту в виде 5—10%-ного раствора. Раствор аскорбиновой кислоты добавляют в плоды при дроблении или в сок сразу после его извлечения. При изготовлении натуральных соков на фильтрующих центрифугах раствор аскорбиновой кислоты должен добавляться в дробилку одновременно с плодами.

К яблокам и айве добавляют 0,04%, к сливам, персикам и абрикосам — 0,03% аскорбиновой кислоты.

К сокам из темноокрашенных слив, крыжовника, земляники для улучшения цвета, а к персиковому, абрикосовому и яблочному для понижения величины рН и улучшения вкуса добавляют 0,15—0,20% лимонной кислоты.

Купажированные соки получают путем смешивания различных соков в соответствии с рецептурой. В некоторые соки для создания гармоничного вкуса добавляется сахарный сироп.

После смешивания сок гомогенизируют. Гомогенизацию яблочного и вишневого соков проводят при давлении 15—17 МПа, остальных соков —при давлении 12—15 МПа.

Гомогенизированный сок подвергают деаэрации при температуре 35—40 "С и остаточном давлении 6—8 кПа. Продолжительность деаэрации не должна превышать 10 мин. После деаэрации сок подогревают до температуры 70—80 °С и направляют на фасование.

Фасованный сок стерилизуют, пастеризуют в автоклавах или непрерывнодействующих пастеризаторах при температурах 85— 100 °С в зависимости от вида сока и вместимости тары для рН ниже 3,8. В случае более высокого значения рН стерилизуют при температуре 110 °С.

По органолептическим показателям соки плодовые и ягодные с мякотью должны иметь равномерно распределенную тонкопз-мельченную мякоть. При этом допускаются незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне банок и бутылок, а в вишневом и сливовом соках — оседание мякоти. Посторонние привкус и запах не допускаются. В зависимости от наименования соков содержание в них сухих веществ нормируется действующим стандартом от 8 до 18%, титруемая кислотность— 0,2—1,9%, для вишневого сока — до 2,4% в расчете на яблочную кислоту.
Соки с мякотью имеют большое значение в питании человека вследствие содержания в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, пектиновых, полифенольных и азотистых веществ. Богаты соки витаминами, минеральными веществами.

Из плодовых соков особое место в производстве консервированной продукции и питании человека занимает виноградный натуральный сок. Технология производства виноградного сока отличается от производства других натуральных соков, поэтому на него отдельно разработана нормативно-техническая документация.
  1   2   3

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Для сферы HoReCa мы производим топпинги и сиропы тм «Еммі» Топпинги и сиропы
Топпинги и сиропы полностью готовый продукт, который применяется как в холодном, так и в горячем виде

Чудо напитки (соки) для здоровья. Подготовительная работа
Подготовительная работа. Ученики разучивают стихотворения и песни о фруктах и овощах, готовят небольшие рассказы о полезных свойствах...

Оглавление Введение. 3 Глава «Соки важный источник витаминов»
Важно, что сок – является основным источником витаминов. Фруктовые соки изготавливаются на 100% из переработанных фруктов. Фруктовый...

Документа
Экстракты из корней с уральской и других растений для лечения и профилактики язвы желудка

Какой сок полезней?
Классификация соков фруктовые соки

Декоративные и плодовые растения
Ар крым, г. Ялта, Никита, гп тд «Никитский сад» Стол заказов тел. (0654) 33-55-33

Борьба с вредителями и болезнями виноградной лозы
К настоящему времени, по данным П. Н. Давыдова, в крае уже обнаружено бо­лее 80 видов вредителей, портящих местные плодово-ягодные...

Размножение нетрадиционных культур с труднопрорастающими семенами меженский В. Н
Некоторые нетрадиционные плодовые культуры имеют семена с толстой деревянистой оболочкой, которые трудно прорастают, что сдерживает...

Soft drink безалкогольные напитки ソフト・ドリンク rp. 22 000 coke
Райский остров микс апельсинового, ананасового сока, кокосового молока и вишнёвого сиропа

Растительные экстракты и настои
Препараты из растений не вызывают полной гибели насеко­мых, но значительно снижают их число. Они эффективны про­тив мелких сосущих...



База данных защищена авторским правом © 2013-2019
обратиться к администрации
vcvetu.ru